唐陆羽《茶经》称：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”，纵观几千年的饮茶史，总体发展过程是由混饮走向清饮、由实用走向实用与艺术并行。中国民族众多，地域辽阔，自古至今，茶饮的存在可谓丰富多彩，其核心包括两方面，即茶的饮食方法和冲泡方法。

茶的饮食方法

茶的饮食方法大致有三类。

食用法。较早的以茶当菜，如战国时期晏婴的“茗菜”，在如今云南等少数民族如哈尼族、基诺族等的“凉拌茶”“盐腌茶”，浙江的“青豆茶”等吃法中，仍可见其遗俗。另外，与谷物类粮食一起煮或冲，称之为羹煮法的，如魏晋、唐代的“茶粥”及元代的“玉磨茶”等。这种“半流质”的形态，以“饮而食”为主流的方式存在了很长的一段时间。当代，以健康理念为先导，茶的食用形式的内容又有不少新的开拓，如“抹茶蛋糕”“茶香月饼”“茶叶口香糖”“茶酒”等。

混饮法。即加入茶以外的植物一起饮用的方式。如三国“以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之”（张揖《广雅》），唐代尚存的陆羽所谓“痷茶”及加有其他调味料的混饮。当代，如桂花龙井、玫瑰红茶、陈皮普洱等，均属此类。混饮法往往带有“药用”的痕迹。

清饮法。即不加其他物质，单纯品饮茶汤。这是自唐代以来直到当代最主流的一种方式。虽然清饮只用茶叶，但其具体品饮方式却是非常丰富多彩，如唐代的煮茶法，宋元的点茶法，明清到当代的泡茶法。三者又衍生出各自的风格与品味方式，富有生动的娱乐性和鲜明的时代性。

茶的冲泡方法

从茶的冲泡方法来看，主要有煎煮法、冲点法和撮泡法三大类主流方式，但三大类主流方式并不因朝代不同而有截然分割，而是并行不悖，只不过因茶品、社会阶层、使用目的以及地域、民族的饮用习惯不同而呈现出主次关系、抑扬关系和消长关系。

煮茶图[明]丁云鹏

煎煮法。煎煮法可能与茶的药用和混饮法有关，应是比较古老的一种饮茶方式。到了唐代，煎煮法大多用于清饮，并逐渐形成具有一定程式和高标准、严要求的典型茶道。如唐代陆羽《茶经》所述，有炙茶、碾茶、过筛、煮水、投茶、育华、分酌等程序。陆羽全面总结和改进了以往的饮茶方式，把煮茶过程中的细节，如怎样调味、如何测温等作了相应规定。更重要的是，《茶经》把煎煮茶汤视为一个“系统工程”，对与此相关的水源、燃料、器物，以及对茶汤的质量把控方式都作了明确规定。自陆羽著述了《茶经》以后，“茶道大行”，人们不仅知道了怎么生产茶，也知道了如何煎煮、品饮和欣赏到一碗高质量的茶。如此，大大促进了饮茶者的骤增，使茶成为“比屋之饮”，在促进了茶艺的多元化发展的同时，又反推了茶叶生产进一步向高质量发展。

（南宋）刘松年:撵茶图

冲点法。冲点法主要用于清饮。冲点法可视为“煎煮法”的简化版，主要过程与煮茶法相类似，区别是不用茶釜先烧水再下“茶末”煮，而是直接在碗里用沸水冲“茶粉”而饮食之。冲点法虽起于晚唐，但以宋代最典型，简称“点茶”，如蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》等的记叙。宋代的点茶、斗茶与分茶，具有鲜明的时代性。点茶茶汤表面形成丰富的泡沫，要求洁白而持久，因此具有一定的品鉴价值。斗茶是一种以点茶方法进行的技能竞赛活动，既有一定的功利性，同时也是一种清雅的时尚。由实用到艺术的性质转换，以高超的调膏、注汤、茶筅击拂技艺，使茶汤幻化出绘画或书法等物象或意象。这种活动在宋代被称为冲点法“茶百戏”“汤戏”“分茶”。宋代的点茶法是日本茶道的源头。

撮泡法。又称为“瀹（yuè）泡法”。明代茶叶制造上不再先将茶捣碎压饼，而以散茶原叶为主，品饮上推崇茶的天然之味。因此，在品饮方式上有较大改变，突出表现在饮茶改“点茶法”为“撮泡法”。撮、泡二字，高度概括了这种泡茶程序的简便性。其快捷的手法，带来了茶的真香、真味、真色的自然呈现，因而很快受到品茶者的欢迎，直到今日，撮泡法仍然是主流。

由以上三者又派生出具有茶类特色、地方特色、茶具特色等丰富多彩的冲泡和品饮方法。如小壶小杯品饮乌龙茶的工夫茶法，绿茶的玻璃杯泡法，花茶的盖碗茶法，还有藏族酥油茶、维吾尔族奶茶等少数民族多种多样的饮茶习俗，形成了中华民族饮茶习俗多元化的特征。又因为茶的品饮方式的多样性，催生了茶具的多样性，也推动了如品泉、焚香、音乐、插花、书画、服饰等相关艺术的融合与发展。总而言之，茶的饮食方法和冲泡方法变化的主要原因是社会生活的发展和对茶的认知水平及审美意识的提高。

 

节选自《一杯茶中的科学》

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