普洱茶在存储过程中，功能物质和呈味物质具体会发生些什么样的变化？

茶叶储存过程中的规律性变化，目前还处在研究之中，尚没有确切的研究结果。

简单来讲，茶的品质和功能成分是重叠的，影响存放品质的三大物质是多酚类、氨基酸类、生物碱类。普洱茶在存放过程中，多酚类物质随着时间不断氧化、衰减，总量在下降。氨基酸成分，一方面是游离氨基酸的减少，另一个方面是蛋白质从不可溶变成可溶。生物碱类比较稳定，变化规律不是特别明显。另外，糖类从多糖变成双糖，变成单糖。果胶从不溶变成可溶，大分子物质会变成小分子，增加可溶物质。我们对不同年份普洱茶的水浸出物的分析，水浸出物总量基本没变，但是物质组合发生了变化，所以存放得当的普洱茶刺激减弱，让我们感受到浓、甘、醇、厚、滑、顺、柔的口感品味。

茶叶香气的变化复杂，香气的变化和储存环节的温度与水分密切相关，当我们确保温度、湿度最优的情况下，茶叶的香气从清香、花香（低沸点）转变为沉稳的陈香。

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