碧螺春名之由来

依据史料记载，碧螺春名字的由来主要有两种说法。依据《太湖备考》上的记载“洞庭东山碧螺石壁，产野茶数株，山人朱元正采制，其香异常，名‘吓煞人’。宋商邱抚吴始进，上题曰‘碧螺春’”。

《吴县志》大事记中记载另外一种由来。“三月十四日，康熙皇帝第三次南巡抵姑苏。至虎丘、华山、东山、太湖等地巡视，赐‘碧螺春’茶名。”碧螺春从此闻名于世，成为清代宫廷的贡茶。

道光十年（1830）顾禄编撰的《清嘉录》亦记述：“谷雨节前，邑侯采办东山碧螺春茶入贡，谓之茶贡。”

碧螺春制作技艺

碧螺春茶的特点：其香，清香阵阵，扑鼻醒脑，让人心旷神怡；其形，纤细娇嫩，绒毛遍体，楚楚动人，古人称其为“闺房秀女”；其味，百花果味，回味甜津，适口爽喉，健人脾胃；其色，一杯清水，放入此茶，即成绿茶碧水，有悦目称心之感。

碧螺春的种植

洞庭东山地处亚热带气候区，受太湖小气候调节影响，日照充足，雨量充沛，温暖湿润，气候宜人。湖岛上土壤肥沃，终年云雾飘绕。东山四季盛产佳果，历史上就有“一年十八熟，四季花果香”之誉。一年之中，山上有数十种花的香味渗透到茶树的根叶和嫩芽中，使得洞庭碧螺春茶吸吮太湖云水之精华，具有饱含花香果味，饮后回味甘甜的独特风味。

碧螺春的采摘

碧螺春茶叶以摘春茶为主，取其嫩芽，夏秋虽有嫩芽，但不采摘，主要原因：一是品质差于春茶；二是过于戕伐树身，影响生长，得不偿失。

采摘时间：分为“分前”、“明前”、“雨前”三个阶段。

春分前采摘的嫩芽，称为“分前”茶叶。清明前采摘的嫩芽称为“明前”。值3月下旬至4月5日前是碧螺春采集的最好时节。嫩芽质地极佳，初展出一芽一叶（俗称“一旗一枪”），长约1．5厘米。嫩芽叶背后有茸毛（茶索结晶，入水即溶解），新鲜时，肉眼看不见，制成后始显露，是为碧螺春最大特色之一。

谷雨前采摘的嫩芽称为“雨前”。此时叶芽已没有一芽一叶，都是一芽二叶或一芽三叶（俗称一旗二枪、一旗三枪），其品质略逊于明前，但仍属佳品。

碧螺春的拣剔

碧螺春嫩芽从山上采摘后，去除老瓣叶和叶柄，将嫩芽拣出来，然后再炒制成碧螺春。由于嫩芽形体微小，拣剔十分费时。

碧螺春的炒制

碧螺春炒制要求很高，拣剔好的嫩芽，必须在当天晚上炒制结束。

从嫩芽倒进锅内起，需经过4道基本工序。

高温杀青

锅温控制在150℃~180℃，高档温度稍低，低档则稍高。杀青时间为3分钟~4分钟。至略失光泽，手感柔软，稍有黏性，始发清香。用双手或单手反复旋转抖炒，动作轻快。手法是先抛后闷，抛闷结合，杀透杀匀。青叶于锅心发白时投入，先抛以散发水分，使茶叶清香，后闷使杀青均匀。抛闷结合，后期以闷为主，则清香持久，叶底柔匀，色泽嫩绿。

热揉成形

锅温控制在65℃～75℃。时间为10分钟～15分钟。至揉叶成条，不黏于而叶质尚软，失重约五成半时，双手或单手按住杀青叶，沿锅壁顺一个方向旋转，使叶在手掌和锅壁间进行公转与自转，揉叶边揉边从手掌散落，不使揉叶成团，开始旋三四转即抖散一次，以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索。炒制时要加温热揉，边揉边抖且要保持小火。需边揉边解块，以散发叶内水分。揉时先轻后重，用力均匀。先轻揉4分钟～5分钟，如开始用力太重，茶叶黏在锅壁上，结成锅巴，影响品质，妨碍操作，又易使芽尖断碎；之后要重揉6分钟～8分钟，使茸毛显露。

搓团显毫

锅温控制在55℃～60℃。时间为12分钟～15分钟。至茸毛显露，条索卷曲，失重七成时，一臂撑着锅台，将揉叶置于两手掌中搓团，顺一个方向搓，每搓4转～5转解块一次，要轮番清底，边搓团，边解块，边干燥。锅温依次为低—高—低。搓团初期火温要低；中期茸毛初显时要提高温度，促使茸毛充分显露；后期要降温，否则毫毛被烧，色泽泛黄。

文火干燥

锅温控制在50℃～55℃。时间为6分钟～7分钟。至茶叶有刺手感觉，成茶水分6%～7%时，将搓团后的茶叶，用手微微翻动或轻团几次，达到有刺手感时，即将茶叶均匀摊于洁净纸上，放在锅里再烘一下，即可起锅。

冲泡方法

碧螺春冲泡方法独特。一般茶叶冲泡先放茶叶再冲开水，惟独碧螺春，必须先在杯中注入沸水，尔后投入茶叶。此时可见其茶叶在杯中纷纷沉入杯底而不上浮。这种茶功惟碧螺春能之，他茶皆不能。

碧螺春之醇厚清香，一般在三至四开（即冲三至四遍开水），头开杯中水不过半，意在将其嫩芽慢慢舒展开来。二开、三开可冲足七八成，其色、香、味最佳。

自2004年开始，东山镇将碧螺春原产地的自然人文风情与具有悠久历史的碧螺春茶文化巧妙的结合，不定期举办苏州·吴中洞庭（山）碧螺春茶文化旅游节。

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