晒青

晒青 -简介

晒青是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，上世纪50年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产品有滇青（即滇晒青，以下同）、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等。青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料。湖北的老青茶、四川的做庄茶等也采用日晒干燥，但在晒干过程中，结合渥堆变色，品质风格与晒青不同，属于黑毛茶类，不应与晒青混淆。 ^[1]

晒青 -产地

晒青毛茶产地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等；贵州省镇远、都匀、婺川、遵义等；四川省邛崃、南江、城口、大竹、达县、铜梁等；广东省湛江、肇庆、佛山等；广西壮族自治区上林、临桂、罗城、岭溪、玉林等；湖南省郴州等；湖北省巴东等；陕西省紫阳、安康、南皋、镇巴、平利、石泉、白河、西乡、兰田、岚泉、宁陕等；河南省固始、光山、罗山、横川、新县、商城等。由于晒青鲜叶原料较粗老，加工技术较粗放，毛茶品质也不如炒青和烘青，所以从上世纪70年代开始已大量改制烘青或炒青，目前除云南、四川、陕西等省仍有一定数量生产外，其他省区产量甚微。西南、西北各省的一些地区，由于长期饮用晒青，已成积习，一时难以改变，所以晒青茶的生产仍需保留适当的规模。 ^[1]

晒青 -采制技术

晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。滇青生产已有千年历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。现以滇青为例，介绍晒青的采制技术和品质特点。
滇青鲜叶嫩度要求比红、绿茶稍低，最嫩的原料为一芽三、四叶，芽叶全长约6～10厘米，不带老枝、老叶，而最粗老的原料则为修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘时老嫩要分开，以分清等级，特别是粗老茶要求单独采制，以提高毛茶净度。同时便于根据鲜叶特点，采用合理的加工方法，做到细茶精制，粗茶细制，充分发挥原料的经济价值，提高青毛茶质量。

晒青 -滇青初制工序

滇青初制分杀青、揉捻、晒干三道工序。

杀青

多用锅炒杀青，锅温200℃左右，锅径80厘米，投叶量2～3.5公斤，要翻匀炒透，防止翻叶不匀，产生茎叶夹生和烟焦现象。目前已逐步推广双锅杀青机和勐海1000型滚筒杀青机，这对提高工效和杀青质量都有明显效果。云南大叶种芽叶肥大，含水率高，在杀青时要注意闷抖结合，杀透杀匀。

揉捻

主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。机揉投叶量因机型而异，如思茅50型揉捻机为25公斤左右，风庆60型揉捻机为60公斤左右。机揉时间20～30分钟，手揉须5分钟以上。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓。传统的滇青初制技术，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特别是消除粗老茶的粗青气作用很大。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒，晒至四、五成干，叶质还较柔软时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮。

晒干

把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶2～3次，以使失水均匀。雨季晒干有困难，为防止酸馊霉变，只能用柴火烤干，要建造简易的土烘房，防止产生烟味。晒青毛茶含水率标准为10%，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。^[1]

晒青 -初制方法

粗老茶初制方法可分为炒制和蒸制两种。

炒制

这种方法适用于加工茎叶较嫩，接近6级左右的鲜叶原料。因鲜叶含水率较低，杀青不易匀透，所以应先适当洒上清水，润湿叶面后再杀青。方法以闷杀为主，充分利用高温蒸汽，把老叶老梗杀透杀匀。水分不足可以再加。炒到叶子为黄绿色，叶表面水分散失即可起锅。趁热揉成泥鳅条或起折皱状，堆积过夜，消除粗青气，第二天及时晒干。加工过程中发现粗老枝梗，要随时剔除。

