古代茶叶加工制作总的来说分为两大类。一类是团饼茶,即将鲜叶采摘下来后经过蒸压而成。茶饼压成薄片的,又称“团片”,上贡朝廷的称“龙团凤饼”;茶饼外层涂蜡的,又称“蜡茶”等。另一类是散茶,即将鲜叶采摘下来后,经蒸炒或烘晒而成,唐时称“散茶”,宋时称“草茶”或“芽茶”。
宋代的点茶与唐时煮茶最大的不同是煮水不煮茶,茶不再投入锅里煮,而是用沸水在盏里冲点。
蔡襄《茶录》所述的宋代点茶炙茶:经年陈茶,需将茶饼在洁净的容器中用沸水浸渍,待涂在茶饼表面的膏油变软时,刮去外层,然后用茶夹钳住茶饼,在微火上炙干,就可以碾碎了。未涂膏油的当年新茶则没有此道程序。
碾茶:茶饼在碾前先用干净的纸包起来捶碎,捶碎的茶块要立即碾用,碾时要快速有力,称之为“熟碾”。这样碾出的茶末洁白纯正,否则会导致茶汤“色昏”。
罗茶:碾磨后的茶末过筛称为“罗茶”,与唐代大体相同,只是宋代“茶罗以绝细为佳”。
侯汤:宋代点茶,是用沸水来冲点茶末,水温的恰到好处至关重要。宋代煮水与唐时不同,不再用鍑而是用瓶。宋代根据水的沸声来判别煮水的适度与否。
熁盏:点茶之前先要熁盏,即将茶盏用开水冲涤,这样有助于透发茶香。
点茶:这是最为关键也是最具技艺的一环。点茶的第一步是调膏。调膏需掌握茶末与水的比例,一盏中放茶末二钱,加以适量开水,调成极为均匀的茶膏,要有胶质感。这时,开始向茶盏注入煮好的沸水,一边注水,一边用茶筅环回击拂。注水和击拂有缓急、轻重和落点的不同,要适时变化。
本文:古代饮茶法宋代的点茶介绍
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