乌龙茶的品质、茶道文化

乌龙茶的品质特征是：外形条索粗壮，色泽青绿灰光，香气馥郁芬芳，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边。各地所产的乌龙茶又因品种、产地、制工不同，各具风格。

乌龙茶的外形与绿茶和红茶相比较为粗大，不具诱人的外观，可是却富有沁人心脾的芬芳和令人欲醉的滋味。乌龙茶的香气馥郁，芬芳持久，其滋味浓醇鲜爽，甘醇可口，回味无穷。一杯在手，它那特有的芳香，会使你立即进入“舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香”的境界。当你啜饮几口会当满口生津，令你拍案叫绝。

清代江南才子袁枚在《随园食单·茶酒单》中，对在武夷山领略到乌龙茶真趣之后的感受，曾有一段生动的描写：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如药。然丙午(1786)秋，余游武夷山，到幔亭峰，天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橡，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。”初次品尝乌龙茶的人都会有袁枚所描写的经历和感受。虽命名曰：“武夷茶”，但据所说“杯小”、“壶小”及先嗅后饮的品茶判断，虽无泡工夫茶之法，已有饮工夫茶之实，实属“工夫茶”无疑。武夷岩茶属乌龙茶，是早期闽南、广东工夫茶座中最受青睐之名茶。品尝茶叶不仅要重外形，更重要的是要注意内质，领略其真味。再者，不同的茶类有不同的风格，有各自所具有的色、香、味、形的特征。乌龙茶的外形较之红、绿茶叶粗大，正是乌龙茶所要求的品质规格。乌龙茶的品饮方法在所有茶类中也是最为讲究的、最具特色的。从袁枚的描述中，可见一斑。但实际品饮起来还要复杂得多，乌龙茶的品饮艺术是一门很深的学问，非寥寥数言所能尽述的。当人们领略到乌龙茶的真趣，就会被这种中国特有的珍品所征服。

乌龙茶的制法发祥于武夷山，是中国三教名山之一。自古以来，就是著名的游览胜地。有36峰、99岩之胜，峰峦叠嶂，怪石嶙峋，溪流纵横。产茶历史悠久，“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”。早在公元前1066年就有闽濮族向周武王献茶之事，后来闽越王统治时，闽越王无诸已用茶祭天祀神，出征时，族民沿途为勇士敬奉茶，祈祷勇士们凯旋归来。唐代，武夷茶已成为高贵的礼品;宋元以来，山上茶事兴盛，岩岩有茶，无岩不茶。于是“武夷真是神仙地，又产灵芝又产茶”。而且僧道造茶最为得法。乌龙茶起源可追溯到明代初期，道家朱升《茗理》① 一诗,序与诗中已有详述岩茶制作，类似现代乌龙茶制法的记载。制作方法的形成，则有释超全《武夷茶歌》是传递乌龙茶制作的第一手资料。

乌龙茶的形成是渐变不是突变的，它是从原始茶经生采拍饼，经蒸青团茶、炒青散茶到做菁技术，逐渐演化而成。乌龙茶生产是一项程序复杂、技术难度大的劳动。茶谚云：“制好乌龙茶，要靠天地人。”即，天时、地利、精湛的制茶工艺。乌龙茶的整个制定过程要进行，“看菁做菁，看菁做茶”。特别强调根据香气的变化来掌握各工序进程，释超全的《武夷茶歌》中说“大抵焙时候香气”，这句话倒可以改成“整个焙制候香气”。乌龙茶的焙制过程不但技术性强，而且也相当辛苦：“种茶辛苦甚种田，耕耘采摘与烘焙，谷雨期属处处忙，两旬昼夜眠餐废。”有“南方之嘉木”美称的茶，“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜，乃天地间之灵物”更是天赋人类最佳之饮料。唐陆羽《茶经》云：“茶之为饮，最宜精行俭德之人”。刘贞亮《茶十德》中有“以茶可行道”。唐代茶道大行，已孰知“茶道全尔真”“三碗便得道”了。

中国人饮茶传统源远流长，从唐代开始饮茶习俗传到日本发展出“茶道”，传到韩国便有“茶礼”，传到新加坡便是“茶艺”。吴觉农《茶经述评》中给茶道下定义是：“把茶视为珍贵，高尚的饮料，饮茶是一种精神享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”乌龙茶老专家张天福认为中国传统礼仪中包含着丰富的茶文化内容，如以茶敬客，以茶联谊，以茶为祭，以茶为礼等成为东方文明的重要象征。中国茶道基本精神，传统共识应是“德”。《周礼·地宫·师氏》：“在心为德，施之为行。”他提倡的茶礼四字箴言：俭、清、和、静。是中华民族的一种高尚品性和处世哲学。

“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”。用于论述冲泡工夫茶之名，始见于清代，清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》云：工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。并详细记述了工夫茶品饮艺术，与今之流外程式几近一改，可见至迟在康熙年间，潮州工夫茶冲泡法业已形成。而且相对集中流行在闽南、粤东凡四方之地区。品饮乌龙茶，要有一套饮工夫茶的功夫。清代陈启仁他写下《工夫茶》诗：“宜兴时家壶，景德若琛杯，配以幔亭(武夷)茶，奇种倾建溪，瓷鼎烹石泉、手扇不敢休。蟹眼与鱼眼，火候细推求，盏暖复洁，一注云花浮，清香扑鼻观，未饮先点头。”这是闽南、粤东茶人饮工夫茶程序，冲泡工夫和品饮艺术的写照。唐代已形成的茶道，长期未能得到正名，竟然出现一千多年来的有实无名。

中国茶道是饮茶之道，是生活艺术，早在唐代就有“茶道全尔真”、“七碗喝不得。”七十年代始由台湾掀起的“茶艺”，传回大陆，1979年福建省博物院茶艺馆首先推出《福建茶艺》演化成今日的“武夷茶艺”、“安溪工夫茶”“广东工夫茶艺”、以及“台湾工夫茶艺”，紧接着道家八卦茶、佛家禅茶以及各种形式的民俗茶艺如雨后春笋遍行全国，乌龙茶品饮艺术讲究茶叶品质、冲泡方法、茶具玩赏、水质品评、品茶环境、场所陈设、敬茶礼节、品饮情趣、精神陶冶等等，雅俗共赏，人人皆宜。

从1989年在北京举办“茶与文化展示周”以来，中国掀起饮乌龙茶的茶艺热潮，“茶艺馆”如雨后春笋，形形色色的茶艺表演在推陈出新，方兴未艾，形势喜人。时代进入21世纪，乌龙茶成为现代化社会的最佳饮料。

“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”。以宋代“斗茶”为底蕴，以武夷(岩)茶为主体而风行全国的工夫茶艺，是乌龙茶文化的精髓，中国茶文化奇葩。

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