茯茶，属六大茶类中的黑茶中特色产品，是后发酵茶，也是全发酵茶。茯砖茶的标志性特点，是其出厂成品具有冠突散囊菌，俗称“金花”，金花中含有多种微生物孢外酶。能有效调节人体新陈代谢，并有降脂、降压、调节糖类代谢的功效。

茯砖茶（其制作技艺已列入国家第二批非物质文化遗产名录），国家工艺标准的制作中，茯砖茶是黑茶中唯一要求“冠突散囊菌”这项指标的品种，它内含的金花，是对人体有益的益生菌体。这种菌类目前只在灵芝，冬虫夏草等有小量发现，是小冠曲霉的有性型。它不仅形成了茯砖茶独特的“菌花香”，还因为富含15种氨基酸及茯茶素A、茯茶素B，对人体健康极有好处。

“金花”实际上是一种微生物催化酶，它在生长的过程中，产生多种孢外酶等次级微生物，主要是在发花中产生。主要有多淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、多酚氧化酶、纤维素酶等。

1、蛋白酶（胃蛋白酶，胰蛋白酶）。可催化蛋白质的肽键水解形成多肽和氨基酸，氨基酸进一步水解、脱羧、缩合反应形成香气。

2、淀粉酶。可催化淀粉及多糖类物质水解，生产小分子的可溶性碳水化合物，保证滋味与香气。淀粉被催化后，转化为单糖，茶汤在口感上更加甜味回甘。

3、果胶酶。分解果胶物质，降解茶叶细胞壁，生成小分子糖类物质，利于释放茶叶内可溶性糖，茶多糖等物质，能为微生物的生长提供碳源，也能改善茶叶的滋味物质。

4、脂肪酶。亦称酰基甘油水解酶，广泛存在于原核生物和真核生物中，能催化甘油酯类化合物的水解和合成。液态下，脂肪酶无活性，能抑制脂肪在消化系统中的降解与吸收，有利于降脂、减肥。

5、多酚氧化酶。它能作用于多酚类物质的氧化，如茶多酚氧化分解后的儿茶素，儿茶素再一步氧化，聚合等等，不仅改变了茶汤的颜色（出现不同程度的红），增加了口感（醇和滑爽），降低了茶的苦涩度、咖啡碱与茶多酚的氧化产物结合，使咖啡碱含量降低。

6、纤维素酶。它能作用于茶叶中的纤维素的分解，利于人体对纤维素的吸收。牧民地区最喜欢带有“金花”的黑茶，是有益于维生素得到补充。

茶叶内各种微生物酶的出现，与金花有很大的关系，也是评论茯砖茶的一项重要指标。微生物的代谢是全能型的，在发花的过程中，一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗，满足自身生长的需要；另一方面它又分泌各种物质到体外。对茯茶品质的形成产生了重要作用。

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