百年普洱 经典传承

判断普洱熟茶，我们一般会从汤色上下手，但是对其汤色浓淡程度却很难弄清楚原因，今天为大家带来普洱熟茶工艺·上篇，重点介绍普洱茶的发酵，从发酵工艺来进一步判断普洱茶特点。

 

视频用时11分47秒

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普洱茶（熟茶）的品质特征：

汤色红褐透亮，陈香纯正，滋味醇正，茶性温和。

普洱茶（熟茶）的工艺流程：

晒青毛料→毛茶付制→潮水→发酵→翻堆→干燥→筛分→拣剔→拼配匀堆→蒸压前潮水→蒸压→干燥→包装和储运

普洱熟茶制作工序

1.晒青毛茶

以云南大叶种晒青毛茶为原料。因此，晒青毛茶的好坏，直接影响着普洱熟茶的品质。

普洱茶原料理化指标（GB/T22111-2008)：

2.毛茶的付制

毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。

3.潮水

在付制过的晒青毛料中撒入一定比例的清水发酵。毛茶含水率一般在10%左右，一般潮水比例为：

 

毛茶比水在5:1——7:1左右

4.发酵（关键性技术）

发酵时，毛茶含水量一般在9%-12%之间,发酵时间、潮水比例（根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵数量、发酵场地等因素）来做适当调整。

普洱熟茶创制时采用竹篓发酵，后期传统发酵以吨为单位进行大堆子发酵，到近几年对无菌发酵、离地发酵、小堆子发酵等方式均有研究。

5.翻堆

室内装置—要求安装温、湿度计，茶堆四周、中间部位插温度计。

翻堆注意事宜——新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，使水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，完成发酵需翻堆5-8次。

普洱熟茶发酵熟度

六成熟[46天左右]叶底暗红色柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚。

七成熟[53天左右]叶底红为主偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味厚重,带点陈甘香。

八成熟[58天左石]叶底全部变得褐色柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中深润感。

 

轻发酵与重发酵的区别

轻发酵

发酵偏轻前期汤色会浑浊，新茶堆味、水味较重，但是后期转化效果好，适合存放。

重发酵

发酵偏重前期汤色会红褐明亮，新茶陈香味好，但是后期转化空间较小，适合新饮。

6.干燥

通常是室内发酵堆开沟进行通风干燥——当茶叶水分含量在14-20%之间，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。

 

普洱熟茶的干燥切忌烘干、炒干、晒干

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