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茶知识百科—洞庭碧螺春?

时间:2024-09-28 01:27:41来源:food栏目:碧螺春茶 阅读:

 

洞庭碧螺春是我国名茶的珍品, 以形美、 色艳、 香浓、 味醇“四绝” 闻名中外。 碧螺春始于何时, 名称由来, 说法颇多。 据清代《野史大观》 (卷一) 载: “洞庭东山碧螺峰石壁,产野茶数株, 土人称曰: ‘吓煞人香’。 康熙己卯……抚臣宋荦购此茶以进……, 以其名不雅驯, 题之曰碧螺春。

自地方有司, 岁必采办进奉矣。” 又据相传, 明朝期间, 宰相王鳌,是东后山陆巷人, “碧螺春” 名称系他所题。 又据《随见录》载: “洞庭山有茶, 微似岕而细, 味甚甘香, 俗称‘吓杀人’,产碧螺峰者尤佳, 名‘碧螺春’”。 若以此为实, 则碧螺春茶应是始于明朝, 在乾隆下江南之前就已名声显赫了。

也有人认为: 碧螺春是因形状卷曲如螺, 色泽碧绿, 采于早春而得名。 不管碧螺春的名称由来如何, 该茶历史悠久, 早为贡茶是毫无疑议的了。

碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山, 洞庭分东、 西两山, 洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛, 洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。 两山气候温和, 年平均气温15.5~16.5℃,年降雨量1200~1500毫米, 太湖水面, 水气升腾, 雾气悠悠,空气湿润, 土壤呈微酸性或酸性。 加之质地疏松, 极宜于茶树生长。

洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、 果间作区。 茶树和桃、李、 杏、 梅、 柿、 桔、 白果、 石榴等果木交错种植, 一行行青翠欲滴的茶蓬, 像一道道绿色的屏风, 一片片浓荫如伞的

果树, 蔽覆霜雪, 掩映秋阳。 茶树、 果树枝桠相连, 根脉相通, 茶吸果香, 花窨茶味, 陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。 正如明代《茶解》 中所说: “茶园不宜杂以恶木, 唯桂、梅、 辛夷、 玉兰、 玫瑰、 苍松、 翠竹之类与之间植, 亦足以蔽覆霜雪, 掩映秋阳。”

碧螺春采制技艺高超, 采摘有三大特点: 一是摘得早, 二是采得嫩, 三是拣得净。 每年春分前后开采, 谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。 通常采一芽一叶

初展, 芽长1. 6~2. 0厘米的原料, 叶形卷如雀舌, 称之“雀舌”, 炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头,历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头, 可见茶叶之幼嫩, 采摘功夫之深非同一般。 细嫩的芽叶, 含有丰富的氨基酸和茶多酚。 优越的环境条件, 加之优质的鲜叶原料, 为碧螺春品质的形成提供了物质基础。

采回的芽叶必须及时进行精心拣剔, 剔去鱼叶和不符标准的芽叶, 保持芽叶匀整一致。 通常拣剔一公斤芽叶, 需费工2~4小时。 其实, 芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程, 可促使内含物轻度氧化, 有利于品质的形成。 一般5~9时采, 9~15时拣剔, 15时~晚上炒制, 做到当天采摘, 当天炒制,不炒隔夜茶。

碧螺春炒制的特点是: 手不离茶, 茶不离锅, 揉中带炒,炒中有揉, 炒揉结合, 连续操作, 起锅即成。 主要工序为: 杀青、 揉捻、 搓团显毫、 烘干。

杀青: 在平锅或斜锅内进行, 当锅温190~200℃时, 投叶500克左右, 以抖为主, 双手翻炒, 做到捞净、 抖散、 杀匀、 杀透、 无红梗红叶、 无烟焦叶, 历时3~5分钟。

揉捻: 锅温70~75℃, 采用抖、 炒、 揉三种手法交替进行, 边抖, 边炒, 边揉, 随着茶叶水分的减少, 条索逐渐形成。 炒时手握茶叶松紧应适度。 太松不利紧条, 太紧茶汁溢

出, 易在锅面上结“锅巴”, 产生烟焦味, 使茶叶色泽发黑,茶条断碎, 茸毛脆落。 当茶叶干度达六、 七成干, 时间约10分钟左右, 继续降低锅温转入搓团显毫过程。 历时12~15分钟左右。

搓团显毫: 是形成形状卷曲似螺、 茸毫满披的关键过程。锅温50~60℃, 边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团, 不时抖散, 反复多次, 搓至条形卷曲, 茸毫显露, 达

八成干左右时, 进入烘干过程。 历时13~15分钟。

烘干: 采用轻搓、 轻炒手法, 达到固定形状, 继续显毫,蒸发水分的目的。 当九成干左右时, 起锅将茶叶摊放在桑皮纸上, 连纸放在锅上文火烘至足干。 锅温约30~40℃, 足干

叶含水量7%左右, 历时6~8分钟。 全程约为40分钟左右。

碧螺春分为7级, 芽叶随1~7级逐渐增大, 茸毛逐渐减少。 炒制锅温、 投叶量、 用力程度, 随级别降低而增加。 即级别低锅温高, 投叶量多, 做形时用力较重。

碧螺春的品质优异, 据清末震钧(1857~1918年) 所著《茶说》 中道: “茶以碧萝 (螺) 春为上, 不易得, 则苏之天池, 次则龙井; 岕茶稍粗……次六安之青者(今六安瓜片)”。

可见, 碧螺春在历史上就荣以为冠。 其品质特点是: 条索纤细、 卷曲成螺, 满身披毫, 银白隐翠, 香气浓郁, 滋味鲜醇甘厚, 汤色碧绿清澈, 叶底嫩绿明亮。 有“一嫩 (芽叶) 三

鲜” (色、 香、 味) 之称。 当地茶农对碧螺春描述为: “铜丝条, 螺旋形, 浑身毛, 花香果味, 鲜爽生津。”

品尝高级碧螺春颇有情趣。 品饮时, 采用洁净透明的玻璃杯, 先冲开水后放茶。 或用70~80℃的开水冲泡。 当碧螺春投入杯中, 茶即沉底, 瞬时间“白云翻滚, 雪花飞舞”, 清

香袭人。 茶在杯中, 观其形, 可欣赏到犹如雪浪喷珠, 春染杯底, 绿满晶宫的三种奇观。 饮其味, 头酌色淡、 幽香、 鲜雅; 二酌翠绿、 芬芳、 味醇; 三酌碧清、 香郁、 回甘, 真是其贵如珍, 宛如高级工艺品, 不可多得。

碧螺春贮藏方法十分讲究。传统的贮藏方法是纸包茶叶,袋装块状石灰, 茶、 灰间隔放置缸中, 加盖密封吸湿贮藏。 随着科学的发展, 近年来亦有采用三层塑料保鲜袋包装, 分层紧扎, 隔绝空气, 放在10℃以下冷藏箱或电冰箱内贮藏, 久贮年余, 其色、 香、 味犹如新茶, 鲜醇爽口。

如今, 碧螺春畅销国内各大城市和港、 澳地区, 远销美国、 德国、 比利时、 新加坡等国家。 碧螺春茶区每到采茶季节, 春意盎然, 满山苍翠, 茶香百里。 真是“入山无处不飞翠, 碧螺春香百里醉”。

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