除了茶本身的香气外，我们在品饮普洱茶的时候，茶叶投入盖碗，注水进入，会有香气扑鼻而来，品饮时，又可以体会不同的香气，那今天一起来了解一下，茶叶都有哪些香气？这些香气是怎么来的？这些香气专业术语都是怎么描述的，文章内容仅供参考：

1.香气的来源

茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，茶叶香气有各种类型，起决定作用的成分也各不相同。

由于芳香物质的不同而导致茶叶香型的不同，这一现象可以从化学结构上找到某些规律性的解释。

例如，链状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内，挥发性强，气味明显。

2.香气的变化

随着碳链的增长，香气由果实型→清香型→脂肪型变化，而且香气的持续性增加。

一般来说C5～C8的化合物具有清香气味，

其中5~6个碳原子的化合物具有杏仁香或薄荷香。

9个碳的化合物具有樟脑味，

10~12个碳的化合物，近似于不纯的麝香味，

随碳数的进一步增大，其气味也逐渐减弱以至无味。

3.识香“三嗅”

香气识别可以从热、温、冷来识别。

热嗅。之所以要热嗅，是因为茶叶内的香气物质或者异味物质，温度越高越容易被溶解、挥发，所以热嗅的目的不仅仅在于品茶香，还在于借此闻茶叶中是否有异味，从而来品评茶叶香气的纯度。

热嗅包含两方面：

一是温杯、润茶（洗茶）、出汤之后，立刻闻公道杯中的香气，这时温热的水蒸气能够使得茶香较好的挥发出来，因而被称为热嗅。

二是经过冲泡倒出茶汤之后，趁茶叶还较热时，闻茶叶的香气。

温嗅。因为大部分水蒸气散去，茶香开始较好的呈现出来，是普洱茶香气品评的关键步骤。而且温嗅时不仅仅止于香，还要考虑香与茶汤的融合程度，看是香融于水，还是香水分离。

温嗅也包含两方面：

一是，茶汤倒出之后茶叶温度稍降，闻茶叶本身的香气。

二是，闻茶杯中温热的茶汤香，以及茶汤入口之后，用口腔、呼吸充分感受茶汤中的香气。

冷嗅，即闻冷杯香。闻冷杯香是为了评茶品的香气持久度，闻茶叶香是为了评茶品制作是否合理，叶底是否有杂气、异味。

一是，饮完茶汤后，闻品茗杯的杯底香，或者闻公道杯的冷杯香。

二是，闻出汤之后，稍有余温的叶底香气。

4.香气的种类

青味系

日晒味/晒青味

形成原因：普洱茶为晒青绿茶，新制普洱茶生茶大都有晒青味/日晒味，成分不详，储存一段时间后会消失。

香气特征：描述不详尽，类似于晒被子的味道。

生青味

形成原因：杀青不足，因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。

香气特征：青草味

粗青味

形成原因：老叶嫩杀所致，鲜叶过于粗老，杀青时间和温度掌握不到位

香气特征：浓郁的青草味

清香味

形成原因：杀青初期，随着叶温上升，顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

香气特征：清新淡然，和谐自然，很舒服！

毫香味

形成原因：普洱茶用料级别高时出现的香气，也可称作“嫩香”，“毫”简单的说就是普洱茶芽头上长得“嫩毛”。

香气特征：毫香属于普洱茶的综合味道，鲜爽、柔和为主

水闷味

形成原因：普洱茶加工过程中，如出现湿热、不透气、不通风时所致。常见用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥所制！

