现代生物化学和医学研究表明,茶的化学成分极其丰富,其主要成分有粗蛋白、粗纤维、咖啡因、鞣酸、多种氨基酸和微量元素等;饮茶不仅能生津止渴,而且有极好的营养保健功效。其中:茶单宁能抑制脂肪过氧化、延缓细胞老化;维生素E 和微量元素硒是天然的抗氧化剂,有抗肌体衰老的功能;含有的叶皂素和芳香族化合物、 具有溶解、消化脂肪和消除口臭的作用;维生素和咖啡因可以降血脂。 绿茶和红茶还具有防癌等功能。
苴镇制作的茶食名点,说来源远流长,有记载的可以追溯到140多年前。清朝同治年初,江南丹徒县一位姓冷的在苴镇开设冷春阳茶食号,带来了镇扬风味的茶食新品种及其制作方法。一时间,茶食业兴盛起来。刘协太、王万春、复兴昌、刘福记等茶食号相继开张,一些小作坊也纷纷设立起来。小小的苴镇成为掘港以北、长沙西乡一带的茶食主要供应地。茶食商号多,就有竞争。有竞争,就有发展,劣者汰,优者胜。一些商号纷纷聘请名师,精心制作,因而各店号茶食用料考究,做工精细,质量不断攀升,花色也不断翻新。应时茶点品种繁多,为四乡群众所称道。
茶食主原料为面粉(或米粉)、油、糖三大类,另外配以芝麻、花生、核桃仁、瓜仁以及桂花、桔皮、薄荷等香料,通过油炸、烘烤、蒸、熬等方法,用不同配料、不同工艺,可以制作出口味不同,形态各异上百种可口茶食。苴镇茶食为镇扬传统风味,主要品种有糕点、烘烤制品、油炸制品和糖制品四大类。
民国一茶食店广告单先说糕点。苴镇产糕点品种繁多,有鸡蛋糕、绿豆糕、状元糕、五仁糕、薄荷糕、云片糕、桂片糕、松子糕、核桃仁糕、花糕等。另有应时糕点如印糕(洗沙糕)、潮糕、春节期间的红面糕、桂花蜜糕等。其中制作精巧的要数花糕,是用五颜六色的糕芯镶嵌在糕内,待蒸熟后切片,每片上都有五彩花卉,还有山水、人物图案。既是可口的食品,又是一种令人赏心悦目的艺术品,深受人们喜爱,也是馈赠亲友的佳品。而制作技巧最高的,当数桂片糕,(在云片糕中加入桂花的称桂片糕)。桂片糕选料精良,米粉系用隔年糯米磨制,使其失去火性,增加其柔韧性。用上好绵白糖,溶化、浓缩4-5天,再配以桂花、芝麻、桃仁、熟猪油等辅料,精心制作。做出来的糕体洁白绵薄,单片在自然光下呈半透明状,具有绕指不裂的韧性和久存不燥的柔性。桂片糕的切工特别令人惊叹,过去全为手工刀切,茶食师傅的技艺精良,每条等长等重的糕切243刀,厚薄均匀,条条如此。更为出奇的是有的名师傅在糕体下衬一绸布,一条糕切下来,片片到底,而绸布毫发无损。取一片成品桂片糕,可以卷曲成香烟状而不断裂,放开后则又恢复原状,可见其韧性与弹性。吃在嘴里,香甜润糯,俗话说“打嘴不丢”。再说烘烤制品。其主要品种有桃酥、麻切、广东饼、冰糖酥、椒盐卷、脆饼、月饼、京江脐等。苴镇制的脆饼用料考究,做工精细,小小的脆饼有18层之多,酥而不焦,香甜酥脆,可与西亭脆饼媲美。由于苴镇交通比较闭塞,因而只在本地出名。
在烤制茶食中突出的要数月饼。每到中秋佳节,“户户携得月饼归”。茶食店里陈列着各式月饼,过去以扁圆形或元宝形竹篓包装,别有一番情趣。月饼馅分为洗沙、枣泥、五仁、椒盐、上素、火腿、冬瓜等类种。特别值得一提的是苴镇的洗沙月饼,内芯豆沙是用精选赤豆洗出(煮熟捣碎、过滤、去皮),然后加糖、油熬制,再配以各种佐料。配制好的内芯料沙质细腻,甜度适中,香味浓郁。制成的月饼有多层薄薄的外壳,黄爽爽、油酥酥,进口就碎,而馅芯则糯绵甜香。这种外脆内柔、又甜又香的口感,令人百吃不厌。上世纪80年代以来,苴镇产苏式沙洗月饼历年被评为南通市优质产品,江苏省供销系统评比第一名。
苴镇茶食中还有油炸和熬铸的品种。油炸品种如红糖和白糖京枣、麻元、油馓子、油豆荚、酥饺、糖绞儿(油麻花)等等。熬铸品种有炒米糖、花生糖、寸金糖、灌香糖、皮糖、镜子糖(交切糖)、董糖等。这些茶点花色繁多,成为人们主食以外的主要零副食品,丰富了食品文化,点缀了人们的生活,特别给小孩带来了诸多童年乐趣。
龙井千层酥
【原料】:龙井茶汤 525克;面粉 1950克;猪板油 600克;牛油 375克;薯粉 300克;泡打粉 3.75克
茶食 萝卜 500克;精盐 5克;味精 5克;白糖 10克;胡椒粉 3克;生粉 10克。【制作】 (1) 先将面粉750克﹑猪板油375克﹑牛油375克﹑薯粉﹑泡打粉拌匀成酥皮﹐用方盘装上放雪柜;(2) 用面粉1200克﹑猪板油225克﹑龙井茶汤525克拌匀并搓至纯滑成水皮;(3) 取出雪柜内已雪硬的酥心﹐将水皮压上酥心面﹐再次放入雪柜。待雪硬后用酥棍压薄﹐叠三次变成四叠﹐即成萝卜酥皮;(4) 萝卜馅的制法﹕将萝卜去皮切丝﹐洗净﹐将干瑶柱用水炖至软烂并将其用手撕开﹐用中火将萝卜丝与瑶柱丝一起煮调味勾芡即成萝卜馅;(5) 切件用酥棒压薄﹐扫蛋上萝卜馅﹐用中火炸至金黄色。
茶叶粥
【原料】茶叶10克 粳米50克 白糖适量
茶叶蛋
茶食【原料】鸡蛋若干,红茶末、桂皮、茴香、八角、味精和红酱油适量。【制作】先将鸡蛋(最好红壳鸡蛋)洗净,用水煮熟,捞出后轻轻敲打,使蛋壳开裂而不碎。锅中放入红茶末、桂皮、八角、茴香、红酱油和水,投入熟鸡蛋,急火烧沸,然后文火煮半小时,加入味精即成。咸淡程度可调节红酱油加入量,也可加些食盐。
【食法】可作点心,也可上桌作菜肴。居家旅游,男女老少皆宜 。
茶餐厅对于香港人的重要甚至可以提升到“文化”的高度,港人的生活有相当一个层面在茶餐厅中展开,其他不说,仅看电影就能知道茶餐厅是生活中极其重要的场景。
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