蒸制

粗老的叶梗适于蒸制，数量多的用大桶蒸。鲜叶要先用水拌和后再放入桶内，投叶均匀按紧，以免影响透气。茶叶入桶后，要盖好桶盖，烧火要均匀，保持水沸汽足。当茶叶蒸到呈现黄绿色即可摊晒。叶面水分晒干后，堆积过夜，第二天继续晒干。摊晒时注意翻动，随时剔除粗枝老梗。
滇青毛茶是云南传统茶类，主要用作紧压茶原料，所以又称“散茶”。滇青按原料老嫩分为10级。毛茶经筛制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种，投放本地市场，大部分毛茶经过筛制，作为紧压茶原料。
滇青毛茶的品质特点是，外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。 ^[1]

晒青 -制茶工艺

晒青是形成乌龙茶茶叶品质的一个重要环节。晒青适度直接影响摇青、炒青、朔型工序。

一、晒青目的

1·把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。首先是细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，少量通过角层蒸发，叶质变为柔软，适于摇青。
2·在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化.
3.叶温升高。部分低沸点芳香物质挥发，叶绿素在光和酶的作用下，开始分解消失，鲜叶叶绿素占干物质的0.062%,晒青后为0.061%。

二、晒青方法

1.自然日光晒青：在下午4-5时，太阳斜照，光线柔和，把鲜叶均匀溥摊在笳篱上，每篱1-1.5斤，放置在阳光下萎凋，可双手握住篱沿，有节奏地进行旋转摇动，使鲜叶均匀移动，摊放篱面，叶片不重叠或稍重叠，俗称为“开青”。光线柔弱，鲜叶溥摊的可以连续晒至完成；不经翻动，光线强烈或鲜叶厚摊的，晒青过程中应应及时轻手翻拌
2-3次，时间缩短。晒青力求均匀一至。晒青时间视不同的茶青而异，一般20-50分钟。晴雨交替天气，早青可提早在午后进行，但要控制失水程度，妥善做好鲜叶凉青保管工作。使用晒埕晒青，应在傍晚埕面降温后进行或提前进行洒水降温，带热晒青会使鲜叶双面受热，灼伤叶柄、叶脉和叶质层，产生红筋红蒂，水份通道堵塞，阻碍水份的扩散和渗透，影响了正常的变化，使品质下降。
2.自然吹风萎凋：在阴天或多云天气，鲜叶含水量大，可以把鲜叶溥摊在室内或室外进行吹风萎凋，吹风萎凋时间较哂青长，内含物质消耗多，产生“大水没”，影响了茶叶香气滋味和色泽形状，室内加温后，可提高温度，降低湿度，促进鲜叶正常化学变化，加温方法大多是青间内各处生火（碳火或煤火），由于上旧层距离远近不同，产生温差，须经常调整上下笳篱位置和移动火炉；风吹萎凋，采用送热风加温或利用烘干间的余热加温；还有采用在摇青机筒下直接生火炉加温，边摇边萎凋，但效果较差，易损伤、灼伤鲜叶，散失水份不均匀。
晒青一般为一次完成，但少数含水量多、肥壮、叶色浓绿、青草味重的鲜叶，也可采用两次轻晒青，先轻晒后，经凉青20-30分钟，叶内水份重新分布均匀，再行二次晒青，这样失水率高，萎凋均匀。

三、晒青程序

鲜叶晒青适度的掌握，影响到摇青的转数、次数、凉青时间、方法、发酵程度以及炒青时间和方法，并影响烘焙、朔形等工序。在晒青时，应全面考虑，统筹安排摇青次数、摇青时间、时机、炒青时间、炒青先后顺序，应随时掌握气候变化，因时制宜。
春茶的晒青程度一般应掌握：
1.叶面光泽消失，转为暗绿色，发出微青草味；
2.叶片柔软，第一二叶梢下垂，顶尖叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手捏稍有成团，带弹性感；
3.晒青失水率为6-13%；
4.鲜叶应均匀一至，没有“伤青”、“死青”，保持鲜灵性。

