老茶之灿烂时光

喝茶不就是闻香品味吗？无香少味的老茶，有什么喝的呢？应该很多人有这样的疑问，甚至难免有人会质疑喝老茶本身就背离了喝茶的本质。喝老茶到底喝什么？在千滋百味的新茶都还无暇应对的当下，来讨论老茶的问题，似乎显得矫情而多余。其实当喝茶人有了足够多的味觉体验和对茶有了相对深入的理解后，对于老茶的探究也就是自然而然的了。在茶的世界里，一切顺其自然。日子是一砖一瓦，生命是一梁一柱。或许每一叶茶封存在时光的生命也是如此，在属于自己的界限里，安稳地成长。一叶茶里的时光，清简漫长。在茶里寻找光阴的足迹，抽丝剥茧地从认识老茶开始。

【生成记】

关注老茶的人越来越多，老茶的概念越来越火，但老茶的概念，大家似乎都并不明晰。对于老茶，并没有确切的定义，但较为一致的看法是：老茶，一要够时间，二要干净，三要有活性。同时满足这三个条件，才能称得上老茶。

作为老茶第一要素的时间，一定要够久才能称得上老。《说文解字》中，对“老”字这样解读，“老，考也。七十曰老。”所有内涵物质丰富的好茶都能与时间相互转化转化成迷人的陈韵，只是，不同的茶类，界定为老茶的时间长短有所不同。对于黑茶，存放时间达到30年的才能称得上老茶，10年以下的老茶只能称之为陈茶。而10年至30年的第二个和第三个10年，则是茶叶的完全陈化稳定期；对于没有发酵的绿茶、微发酵的白茶、全发酵的红茶时间期限是10年，半发酵的乌龙茶要15年以上。

尘封在1997年的牛栏坑肉桂

在成为老茶的陈化期，这些茶喝的是香气、汤色、口感、喉韵；成为老茶的茶，品的是茶气、时间、内涵，多了文化的属性和心灵的感受。新有新的味道，老有老的陈韵。不过老茶也有其老的最高期限，除了可以极少数能够以百年记的普洱外，其它老茶的年限大抵在50年左右终结。

时间之外，便是身为老茶一定要具备的“活性”了。有人曾总结活性茶和非活性茶的区别：活性茶，香扬水鲜活，鲜爽渗透力的口感，轻泡水细味甜，重泡气感强苦涩化得快，口韵喉韵回韵非常好，韵底足杯底挂果蜜干香，叶底色匀柔软不硬；非活性茶，香气不显，味杂纯度不高，入口甜味显无回韵，有挂喉现象，重泡缺点尽现，水薄味淡缺少层次感，叶底色不均无活性。老茶，必须是当年把内涵物质非常丰富的茶在适当的空间陈化，转化，最后熟化，才能成为有活性的老茶。茶丧失了活性，时间再久，这茶就只能是死茶，不能把它叫做老茶。死了的茶，再老也没有意义，没有品饮价值。而茶之所以会死掉，无外乎茶底内涵物质不足或者是仓储失败。

【成长记】

好的茶底，是茶能成为老茶的基础。茶的存储则一定是一个漫长而又谨小慎微的过程。一个好去处，是茶将成为老茶的万里长征第一步。其实，不管是紫砂罐、瓷罐还是铁罐，这些器皿藏茶最大的不同是密封性的差异。所有器皿，只要不产生异味，密封性好都是适合藏茶的，区别只是由于密封性的差异，茶叶陈化的速度会有所差别。茶叶陈化差异并不是以器物决定，更多的是以通风量、湿度的调节决定。

另外，也有人提出老茶要群居的观点，尤其对于普洱茶而言。每一个老茶仓，每一件老茶，每一筒老茶，陈化到一定时间都会产生一个微生物生态系统。对于普洱茶的收藏经验，更多人赞同的是，老茶存储最低标准也要一桶一桶收藏，如果一片单独收藏会很危险，茶中的微生物走掉，水会变空洞无味。对于普洱，这样的经验或许是有一定的借鉴价值的。普洱茶陈化在某种意义上和酿酒一样，酒窖就类似于普洱茶的仓，只有有足够多的量，才能成就“仓”的规模。

1996年销台A砖

老茶的存储，有一个最低的底线就是干净，但干净取决于成功的存储。密封存储的茶叶，虽然会失去很多意想不到的特殊陈化滋味，但同时也降低了失败的机率。茶叶的陈化过程是不可逆的，只有一次的机会，还是稳妥些更好。

“这些茶密封完好地放在这里，每年除了仔细检查，其它什么都不做。”随着存储年限的增长，茶似乎越来越脆弱。在储存普洱茶的过程中，有着这样的经验。但凡前一年茶饼上手触碰到的地方，第二年的雨季这个部位一定会出现霉变，这茶的命运也就这样终结了。这样的经验，使得我们存储茶叶时在细节方面必须格外注意，容不得半点闪失。

【品赏记】

在明确了何为老茶后，“老茶到底喝什么”，这一点成为喝茶人最为不解的地方。新茶固有千般好，但老茶自有陈年韵。福建是产茶大省，白茶、红茶、乌龙茶、花茶在这里都有缘可溯，绿茶、黑茶也都有茶可寻。得缘于工作之便，笔者有幸频繁地走访福建省的各个产茶区，遂有幸结识各地资深专家和茶人，在此机缘之上有幸比较多地接触到这些打上了时间烙印的各类茶叶。

