一到三月

碧螺春的倩影

就萦绕在苏州人的心上

那是姑苏最清雅的春味

品一品这“吓煞人香”

春天才算过得圆满

上有天堂，下有苏杭。杭州盛产西湖龙井，苏州名茶则为碧螺春。喝着银翠的碧螺，仿佛把一杯太湖春色揽在舌尖上，清新爽口，香甜可口，而不缺诗情画意。

早春3月的苏州吴中区洞庭西山空气渐渐氤氲潮湿，漫山遍野的绿意映入眼帘。面向太湖、山丘碧螺春茶树，在果树庇荫中茁壮成长，散发出令人赏心悦目的活力。

采茶工穿梭在遍野茶树之间，忙着精心采摘嫩绿的叶子。带露的茶经高温杀青，热揉成型，搓团显毫，文火烘干，终于制成了驰名中外的“洞庭山上碧螺春茶”。

遥见洞庭山

茶树和枇杷、杨梅等果的间作，吸取了它们的精髓，芳香韵致，碧螺春茶香气馥郁，品之清新回甘历久弥新由此而生。碧螺春生产过程复杂，由鲜叶至干茶全靠一只手掌握，是迄今为止，在中国茶叶中罕见的、仍保留传统手工制茶工艺的一个茶种。

2011年，碧螺春制作技艺被列入国家级非物质文化遗产；

2020年，江苏吴中碧螺春茶果复合系统被列入中国重要农业文化遗产；

2022年11月，包含苏州洞庭山碧螺春制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

百年老茶树

2022年吴中区茶园面积约4万亩，产量383吨、产值4亿元、茶产业综合收入60亿。2022年洞庭山碧螺春稳坐全国十大茶叶区域公用品牌价值第六位。

从“吓煞人的香火”到“碧螺春”茶名的由来

其一

在历史上文人墨客对碧螺春赞赏有加的题词数不胜数，清代着名文人龚自珍对“茶以洞庭山之碧螺春为天下第一”也是赞不绝口，命名“碧螺春”前，有个通俗而直截了当的称呼“吓煞人的香火”。据清代雍正十二年（1734）陆延灿撰写的《续茶经》记载:“洞庭山有茶，微似岕山而细，味甚甘香，俗称吓煞人香。”

直至碧螺春与康熙帝相见后，才辞别“吓煞人的香火”这一俗称。清康熙三十八（1699）四月康熙南巡到浙江返回京，途经苏州城时，江苏巡抚宋荦以吓煞人香献上，康熙饮后赞不绝口，即兴御笔亲笔题写了“碧螺春”一书，自此碧螺春便闻名遐迩，传诵至今。

其二

苏州当地的民间则流传碧螺姑娘的故事。在很早以前，西洞庭山上住着一个名叫碧螺的美丽姑娘，她的歌声像甘泉，给大家带来欢乐。后来碧螺姑娘和东洞庭山一名叫阿祥的男孩相爱，可就在此时，太湖里出现一条恶龙看上碧螺貌美，阿祥终于将恶龙打死，可他自己却因为流血过多而晕倒。碧螺姑娘为使阿祥复活，踏洞庭四处寻草药。终于寻寻觅觅地找到一棵长满嫩叶的茶树使阿祥复活，但碧螺姑娘太累死去。乡人为纪念碧螺姑娘就将这珍贵茶叶命名为“碧螺春”。

其三

苏州东山也有明朝丞相王鏊因居东山碧螺峰之下，便把碧螺峰之下所产之茶取名碧螺春。也有说碧螺春茶干茶条紧结、白毫显露、色银绿、翠碧迷人、卷曲成螺、产于春，故称“碧螺春”。个人倾向以茶叶外形特征及出产时间而得名方法为碧螺春茶得名来源之说。这种看法与碧螺春茶名出现的现实情况比较吻合。

东山

第一次见到洞庭碧螺春时，不知道有多少友人误认为其发源地在洞庭湖。实际上这个洞庭是指东洞庭山和西洞庭山在苏州太湖。

东洞庭山，简称东山。明以前的碧螺春尤以东山最佳。它三面环山，北靠大山，与陆地相连。终年湖水烟波润泽，茶香果香四季交替，让那些为了喝上一口正宗明前碧螺春而愿意为之奋斗一年的茶客们。

