众所周知，红茶、乌龙茶、黑茶、普洱熟茶都有“发酵”这个过程。

同样是“发酵”，区别在哪里？

理解下面几个问题后，疑惑也就会解开了。

1、什么是“发酵”？

发酵是指复杂有机化合物在微生物作用下分解成比较简单的物质，是人类最早接触的生物化学反应。

目前食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用，多指生物体对有机物的某种分解过程。

据《古代汉语词典》，酵只有一个读音“jiào”。意为“酵母，酵母菌，真菌的一种”。

因此，有“微生物”的参与才能称为发酵。

2、同为“发酵”，有何不同？

从制茶学的角度看，红茶属于全发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，黑茶和普洱熟茶属于后发酵茶。

了解工艺流程后我们可以看出，红茶以及乌龙茶所谓的“发酵”工序，就是在揉捻过后将茶叶放置后等待“发酵”。

但这并不是真正的发酵。

只是借鉴了做面包或者做馒头时将面团揉一揉放在一边发酵的这一“动作”。

蒸馒头（图片来自网络）

表面上看动作相同，但从原理来说，区别非常大。

发面的过程中是有微生物参与的，而红茶和乌龙茶的“发酵”过程中没有微生物的参与。

所以红茶和乌龙茶“发酵”的实质是：

以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程，过程中鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质及具有特殊香味的物质。

真正的发酵则是必须有微生物参与，由微生物作为介质。

以普洱熟茶的发酵为例

渥堆发酵的过程中会产生多种多样的微生物，如黑曲霉、灰绿曲霉等，同时改变茶叶的内部结构。

如微生物吃掉葡萄糖，产生生物活性动力，进而分解植物纤维，把不溶于水的物质变成可溶于水的，形成普洱茶各种各样的品质。

这种形式才是真正的发酵。

3、总结

所谓“发酵”，在茶叶界中实际上是有两种不同的含义。

我们时常因词汇有限或者定义不清而把两种发酵混为一谈，因此丰富词汇以及清晰的定义十分必要。

比如在做学术讨论或交流时可以把红茶等茶类的“发酵”描述为酶促氧化，把黑茶、普洱熟茶的发酵称为发酵。

定义的清晰不仅可以避免误会，也有助于我们对茶文化的进一步理解。

文｜【茶叶进化论】李扬口述，秦朗整理

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