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碧螺春茶叶特征? 碧螺寻春

时间:2024-09-27 22:30:41来源:food栏目:碧螺春茶 阅读:

 

木之盛德,发诸叶端。三月末,我在朋友圈看到茶山飞雪的视频,突然想念起一口碧螺春的滋味。打听到朋友处上新了碧螺春,便约日子,思量要去茶里寻春。

朋友的茶室在上海市长宁区愚园路,深深弄堂老房子,院落里,老石榴树欹着白色的院墙,茶室里,猫主子横行无忌,却早懂得避开杯盏。跟朋友聊今春寒雪,朋友笑说,“哪里还等到这场雪!春分前后碧螺春就采完了。”

春分是3月20日,春分前七天是今年的头采,一共制了七斤鲜茶,几乎不够朋友间“瓜分”,茶室里也不过只留下一斤;春分后七天算是新茶。清明之后再冒的芽叶,便不能再入茶人的法眼了。

朋友先给我试春分之后的碧螺春。

碧螺春望名知形。新茶倾出在竹荷上,细幼芽尖卷合如细针,经过揉捻后蜷曲如螺,毫毛浮附于茶针之上,青者如墨,白者如银。

碧螺春要用玻璃器来泡,朋友用的是一只水晶盖碗,过一遍滚水之后,停一息,等水的温度落下来,约莫80度水温,倒八分满,再投茶。

碧螺春

同是绿茶,龙井、毛尖,都是先入茶,再冲水,叶浮于水,看载沉载浮;而碧螺春则入水即沉,看静影沉碧。

隔着透明的盏壁,能看到蜷曲的茶芽迅速舒展开,刚刚细如铁针的茶叶,现在在水中还原出完整的一芽两叶的形态,看上去鲜嫩丰润,样貌竟大不相同。最妙的是碧螺春特有的细毫,在茶汤中悬浮游动,像春日池塘里阳光照进绿水时那种毛茸茸的光线,而茶叶此刻像水草,欣赏一盏茶就有了一种以神思做浮潜的乐趣。

碧螺春的茶汤清澈嫩黄,在古代一直有“吓煞人香”的名气。抿一口,茶汤稠滑如丝绸,顺口入喉,先感觉到一股甜香卷过整个口腔,接着才是香气散逸。

碧螺春的香气,是那种实体般的香。跟人谈茶香很多时候容易陷入玄学,就像从现代派艺术中看出美来,容易有千人千面的见解。

但真正的好茶,香是稳定的,你甚至可以拿这种香跟香水比、跟花、水果与香料去比。

朋友说,其实兰花也不是一种香。每一品种兰香都不同,但那种悠远高雅的香气,大概就能叫作兰香。所以说这碧螺春“兰香馥郁”,大抵也不算错。

说话间,回甘突然占领味觉。从舌面到喉头,那是一种有点像薄荷糖的甜味,但是更柔和自然,也没有那种刺激感,而是一种温柔干净的清凉,没有词能妥帖形容,朋友说,就是一种“舒服”的口感。

而春分前的头采茶又是另一种气象。

制茶师傅功力深浅,都在一双手

所谓头采茶,是指茶树萌出的第一波幼芽,更娇嫩。很多人觉得头采茶滋味淡,但我尝到的感觉是,茶汤似乎是淡的,没有稠滑的丝绸感,更轻松,更散漫,但花香感的辨识度似乎更高,更霸道。打个不恰当的比方,好像抿了一滴香水入口,迅速扩散,层次分明。

甜度也毫不逊色,吞下去时有种多汁的浆果气息,我觉得像莓果,而朋友觉得像熟透的梅子。

“很神奇,头采和春分茶只隔了五到七天,香气和口感差这么多。但要静心细品才能感受。”