晒青 -掌握程度及因素

晒青程度的掌握还应参照茶青品种、含水量、季节、气候、技术水平和机械设备等因素。

1·看品种晒青

品种 铁观音 本山 毛蟹 黄旦 梅占 奇兰 色种类 乌龙失水

2·看茶青含水量晒青

茶青含水量不同，嫩叶含水量多，晴雨交替天气鲜叶含水量多，肥壮茶青含水量多，山沟、雨坡采摘的鲜叶含水量多，即使同品种鲜叶，嫩梢不同部位含水量也不同。因此，应视不同含水量掌握不同晒青程度。

3·看天气晒青

气温低，相对湿度大的天气宜重晒，北风天，阴雨天和制茶青间阴湿的，宜重晒，估计半夜气候转化为雨雾低温的应多晒；雨风、西南风、温高湿低天气，
鲜叶失水快，宜轻晒。

4·看季节晒青

春茶气候适宜，湿度较大，鲜叶含水量多，可适当重晒；夏暑茶季节，气温高，湿度低，鲜叶水份散发快，宜轻晒或不晒；秋茶季节天气高爽，气温不高，相对湿度低，鲜叶叶溥梗细，含水量少，宜轻晒，以保水保“青”。

5·看技术水平晒青

操作技术熟练者，可适当掌握重晒青，以减少摇青转数和时间，达到炒制及时，技术水平低的，可略轻晒青，以便于掌握摇青，留有余地，避免做青过度。

6·看机械设备晒青

使用电动摇青机、炒青机和机械整形、包揉机加工的，晒青可略轻晒，以保留鲜叶较多含水量，适应机械制茶的水份损耗。晒青不足可用重摇青进行调节和补充，若鲜叶不经晒青、不萎凋，用加重摇青办法做青，则可能产生鲜叶发酵不足或不正常，香气低，滋味偏青涩。

晒青 -毛茶粗制工艺

晒青毛茶粗制工艺，由于前人的总结，结合当地特有的人文自然环境，一些专业领域早在5~60年代就出过一些制茶学之类的书籍，包括茶园管理，粗制工艺，以至与精工艺，叙述已经非常详细。中肯的说，这些都是为提高产量，扩大规模，继承传统的农业普及科教理论。对于任何一个加工制造行业，理论都是理论，理论不是绝对，理论需要结合实际，实际就是云南多变的地势，气候各异的茶园，所加工制作的茶品不同的风格和不同的后期转化方向；由于这种变数，原始的晒青工艺在这片土地上得到了最好的发挥。
云南晒青毛茶粗制工艺，无非采摘、摊晾，锅炒（滚筒杀青）、揉捻、日晒（烘干）这几各步骤。

采摘

说到采摘，在云南大致能看到两种情况。一种是大规模后期茶园管理，有专人打理，茶农为“聘请制”，到采茶季节统一采摘收购鲜叶。另一类是私人茶园，自行管理，自行采摘，私人茶园由于一部分都在深山，居住之处离茶园较远，有些地方来回行程可达5个小时之多，这两年由于交通和交通工具的改进，多数地区来回行程大大缩短（早几年对于一些深山茶园来说，过长的行程会影响鲜叶的色泽，就是大家说的捂红，现在这种问题已经减少）。私人茶园采摘技巧是茶芽发到壮实开始采摘，不分等级，采摘长度不限，以便下一拨发芽不受影响为宜，这种采摘叶是一种非常原始的方法，集采摘、树冠打理一并完成。这点上跟采摘一芽二叶的概念有很大差异，所以晒青毛茶最后的黄片拣选是很费时费力的。

摊晾

鲜叶摊晾在整个晒青毛茶制作中最为关键，云南南部地处热带雨林，天气气候多变，鲜叶摊晾的掌握，直接影响到杀青的顺利进行和茶品风格，更影响到茶品今后转化的方向。摊晾的目的是一方面让鲜叶表面水分自然蒸发，一方面让鲜叶均匀失水回软，过多的水分在杀青中会造成高温的水蒸汽烫伤叶面。摊晾中的许多细节都能影响茶叶加工完成后的风格，摊晾的环境，摊晾的温度，摊晾的厚薄，摊晾的时间，这些都不能用数字去概括，要根据茶的特性、采摘的时间、鲜叶当时的情况、加工环境去做不同的调整。

