原文标题：茶味至味｜茶叶滋味大揭秘

 

一说到茶叶滋味，大家都会很好奇，什么样味道的茶叶才算是好茶呢？

“无味之味是至味”

关于茶界，一直流传着这样一个典故：“无味之味是至味”！

据传当年乾隆皇帝下江南，久慕西湖龙井之名，特到杭州品饮此茶。待茶农泡好，乾隆轻啜几口，一下子竟没能感受到其中的真味，颇为失望之下，遂在纸上写了四个字：“淡而无味”。接着，又喝了几口，才面露异彩。细细观之，汤色碧绿，芽芽直立，煞是好看。几番啜饮之下，回味甘甜，唇齿留芳，于是又写下八个字：“无味之味，乃是至味。”

无味之味不是没有味道，实则无味处即为真味，真味才是最佳的味道。所谓真味，就是物质的自然味道与基本味道，它是其它味道的基础。而对于六大茶类来说，不论是什么茶，都在追求茶叶本身的真味。

早前我有幸也喝到过一款“无味之味”，朋友说是产自易武的晒青毛茶，对那款茶我至今念念不忘。茶叶特别耐泡，泡了30多泡汤色和滋味都未曾减弱半分，茶汤的稳定性和协调性极好，一直都是清甜的味道，有冰糖韵，香气也变化丰富，甜香、花香、灵芝香、山野气息，层出不穷，称它为“无味之味”一点不为过。至今回味起来依旧会觉得那才是人间至味，满满的都是幸福和满足。

这种味，不仅是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应，如甜、苦、涩、酸、鲜等，更是心理上甚至精神上的一种愉悦和享受。

关于茶叶滋味

茶叶滋味受水溶性呈味物质的影响，各种呈味成分含量多少，彼此之间的比例都会影响茶汤滋味。茶叶鲜叶中的呈味物质主要有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、有机酸、茶皂苷等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。

（1）茶多酚——苦涩味

（2）茶多酚氧化物——刺激性、收敛性

（3）氨基酸（茶氨酸）——鲜爽

（4）生物碱（咖啡碱）——苦味

（5）糖类——甜味、甘滑

（6）茶皂苷——味苦而辛辣

（7）微生物——甘滑、醇厚

茶叶在不同的加工过程中，内含物发生不同的变化，进而形成了不同风味的六大茶类。

 

绿茶滋味：鲜浓醇

▲绿茶在加工过程中最大限度地保留了茶多酚，且氨基酸、可溶性糖总量增加。

绿茶中鲜爽度的呈味因子主要是氨基酸，蛋白质水解可使部分氨基酸增加，提高鲜爽度。

浓度的呈味因子主要是茶多酚，茶汤中酚类物质以儿茶素含量最高，其中酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强；简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。

醇度与茶汤中茶多酚与氨基酸的比值密切相关，即酚氨比，在茶多酚有一定含量的基础上，酚氨比比值较低者醇度较好。绿茶初制过程中，多酚类因氧化沉淀而减少，使酚氨比降低，茶味因此浓而鲜爽；糖类也因淀粉水解而增加，在味觉上与苦涩味拮抗，使茶味变醇。

 

红茶滋味：浓强鲜

▲形成红茶滋味的主要化学成分有多酚类化合物、咖啡碱、糖类、氨基酸等。

多酚类化合物是构成红茶滋味浓强的主要成分。在红茶发酵过程中，保留了部分儿茶素，主体是酯型儿茶素，对茶汤浓度和强度有重要影响。茶多酚整体减少，经多酚氧化酶、过氧化物酶催化生成茶黄素、茶红素、茶褐素等，其中茶黄素具有较强的收敛性，茶红素则滋味醇和，二者含量丰富比例适中，是形成高品质红茶的主要原因。

