“古时所谓的普洱茶，是老生普还是熟普？”，这是本人在一个问答平台上看到一个挺有意思的问题。“所谓古法，到底是什么？”，这后半段则是本人在此基础上延伸出的问题。

一

在回答这个问题之前，我们不妨先来看看目前国标对于普洱茶工艺的界定：

根据2008年12月1日开始实施的《地理标志产品普洱茶》（GB/T22111-2008）的规定，按其加工工艺和品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。按外观形态分为普洱茶（熟茶）散茶和普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。

具体工艺如下：

普洱茶（生茶）

晒青茶精制—蒸压成型—干燥—包装

普洱茶（熟茶）散茶

晒青茶后发酵—干燥—包装

普洱茶（熟茶）紧压茶

普洱茶（熟茶）散茶—蒸压成型—干燥—包装

二

本人对此问题的简要回答如下，与大家交流：

1、普洱茶在长期的生产加工过程中，其工艺存在动态演化的现象，不同时期，工艺有所不同。

就笔者所看到的民国时期、2008年之后这三个不同时期对于普洱茶加工工艺的记录或界定，有相似之处，也有不同之处。

2、即便在同一个“普洱茶”的称谓之下，不同形态的产品，如圆茶、砖茶、沱茶和紧茶等，其加工方式也可能略有不同。

3、所谓“古时”，需要界定相对具体的时间，才能具体展开讨论。

4、笔者从民国时期的两份文献中，不难看到，当时普洱茶的加工工艺，与现在的普洱茶加工工艺所存在的不同。两份文献，一份是曾任佛海县长的著名茶人李拂一先生的《佛海茶业之概况》，另一份是徐方幹的《滇茶产销之研究》。部分内容截图如下，大家可自行比较。

以下为李拂一所著的《佛海茶业概况》一文的节录，原文载于1939的《教育与科学》，第5期P147-163。

李拂一（1901—2010），1923年进入西双版纳，1949年以前曾担任佛海县（属今西双版纳勐海县）教育科长、佛海简易师范学校校长、省参议员、“国大”代表、车里县（今西双版纳景洪市）县长等职；1949年下半年移居泰国，1950年移居香港。李拂一先生是傣学研究(尤其是泐史研究)的著名学者。

以上红色划线部分文字节录如下：

四、制法及包装

佛海茶业制造，计分初制，再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使萎凋，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，範以大竹子籜（籜，[tuò]竹筍上一片一片的皮，笔者注）（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶以拳或棒捣紧压使其层层紧密，是为“筑茶”。然后封口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称曰“散茶”。

以下为徐方幹的《滇茶产销之研究》，原文载于《经济汇报》，1945年[第11卷第6期。徐方幹是著名茶叶专家，在茶叶方面的著述颇丰。

从这篇文献的记录可以看出，滇茶制造，分为初制和复制。

其中，关于初制的记载，与李拂一先生文献的记载基本一致。

关于复制，则分为：拣茶（底茶、高品、梭边）、剁茶、潮茶、称饼、揉制、酦酵、包装。

这些工序中，与现在差异较大的是酦酵：制茶之最后手续为酦酵，将制成之茶，堆积于地板上，约四五日，即起酦酵作用，（俗称发汗）发汗后，则茶身硬实，不易压坏，茶身内外起黄霉，色如松仁霉愈多，则茶味愈佳。

从以上文献资料可大体看出，民国时期的普洱茶加工工艺与现在的异同。

而工艺决定茶叶内质。由此我们可以说，就民国时期的普洱茶而言，既不是现在的老生普，也不是现在的熟普。

5、顺着这个问题中的”稍微延展，我们不妨思考一下，所谓的古法，到底是什么？

对于现在许多人口口声声所谓的古法，由于制茶工艺经常存在的动态演化现象，我们可以这样说，如果不对时间有一定的界定，则无法对于特定时间范畴内的具体工艺及其对应的茶叶品质进行考察。

也即，如果你无法说清楚所谓“古法”的价值或优点何在，那么对于所谓”的标榜，无异于街头江湖郎中卖大力丸式的吆喝。

在那些对于所谓“古法”的无原则的标榜，与对于所谓“古树”的无原则标榜，实则是一个路数。

“逢‘古’必好”的背后，如若人心不古，那么所谓“古法”，很可能就是一种忽悠。

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