受益于独特的气候条件，促使每年茶季都有“入山中无处不飞翠，碧螺茶飘香百里醉”这一佳话出现，不仅如此，还与其特有的种植模式密不可分。和传统行垄布置茶园给人感觉截然不同，碧螺春茶树生长于果树遮荫之下。

洞庭东山和西山栽培果树品种繁多，盛产枇杷，杨梅，板栗和柑橘。在茶树和果树错开的栽培方式中，随着时间的推移已形成枝叶连成一片，根和脉连为一体的格局。在彼此的熏陶中，茶吸果香，果窨茶味使洞庭山碧螺春茶具有其他产区不具备的自然茶香果味。

碧螺春是绿茶的一种，四川，云南和浙江也有出产，但是唯有苏州吴中区洞庭东西两侧丰富的碧螺春才叫洞庭山碧螺春。

洞庭山碧螺春干茶形状像铜丝条，边缘有细白绒毛；由于芽叶娇嫩，色泽艳丽，清香浓郁，滋味鲜醇，碧螺春又有“一嫩三鲜”之说。“一嫩”,即碧螺春嫩芽嫩叶，格外娇嫩。炒500克特级碧螺春季约需采7-8万个芽头。

另外碧螺春泡茶方法独特。在杯内注入约80°C的清水4~5成，茶则里的碧螺春以勺轻拨玻璃杯内，茶落入水中缓缓沉底，白亳露出状如“雪花飞舞”。然后，续杯中的水到七、八成时，茶叶就会随着水的流动而上下跳动，片刻后就会沉到杯底，在一嫩叶与叶之间，发出浓郁的茶香味。

手工炒茶既是一门手艺，也是一种传承

一杯香茗握在手中，春色长在眼前。背后有茶农和制茶师傅的艰辛。

清晨5点茶农需启程到茶园中采摘，为确保洞庭山碧螺春质量，需在芽尖刚刚冒出头时采摘，采摘方法是一芽一叶或者一芽两叶，不只采摘的工序很费时间，摘完之后，需要及时的将鲜叶送到山下挑选，另外鲜叶也不可以过夜，需要在当天翻炒。

一斤特等一级碧螺春干茶需要采摘7-8万颗茶芽，挑拣大概6万次，需要制茶师傅用近45分钟左右手工炒制。洞庭碧螺春含有高温杀青，热揉成形，搓团显毫，文火干燥4道工序。它的采制流程都是手工进行，目前还完全沿用着传统采制技艺。

碧螺春在造型上有个显着特征是“满披白毫”,但是在不会喝茶的人眼里却误认为茶叶已霉变。碧螺春白毫与茶叶品质之间还会表现出一定的正比关系，通常白毫含量越高，质量就越好。做碧螺春有一道具体的工序叫“搓团取毫”,意在使白毫暴露。

一杯春天是如何被炼成的？

01

“高温杀青“气温300°C左右时，取鲜叶一斤二两放入炒锅高温杀青，需两手不断迅速翻炒3-5分钟后，边炒边抖动，使嫩叶均匀杀青；紧接进入“热揉成形”部分，这个步骤开始之前，锅温需降低到75—85°C,要边炒边揉边抖边搅拌，搅拌10-15分钟，然后把鲜叶炒软揉成条状。用平锅或者斜锅煮，每只鲜叶约一斤。锅内温度180-200°C放入鲜叶，主要抖炒和用手炒。

在平锅或斜锅中进行，每锅1斤左右的鲜叶。锅温180-200℃时投入鲜叶，以抖炒为主，双手翻炒。

02

然后进行“搓团显毫”程序，待茶炒至6~7成干时，不断降低锅温至65~75°C,把炒锅中的茶放入掌心，用力搓成一个个茶团后，再把茶团抖散炒熟，反复搓揉数次，直到茸毛产生为止，这一环节就是茶叶形成卷曲的关键工序。

