一、产区

国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准，把杭州市西湖风景名胜区现辖行政区域为“西湖产区”。

把杭州市下的萧山、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等行政区域称为“钱塘产区”。

绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域称为“越州产区”。

“钱塘产区”所产制的龙井茶只能称为“钱塘龙井”。“越州产区”所产制的龙井茶只能称为“越州龙井”。

只有“地理标志产品保护范围”内的“西湖产区”（一级和二级保护区）产制的龙井茶，才能称为“西湖龙井”。

·西湖龙井产区

2001年杭州市颁布实施《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》，这是中国茶叶类第一个地方性保护条例，对西湖龙井茶基地实行分级保护，将其划分为一级保护区、二级保护区。

一级保护区为：东至南山村，西至灵隐、梅家坞村，南至梵村，北至新玉泉。保护区内其中比较为茶友们所熟知的村名山头有：翁家山村、龙井村、狮峰山、云栖、虎跑、满觉陇村、杨梅岭村、双峰村、茅家埠村、九溪村、梅家坞村等。

二级保护区，分布在龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇等。

·五大核心产区

众所周知的“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”五大核心产区，就在西湖龙井的一级保护区内。

一、狮峰产区

“天下名茶数龙井，龙井上品在狮峰。”

狮峰山坐落于美丽的杭州西子湖畔群山之中，山上林木葱茏，云雾缭绕，土层深厚，气候温和，得天独厚的生态环境孕育着享誉世界的狮峰龙井茶。

龙井、翁家山、满觉陇一带为狮峰产区。

二、龙井产区

龙井村、双峰村、茅家埠周围一带为龙井产区

三、云栖产区

云栖、虎跑、九溪村一带为云栖产区

四、虎跑产区

虎跑、满觉陇一带为虎跑产区

五、梅家坞产区

梅家坞村一带为梅家坞产区

·龙井鲜叶采摘

西湖龙井茶历来以采摘细嫩而著称，据测定，500克特级成品茶约由3.6万朵完整的嫩芽组成。

根据采摘的嫩度和时间不同，龙井茶芽可分为“莲心”、“旗枪”、“雀舌”、“梗片”等。

每年春天，茶农分四次按档次采摘青叶：

清明前采摘的称之为“明前茶”。此茶嫩芽出迸，如同莲心，故名“莲心茶”。由于其成品茶产量低，且口感鲜嫩清香，回甘浓郁，历来被人们所推崇为西湖龙井茶中的珍品。

清明节后、谷雨前采摘的叫“雨前茶”，这时茶柄上长出一片小叶，形状似旗，茶芽似枪，故称“旗枪”。

立夏前的茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，称为“雀舌”。

再过一月采摘又谓之“梗片”，因茶已成片并附带茶梗。

因此，鲜叶的嫩匀度又是西湖龙井茶品质的基础。

西湖龙井采摘三大特点：一早，二嫩，三勤

“早采三天是宝，迟采三天是草”因此，龙井茶采摘的季节性很强。根据西湖龙井茶产区的气候条件，春茶在3月下旬茶树吐露新芽尖时即有开采的，茶农称之为“摸黑丛”，即从一芽一叶初展开始，每天或隔天采一次，到立夏前结束。

夏茶一般是立夏后开采，6月中旬结束。秋茶6月下旬开采，10月上旬结束。由于夏秋茶口感及外形都不佳，因此现在，部分茶农将夏秋茶采下来直接就扔掉当作肥料了。

·采摘手法

提手采摘法

鲜叶质量是保证干茶品质的前提，提手采摘法即手心向上，大拇指和食指加注茶叶上的嫩茎，轻轻向上一提，嫩芽就采下来了。

采下的茶叶成朵， 大小一致，匀度好，不带老梗、老叶和夹蒂，既不会伤害嫩芽，又不会扭伤茎干。

同时要求茶丛采净，顺序从上至下，从内至外，不漏采，不养大，不采小，应采的全部采。

双手采摘法

即双手交替进行，似小鸡啄米，采一朵立即放入茶篓，大大提高了采茶工效。

但对于采茶人的技术要求甚为苛刻，双手提采经验是“一集中、三协同”：思想高度集中，眼、手、脚密切协同配合。

采茶人的技术好坏直接影响了干茶品质，特别是对茶叶外形的影响，再就是茶的口感。

·炒制工艺

高品质的西湖龙井茶，是凭炒茶师傅灵巧的双手在铁锅中不断变换手法制成的。西湖龙井的炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，号称“十大手法”，如武林秘籍般高深。

炒制过程中，炒茶师傅会根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，适时地变化手法，调节力度。只有对十大手法十分娴熟的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

炒制西湖龙井的“降龙十八掌”

西湖龙井炒制时，其有独特的十大炒制手法:抓，抖，搭，拓，捺，推，扣，甩，磨，压。

西湖龙井经过茶农师傅的双手百般打磨，才成就了它的秀丽模样与美妙滋味。春风十里，也不如一口手工炒制的龙井新味。

·鉴别方法

西湖龙井，素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。正宗的西湖龙井，其外形苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，冲泡后汤色嫩绿明亮，兰香扑鼻，滋味甘甜。

西湖龙井和外乡龙井：

先看干茶的样子。

西湖龙井干茶是糙米色的，糙米色的，糙米色的！不是越绿越好，不是越绿越好，不是越绿越好！重要的事情说三遍都嫌少···

想买到正宗的西湖龙井，首先要注意的是分辨手中的茶叶是真正的西湖龙井，还是用其他的鲜叶，采用相同的制茶技术制作出的茶叶。

西湖龙井往往没有外地龙井长得好看，因为它是糙米色的，对它比较生疏的人乍一看，说不定还会以为是陈茶。西湖龙井绿中带黄，核心产区的更是偏黄，黄得有点暗。当然如果黄得有点黑或者红，那就真的是陈茶了。

手工茶和机炒茶：

手工茶呈现糙米色，会注重条索成型，呈畹町状，身骨更重。

机制茶茶面扁平光滑，颜色更为鲜亮翠绿，芽叶分散。

手工茶杀青温度到达了270℃，而机器杀青的温度只在210℃左右，当温度上升之后，茶叶表皮会全部烧焦。

如果采用雨水茶、露水茶炒制龙井，由于茶叶中水份含量高，机械制茶沿用的温度设定不合适，会导致茶叶炒制不均匀，表面出现爆点，或者炒制出夹生茶。

机械制茶会出现西湖龙井典型的豆香、板栗香。对于优秀的制茶师傅来说出现这种香气是最基础的，他们追求的西湖龙井的嫩香、乳香、花香。

茶叶本身是低香或者无香的，香气是由于茶叶中的各类芳香物质在茶叶加工过程中，经过一系列复杂的反应最终形成的。而西湖龙井最终呈现出来的香气全靠炒茶师傅的功力。

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