杀青

制作云南晒青毛的鲜叶杀青分为锅炒杀青和滚筒杀青两种。两种办法各有优劣，锅炒杀青每次投量少 ，加工完全靠人力，杀青的好坏取决与加工者的经验；滚筒杀青产量高，品质稳定，由于当前的滚筒杀青 机械设备控制能力较低，对高山古树茶园的原料处理效果不如锅炒杀青好。
锅炒杀青，技术上无非是翻、闷、挑、抖，翻炒至叶梗柔软，茶汁欲出为度。投茶量按当前的大锅， 一般须要三至四斤鲜叶。火候上讲究投茶时锅温要够高，以便及时抑制叶内的酶转化，翻炒要受热均匀， 如果翻得不够，部分受热不够的叶片在晒干后会出现红梗现象。杀青技术谈起来很简单，本身也不复杂， 但是要炒好，需要长期的经验积累，包括炉火的控制，鲜叶状况，翻炒手法的转换来控制叶温。
滚筒杀青，需要控制的就是滚筒温度，投茶量和出茶时间，有条件并严谨的初制所最好都在茶季开始 的时候少量的鲜叶做一下实验，以便调整杀青的滚筒温度和出茶时间。

揉捻

揉捻分手工揉捻跟机械揉捻，揉捻在过程上没什么好介绍的，浅显的说，揉捻的主要目的是成型，但是揉捻轻重会影响到茶的最后风格，揉捻较重，成品茶味重，揉捻轻，成品茶味轻，适度的揉捻轻重，同样要根据当地茶叶的特性来调整，看云南 很多茶农制茶，轻重各异，同一个村子出现不同的紧条、脬条，这种情况都是一些不懂茶性的外来歪嘴和尚因为市场需要瞎指挥造成的。

干燥

干燥分日晒和气温烘干，早些年的山区碳火烘干就不列入这里了，因为烟味太重，不能列入优质茶行 列。日晒干燥，揉捻完成的茶叶在簸箕或竹席上薄摊，通过日晒达到干燥目的，以茶梗能捻碎既可。当天 气无日照，或阴雨的时候可以用百叶式烘干机热风干燥。一些地区揉捻完毕到摊晒的中间有一个堆放的过程，两小时或更长时间。