03

而茸亳显露到八成干左右时，则进入文火烘干过程中，用轻翻轻炒的手法将茶叶的形状固定下来，从而烘干水分，整个过程约需15分钟左右，待茶叶含水量达到7.5%以下时，起锅摊凉即可。

洞庭碧螺春干茶的外形，有“浑身毛茸茸、铜丝条、蜜蜂腿、银绿色隐翠绿”这四大特点。事实上，目前一些产区仿冒碧螺春的做法，粗看并不明显，还需看看其他细节。如白毫、洞庭碧螺春茶茸毛直立于芽叶，仿碧螺春则比较疏松地粘着茶条，或者成团离开芽叶分散于茶中。

如何冲泡碧螺春？

在绿茶里，呈花果香、而又有着能打动人内心深处的温柔，那就不是碧螺春了。碧螺春以“一嫩三鲜”为特色，芽嫩叶嫩，色鲜味美，清香灵秀。上好碧螺春色香味不减于龙井，但清新过目。

碧螺春冲泡的时候最好使用纯净水或者山泉水，因为芽叶异常娇嫩，所以沏茶的水温不能过高,80~85°C为宜。就冲泡器具而言，可以选用透明玻璃杯，能饱览碧螺春沉于杯内，伸展之态。

泡法推荐选用上投法，即先倒水至七分满后再放入3g左右干茶，可见到碧螺春顿时“白云滚滚雪花飘”如翠云浮动。

普通消费者能买到正宗碧螺春吗？

1斤碧螺春,7万春苗。正是由于茶农辛勤地采，炒，运，投放市场，我们才能饮上名贵名茶。与其他茶叶相比较，碧螺春产量不多，洞庭山碧螺春茶种植面积只有3.9万亩。据吴中区碧螺春茶业协会了解，特级洞庭山碧螺春2022年产量约15吨，较2021年增长15%，一级洞庭山碧螺春30吨，较2021年增长20%。其他绝大多数为二级、三级碧螺春，以及炒青。

我们再来看一组数据。

2019年吴中区茶园面积34747亩，茶叶总产量385吨，其中碧螺春产量127吨，茶叶总产值33138万元,其中碧螺春产值为17027万元，占总产值的51%。茶叶亩均产值9537元。全国碧螺春销量据中国茶叶流通协会统计：2019年全国碧螺春产量76700吨左右，苏州产量385吨，其中苏州洞庭山碧螺春产量127吨，我市茶业产业发展速度明显滞后。

今年，茶叶均价达到2075元/公斤，同比增长3%；洞庭山碧螺春均价3347元/公斤，同比增长8%，茶叶品牌溢价效应不断显现。

以上是数据来自当地政府报告。我们可以看到算上所有级别碧螺春的平均单价为每斤1700元，如果只计算特一以及特二级，单价还要更高。

而放眼全国，苏州碧螺春的产量也仅为全部碧螺春茶的5%左右。大量的外地茶在苏州被冒充为洞庭碧螺春茶销往全国各地。这与西湖龙井的待遇如出一辙。

据估算2023年特一级洞庭山碧螺春茶产区均价超过8000元/斤，保护区核心区50年以上老茶树生产的极品洞庭山碧螺春茶价格超过2万元/斤。纵然价格如此高昂，依旧挡不住茶客们的追捧。据统计苏州本地人能够饮地道洞庭碧螺春的比例也不高。

苏州洞庭山碧螺春茶多年来年产均维持在一百吨左右。而且苏州茶树种植面积有限，年产量难以大规模提升，更难满足全国市场的旺盛需求一直是供不应求。且苏州本地茶价高，而四川、浙江等地种植面积大，其碧螺春茶产量大，价格低、品质也不差，

苏州部分茶商、茶农采用外地碧螺春茶叶冒充本地茶销售以谋取暴利。这种行为在苏州东西山碧螺春的主产区并不罕见，部分知名品牌厂商也存在“挂羊头卖狗肉”的情况。

那我们再看看线上所有平台在售碧螺春茶款均价达到8000以上的屈指可数，寥寥数款而已。可以说市面上在售绝大多数碧螺春都非核心产区生产的。吓煞人香只是传说。

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