香气特征：如炒青菜时，用锅盖焖过，就会产生此气味，类似“死菜味”。

花香系

柔和型

包含范围：玫瑰香、兰香

香味特征：此类香型以玫瑰香为代表，一些存放数年的生茶会出现此种香味，香气柔和不刺激，不愠不火，在普洱茶中独具特色，兰香则更显轻柔，低沉！

鲜爽型

包含范围：此类花香在普洱茶生茶中较为常见，如百合香、铃兰香等等！

香味特征：香味高扬清爽，鲜爽宜人，恰到好处！

甜醇型

包含范围：茉莉香、栀子香

香味特征：香气浓郁纯正，醇甜厚重，普洱茶的花香多样性，正如茅台酒有清香、浓香、酱香之分，而甜醇型则是“酱香”了

果香系

水果香

包含范围：苹果香、西瓜香、柠檬香、甜桃香或混杂水果香

香气特征：数种水果香气混合的普洱茶香味较为常见的，但是单一的水果香较难常见。

梅子香

包含范围：梅子香、青梅香是陈年普洱容易出现的香味，算是普洱茶香型中的经典代表。

香气特征：鼻腔有清凉感，又略带酸味，闻之舒服通透

干果香

包含范围：苦杏仁香、松仁香、槟榔香等

香气特征：此类香气较为罕见，只出现在年份已久的生茶或部分熟茶之中

枣香

包含范围：这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香有些木韵，一般是熟茶才具有的特征。枣香在普洱茶中是非常经典的风格。

香气特征：这种香型往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现，因为粗老叶的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。

桂圆香

包含范围：这种香气嗅来如干桂圆，通常出现在级别较高一些的普洱茶（熟茶）中，具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重，干燥温度较高。

香气特征：在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处，但往往不如枣香醇厚。

豆香

包含范围：板栗香、豆香此类香型又叫做“烘炒香”，顾名思义就是温度过高而造成的香气，对于普洱茶来说是不好的!

木香系

木香

木香，又叫木质香，常见与普洱熟茶，木香低沉温和是利于普洱茶的香气！

樟香

樟香有清樟香和浓樟香之分，常见于有一定年份的普洱生茶！樟香是普洱茶存放至后期所形成的香气，是利于普洱茶的香气，因此显得沉静自然厚重，但樟香并不完全是樟脑香，更多的是一种混合型的香气！

陈香/药香

陈香也是普洱茶后期转化当中的一种常见香气，生茶熟茶皆有。陈香更多的体现是陈味、木味、药香味的一种混合香气。也是利于普洱茶的香气！

参香

参香，简言之就是人参的香味，常见于在高温高湿环境下存放过的熟茶。

菌子香

野菌香一般出现在普洱茶（生茶）中，是非常经典的香气，野菌香往往伴随着高级的品质。

糖香

蔗糖香、冰糖香

糖香在普洱茶中也较为常见，其中以冰糖香最为突出，它往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者，也自成风格。

糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物质的4-7%。

焦糖香、巧克力香

形成原因：糖类物质受高温作用发生焦糖化反应，从而产生焦糖香气。（其中具有邻位取代基的吡嗪就有明显的巧克力香）

蜜糖香、蜜香

蜜香在普洱生茶当中较为常见，很多茶区和茶种制成普洱茶之后都有明显的蜜香，蜜香常伴随花香存在。

杂异味

霉味

因茶叶发霉而产生的不良气味，嗅来刺鼻，令人不悦。通常见于存放不当的茶，比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。

烟熏味

烟熏味并非茶之本味，乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味，对普洱茶品质没有积极影响。

因晒青毛茶制作的特点，在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以避免雨淋，从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染。因此夏秋茶更容易带有烟味。

烟焦味

烟焦味是普洱茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高，部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出现。