构成茶汤鲜爽的主要成分有氨基酸、茶黄素、咖啡碱等。氨基酸是带鲜味的物质。红茶制作过程中蛋白质水解形成各种游离氨基酸，它与多酚类化合物协调配合，形成了红茶浓醇鲜爽的特点。同时，咖啡碱总量增加，与茶黄素、茶红素结合，影响茶汤滋味和鲜爽度。

红茶甜醇的滋味主要是加工过程中可溶性糖增加的影响。萎凋叶中糖类物质淀粉产生了较多可溶性糖，高热干燥阶段多糖裂解使可溶性单糖增加。

 

乌龙茶滋味：浓醇鲜爽

▲乌龙茶醇厚耐泡，主要是因为内含物质丰富，比例协调。其内含物一是由品种决定，二是特殊的地域产生其特有的物质比例，三是加工过程中转化而成。在乌龙茶加工过程中，茶多酚减少，茶多酚氧化物增加，咖啡碱减少，氨基酸和可溶性糖总量稍有增加。

形成乌龙茶滋味浓厚鲜爽的主要原因是丰富的可溶性物质，以及茶黄素、茶红素、残留的儿茶素、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱的合理配比。其中茶多酚的氧化适度起决定作用。若氧化发酵过度，或鲜叶粗老，滋味会变寡变薄，反之茶汤苦涩单调。

 

黑茶滋味：醇厚甘滑

▲黑茶的特有滋味与多酚类化合物的可溶性氧化物密切相关。咖啡碱与多酚类氧化物中和，构成了茶汤的浓度。在渥堆中多酚类化合物总量减少，其中花青苷及其衍生物等有所减少，可溶性的茶多酚类经氧化作用也有减少，从而降低苦涩味。

游离型单糖和双糖能溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。黑茶中可溶性糖含量变化表现先降后升，形成成茶品质甘滑。尤其是水溶性果胶的增加，提升了茶汤的黏稠度。

微生物酶促作用决定黑茶品质的形成，它在渥堆过程中起主导作用。黑曲霉代谢产生的有机酸等为形成黑茶甘滑醇厚的品质特色奠定了物质基础；青霉对普洱熟茶的陈醇具有重要作用；根霉分泌果胶能力强，有利于形成茶汤黏稠的品质；适当的酵母菌群有利于形成黑茶甘、醇、厚等品质特点。

 

黄茶滋味：醇厚鲜爽

▲黄茶在加工过程中茶多酚减少，茶多酚氧化物增加，咖啡碱减少，氨基酸总量增加。

受湿热作用，多糖、蛋白质水解形成单糖和氨基酸，构成了黄茶鲜爽的特点；在干热作用下，酯型儿茶素裂解为简单儿茶素，进一步增加黄茶的醇和度，在整体上呈现醇厚鲜爽的特点。

 

白茶滋味：清鲜甘醇

▲萎凋时间长短对白茶品质形成有直接关系。萎凋时间过短，氧化不够，多酚类含量高，苦涩味重；时间过长，主要成分消耗多，滋味淡薄。

白茶在加工过程中萎凋适度，茶多酚、咖啡碱减少，氨基酸和可溶性糖增加，形成了它清鲜甘醇的滋味。

有关普洱茶的滋味变化则更为复杂。普洱生茶在茶多酚、咖啡碱、氨基酸等的综合作用下形成醇厚饱满的滋味品质特征；普洱熟茶在微生物作用下，多酚类物质发生一系列变化，形成醇和甜滑的滋味品质特征。此外，普洱茶在后期转化过程中因内含物质此消彼长而形成越陈越香的品质特征。

不同茶类、不同等级和品质的茶叶受错综复杂的呈味物质影响，而在滋味品质上表现出很大的差别。当然茶叶滋味也因人而异，但不可否认的是，茶味至味，至味真味。

 

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Editor 撰稿&编辑

 

黄十五

 

Pictures图片

 

部分来源网络

 

References参考

 

《评茶员培训教材》（杨亚军）/《茶叶密码》（郝连奇）

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