普洱茶杀青是怎么回事呢，对于杀青又是怎么理解的呢？

杀青定义

青指鲜叶，杀青含义是破坏鲜叶的组织。杀青即采取高温措施，使鲜叶内含物质迅速转化；杀青不仅破坏酶的活化，还要使内含物质转化为各类制茶特有品质的基础。

注：一般植物的酶的最适温度为50-60℃，有的资料认为茶叶中多酚氧化酶的最适温度为52℃。

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有一种师傅叫“烧火师”

火温先高

一，可以把叶绿素从叶绿体中释放出来，改变叶绿素的组织，开水冲泡后能够大部分溶解在茶汤内，不会多留存在叶底，出现生叶，这样汤色碧绿，叶底嫩绿。

二，可使游离水大量迅速蒸发，结合水继续蒸发，去掉闷水味，使滋味浓醇，同时带走低沸点的青草气，产生良好香气。

三，可以迅速彻底破坏酶的活化，制止黄烷醇化合物氧化泛红。高温时间段克保持抗坏血酸不氧化或少氧化。

火温后低

一，避免炒焦而生焦气。火温不后低，就是不炒焦也能产生刺鼻而不能持久的火香，对提高品质不利。

二，避免水分散失过多，杀青程度过头，揉捻难以成条和碎片多的毛病。

图

杀青温度的重要性

杀青火温高低适度——叶绿素、可溶性糖、游离氨基酸和咖啡碱多，有利于品质提升。苦涩味的可溶性黄烷醇少，降低涩味。

火温过高——叶色枯黄、粘性差、略带焦香，味苦涩。因为不溶的黄烷醇由高温作用改变为可溶性，含量比鲜叶本身含量还要多。

制茶原则：结合实际，看茶制茶

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