堆味

堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。

5.国标审评中常见42种香气描述

高香：茶香优而强烈；

高强：香气高，浓度大，持久；

鲜爽：香气新鲜愉悦；

嫩香：嫩茶所特有的愉悦细腻的香气

鲜嫩：鲜爽带嫩香；

馥郁：香气优雅丰富，芳香持久

浓郁：香气丰富，芳香持久；

清香：清新纯净

清高：清香高且持久；

清鲜：清香鲜爽；

清长：清而纯真并有持久的香气；

清纯：清香纯正；

甜香：香气有甜感；

板栗香：似熟栗子香；

花香：似鲜花的香气，新鲜悦鼻，多位优质乌龙茶、红茶之品种香，或乌龙茶做青适度的香气；

花蜜香：花香中带有蜜糖香味；

果香：浓郁的果实熟透的香气；

木香：茶叶粗老或冬茶后期，梗叶木质化，香气中带纤维的气味和甜感；

地域香：特殊地域上，图纸栽培的茶树，其鲜叶加工后会产生特有的香气，如岩香，高山香等；

松烟香：带有松脂烟香；

陈香：茶质好，保存得当，陈华后具有愉悦的香气，无杂，霉气；

纯正：茶香纯净正常；

平正：茶香平淡，无异杂气；

香飘、虚香：香浮而不持久；

欠纯：香气夹杂有其他的异杂气；

足火香：干燥充分，火功饱满；

焦糖香：干燥充足，火功带有糖香；

高火：似锅巴香，茶叶干燥过程中温度高或时间长而产生，稍高于正常火功；

老火：茶叶干燥过程中温度过高，或时间过长而产生的似烤黄锅巴香程度重于高火；

焦香：有较重的焦糊气，程度重于老火；

闷气：沉闷不爽；

低：低微，无粗气；

日晒气：茶叶收太阳光照射后，带有日光味；

青气：带有情草或者青叶气息；

钝浊：滞钝不爽；

清浊气：气味不清爽，多为雨水青，杀青未杀透或者做青不当而产生的青气和浊气；

粗气：粗老叶的气息；

粗短气：香短，带粗老气息；

失风：失去正常的香气特征但程度轻于陈气，多由于茶叶干燥后茶叶摊凉时间太长，茶暴露于空气之中，或保管时未密封，茶叶吸潮引起；

陈气：茶叶在存放中失去新茶香味，呈现不愉快的类似油脂氧化变质的气味；

酸、馊气：茶叶含水量高、加工不当、变质所出现的不正常气味，馊气程度重于酸气；

劣异气：茶叶加工或贮存不当产生的劣变气息或污染外来物质所产生的气息，如烟、焦、酸、馊、霉或者其他异杂气；

6.如何评测香气

普洱茶香气品质如何，主要通过对其香气纯异程度、高低程度、持久度，这三方面的综合评价来确定。

1香气纯异程度

纯是指普洱茶应该具有的香气的纯正程度，异是指普洱茶香气中夹杂的杂气异味。

评测普洱茶的香气纯度，一般是通过热杯香也就是热嗅就能完成，在高温的水蒸气环境下，普洱茶中的杂味，异味更容易挥发出来。所以热嗅是测定普洱茶品质的重要手段之一。

2香气浓郁程度

茶香浓郁程度的测评是测评中最重要的一环，能够对茶叶香气类型、特点、优劣程度进行系统评判，我们主要用温嗅的方式来完成测评。

普洱茶香气的影响因子有很多，主要有以下几点：

一、地理生长环境：普洱茶有“一山一味”之说，每个茶区香气都不一样。

二、制作工艺：从鲜叶到品饮还需要经过杀青、萎调、揉捻、晒青等一系列的工艺。每一个环节对普洱茶香气都有影响。

三、后期储存：传统意义上来说，普洱茶仓储有干仓湿仓之分，代表地为昆明和广州。个人喜好不一样，在这里不做仓储影响赘述。储存时间也会直接影响普洱茶香气。

四、投茶量与冲泡手法：以新生茶为例，香气浓淡与水温成正比，高冲有利于茶叶香气的释放等等。好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶叶的种种不同。

3茶香持久程度

持久度程度的品评主要是通过冷嗅时茶叶的余香来评判，也有茶友将香气持久度称之为香气的长短。

如果所品评的茶叶香气，从初始的热嗅到后期的冷嗅都能够一直存在，那就说明茶品香气持久度较佳、较长。反之则是香气持久度较弱、较短。

香气以纯、高、长为优，以异、低、短为劣。

 

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