1998年顺时兴，张毅做自主品牌的第一批普洱

背靠闽东大山，面朝大海的福鼎市，是家喻户晓的白茶之乡。在福鼎的民间，自古以来就有着用老白茶消暑、防感冒、润肠道的土方，也流传着“三年茶，五年药，七年宝”的说法。26年的白牡丹，这是目前为止我所遇到的年份最老的白茶，当时这款茶的主人也仅存不到一斤。现在仍清晰地记得细嗅干茶时，那从粗陶的罐子里满溢而出的浓郁花蜜香。开汤冲泡后，前面几道除了较为明显的陈味，并没有其它的杂味异味，茶汤橙红透亮，褪去陈味后的茶汤顺滑甘醇，杯盖挂杯的花蜜香明显而持久，叶底鲜活。这之后，也曾经喝到过各个年份的白茶，它们所共有的特性也都是带着陈味的浓郁花蜜香，年份久些的汤水橙红透亮、甘醇顺滑，年份短些的汤水橙黄明亮、甘醇鲜活。从这些累积下来的众多年份的陈年白茶口感记忆中，可以猜想到30年以上的白茶老茶的绝妙滋味。

也曾遇到过从原福安市茶场遗留下来的、封存完好的上世纪80年代绿茶茶样标本。锈迹斑斑的茶叶罐上，依稀可见茶叶的品级、产地和年份，而茶罐里的茶已经分不清种类，外形类似雀舌，色泽乌褐，除了陈味已不见丝毫茶味，但在一道道沸水的荡涤下，它一点点地吐露自己的芳华。

地处闽北的武夷山出产乌龙类的岩茶和红茶类的正山小种。在武夷山无论是老一辈还是年轻一辈的岩茶茶农，不接待客人时自己喝的几乎都是陈了些年的旧茶，这些茶，少则三五年，老则八九年。而作为四大名丛之一的白鸡冠，从它被止止庵的道长发现后，一直就是陈化后作为老人家消食化积良药的传说。“做茶的人自己喝茶不图香，不图劲儿，就图这个旧茶的顺口。”这是他们一致地选择老茶的原因。在习茶的这些年，40年的大红袍、30年的肉桂、35年的水仙、26年的水金龟、20年的梅占都曾品赏一番，它们的共同点就是：贯穿始末的顺滑醇和，以及前味的陈韵，后味之活力的复苏。

“那些年，还没有喝到过那些湿仓的老普洱。”关于老普洱，这是笔者以及笔者身边朋友最大的感慨。在远离普洱茶原产地云南和普洱主要消费地东南亚的福建，能遇到年份够久的普洱的确不是一件易事。直到现在，笔者喝到过的年份最老的普洱标注的时间是上世纪60年代。100ML的红泥紫砂小壶冲泡，每一道都保证水温100℃，汤色酒红透亮，入口顺滑醇厚，香是清晰干净的枣香，唯一遗憾的是稍显不足的耐泡度。尽管味觉的横向对比缺失，但从纵向对比来看，这茶称得上老茶，只是年份似乎并没有标注的那样久，但依然算得上是品质上佳的老茶。

这样一次的普洱老茶体验，未免显得单薄。也总是在朋友圈里看到或听到哪位又喝到了大几十年的普洱老茶，茶味怎样的正，茶气怎样的足，这种情况下，多半都是无比艳羡地和朋友一起沉醉在他（她）的讲述之中，关于那些将信将疑的，也就只能默默地放在心里。毕竟，道听途说不足以评判任何事物。平常的日子里，能接触到的最多也就是那些10年左右、刚刚开始陈化的普洱，这样的茶，给口腔带来的是强硬的冲击和赤裸裸的生涩。对于普洱，10年，仅仅是个开始。

梳理和各种老茶有关的这些记忆，会让自己更明白“喝老茶到底喝什么”这个问题。品鉴老茶已经不仅仅停留在老茶对自我眼耳鼻舌的究竟之中，更多的是升华到思想的层面。老茶是可遇而不可求的，因缘巧合，品到一杯老茶，当心存感恩。品鉴老茶，像是跟历经世事的老者求教，不急不缓，攸然前行。历经岁月的历练，经历大繁华、大悲忧，达于大平静、大欢欣。开启老茶的那一刻，也就是开启蕴藏于它的所有记忆，荆棘和美景自己遇见便好。在褪去浮华的一杯老茶里，寻回久违的安宁。

对于从桐木关走向世界的红茶正山小种、400年以来都红极欧洲的烟熏小种，本身产量就极为稀少，自古就鲜见其陈茶。数年前遇到陈放25年的特级烟熏正山小种，算得上最值得幸运的寻茶经历之一：细碎匀整的干茶，乌润泛白霜，浓郁的烟熏味虽历经岁月却不减丝毫，开汤后前面几道的茶汤酒红带金边，后转为橙红、橙黄且都干净明亮，茶汤入口顺滑绵柔，后味甘醇，清饮一口，便沁心难忘。

压轴要讲的一定是独霸老茶市场的黑茶类，这其中最具代表性的非普洱生茶莫属了。在普洱茶的几度潮汐般的涨落里，普洱老茶的概念几乎家喻户晓。“无论品饮还是收藏，当然最好是能收到足够老的普洱。”只是，满街都是老普洱，谁识几家老茶真？