晒青 -南传统晒青毛茶工艺

云南晒青毛茶为普洱名茶之母，各种晒青毛茶制造的云南紧压茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺，探讨普洱名茶越陈越香的道理，是普洱名茶人的首先要任务。
云南晒青茶产品的地位
普洱名茶近2000年的历史，作为云南民族传统工艺的茶叶产品，可以说普洱名茶是云南晒青茶系列产品的缩影，或者说是代名词。只是到了明清时，云南设普洱府，且以普洱为交易集散地，外界才开始知道普洱名茶的名号。
从云南茶史来看，普洱名茶是云南本土原生的茶类，而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的，这些茶类在云南的起源都很晚。
站在文化的角度来考察，西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化，与云南的普洱名茶文化有着巨大的不同。普洱名茶文化更深层次的，是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。
云南绿茶（滇绿）的普及或者说商品化，可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前，滇青的延续产品----所谓“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大批量加工制做，主要供甘肃等西北地区消费，现在年总量也在万吨以上。
而滇红虽贵为中国十大名茶之一，但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。
中茶公司为了出口换取外汇，设立顺宁（现凤庆）、佛海（现猛海）及宜良三地茶厂，其目的是利用云南优势资源开发加工制做红茶。然而，由于传统普洱名茶仍然有很大的市场需求，中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱名茶的主力工厂，也不足为怪。
据猛海茶厂创始厂长范和均先生回忆，猛海茶厂40年创始，在研发红茶的时候，同时也加工制做紧压茶。甚至支持与联合猛海的茶乡人民扩大紧压茶的加工制做，这就是由茶厂担保，富滇银行给茶乡人民贷款，茶乡人民加工制做紧压茶并交给猛海茶厂，由猛海茶厂统一销售，并返还富滇银行的贷款，利润分配给茶乡人民，这种模式一度很成功，也传为佳话。
云南晒青毛茶的重新认识
研究云南晒青毛茶的传统工艺，是探寻“普洱名茶越陈越香机理”的关键。
过去，由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化，许多专业人士及茶叶著作，把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而，按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶加工制做，就有了“加工技术较粗放，毛茶质量有待改进”之说，认为这对传统普洱名茶的发展是一个误导。
另一方面，过去普洱名茶的加工技术被认为是商业秘密，因而教科书与数据介绍都比较少，在《制茶学》等专业教材上，论及滇青、与普洱名茶的制法的可谓寥寥可数，误解也就不足为奇了。
再者，前些年由于信息不全或知识的不完备，有些人出于香气和叶茶体形的考虑，用烘青或蒸青绿茶制饼或沱，希望能开拓新的普洱名茶卖场场，不仅闹出了笑话，而且实践也证明，这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。
因而，重新认识云南传统的晒青毛茶，对普洱名茶的加工、销售、存贮，以及消费都有着至关重要的作用。
有人把云南晒青毛茶归类为绿茶，而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶， 笔者认为都是不完全正确的，首先我们谈晒青毛茶。
通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究，认为云南晒青毛茶不是绿茶，可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶：
具有绿茶、红茶以及青茶（乌龙茶）的混血儿血统
杀青不完全日晒干，未经特别高温制程
首先，上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿，早期的茶品是这样的，通过仔细观察叶底，可以发现，多数叶底是绿中透黄，而且，部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵，活脱脱一幅乌龙茶的品像，然而它又不是乌龙茶，因为杀青不完全，多酚氧化酶活性未被彻底杀死，制成普洱名茶后，才有了以后的自然后发酵。
考查研究传统工艺，形成这种混血儿血统，实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故，工艺及成因后面会有进一步的叙述。
现在，只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此，具有混血血统。
可以说，是传统的晒青茶工艺形成了“越陈越香”的诸多前导物质，没有这些特殊的前导物质，不会有后来的“越陈越香”。
首先说芳香物质，鲜叶中的芳香物质约有近百种，杀青彻底的绿茶，低沸点芳香物质损失较多，形成的是绿茶独特的新茶香气。
而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶，变化则复杂得多，制成后含有的芳香物质增加到500多种（据《茶叶化学》）。自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。
云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。
基于上述认识，晒青毛茶如果有偏向于青茶（或者红茶）的香气，则是好晒青的标志。如含有花果香或者蜜香的茶箐，为优质茶箐，如大家喜好的易武茶箐，就有上述特点。而偏向于绿茶的香气（如新茶香，或典型的熟板栗香）的茶箐，为杀青过重，质量就不算优良（至于烘青、蒸青就更别提了，不具存贮价值，时间越长，只会变得越坏，不可能转化为好茶）。
其次，传统晒青毛茶-----杀青不完全
对于云南晒青毛茶的粗制，过去很多人（包括部分专业人士）认为，杀青不匀不透是质量不好的原因之一，这是一个巨大的误解，因为他们是从绿茶的角度来看这个问题。
从普洱名茶的角度来看，传统工艺的“杀青”制程中，锅温偏低，酶活性不能杀死，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。 这些特性，却正是普洱名茶越陈越香的魅力所在。
第三个要素，“日晒干，未经特别高温制程”。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱名茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，“日晒干与未经特别高温制程”，为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会影响普洱名茶的后发酵。从这个因素来说，晒青茶制程中如果经历高温，或者短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有一些影响。传统再制工艺中，晒青茶都是经过一定时期的自然陈化后，再蒸压成饼的（据猛海茶厂创始厂长范和均先生回忆，当年紧茶的加工制做，是在每年的冬天，用晚常存放的晒青原料，统一开灶蒸压）。^[2]