朋友家的茶出自西山。

碧螺春又叫洞庭碧螺春。此洞庭非彼洞庭,不是湖南的名湖,而是苏州太湖东南部的洞庭山。洞庭山为两山合称,东洞庭山连着内陆,西洞庭山则是独立的岛屿,浮于太湖之上。这两座山,俗称东山、西山。

西山的水土给了碧螺春独一无二的生长环境

朋友偏爱西山。西山的水土给了碧螺春独一无二的生长环境:湖中岛屿的小生态、太湖的细润积泥、一年四季氤氲的水汽,都是得天独厚的滋养。同样一棵茶树,在其他任何地方都生不出同样的高香与清甜。

茶农一辈子住在西山,茶树顺着西山的缓坡错落手植,中杂花果之树。茶农的生活随四季的节律运作,一年之中自有紧迫与闲暇。美国人比尔·波特写《空谷幽兰》,提及终南山中的“隐士”,说“他们与时代脱节,却并不与季节脱节;他们弃平原之尘埃而取高山之烟霞”,常常让我觉得,这大约也是茶农们的生活状态。

在这样的生活中,最紧迫的事情就是“抢”春茶。用抢这个字绝不夸张。宋徽宗赵佶编写《大观茶论》,谈“天时”:“茶工作于惊蛰,尤以得天时为急。轻寒,英华渐长,条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。若或时旸郁燠,芽奋甲暴,促工暴力,随槁晷刻所迫……”

这段话的意思是,惊蛰之后,天气冷的话,茶芽萌发得慢,茶农还能从容采茶,如果是暖春,茶芽长得快,茶农采摘不及,叶芽就长老了,品质就会大大损耗。

从宋至今,季候与茶之间的“公式”从来没改变过。

拿今年来说,2019年冬天不冷,但2020年春天颇冷。惊蛰是3月5日,从2月底开始,茶农就开始不断察看芽头,生怕暖冬中有大批新芽萌出,要视情况做预先安排。后来入春反而冷了,采茶的节奏感才安定下来。

头采从10日左右开始。西山上,采茶始于破晓,天冷得伸不开手,而新芽的采摘方式却仍和宋时没什么改变,绝不能用什么工具,要用指尖去掐细嫩的芽尖,越有经验的茶人,越是能快准狠地掐下一芽两叶,不坏茶形,不伤余叶。

对比下《大观茶论》里对“采摘”的描写:“撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏渍,茶不鲜洁”——茶之传统在茶人身上,真是千年来未曾大改。

与旁的绿茶相比,碧螺春的特点是茶芽更细,但茶索纤长。惊蛰前后初萌的时候,嫩芽细幼的好像过指爪欲化,后面稍长修长,采摘仍是对茶人经验的考验。所以西山这家茶农,虽年事已高,采摘仍不肯多假他人之手。

采摘一般都在两轮或两轮以上。头采的芽头采尽了,侧生的枝条才能萌出更多芽头。以春分为界,前五七天,后五七天,天天如打仗,要赶在天气变化、茶树茁健之前,采收完春之菁华。

今年特殊的窘境在于,外地茶工没法进苏,从头采到春分,都是老夫妻俩亲力亲为。

鲜叶清晨采下,过一遍挑拣的工序,既要烧热铁锅炒茶,一边翻炒一边揉捻,这里又是非几十年经验不能成,又要顺着茶叶的筋劲,揉捻的同时搓团显毫,最后还要烘干。其中心力辛苦,难与外人道也。

每年,朋友都从上海驾车去西山取茶,有时还会提前几天去帮帮手。今年进不去,就很担心碧螺春制好了送不出来。

电话商量半天,最后有了办法,茶农的儿子开车出山,把茶送到苏沪交界的约定地点,朋友开车在约定地点候着,两相碰头,完成疫情之下春茶的交接。

西山碧螺春,每500克干茶含嫩芽6-8万个

能喝上今年这口茶,着实是一件不容易的事。

然而转念想,其实每一年,每一口茶,都殊非平易之事。中国茶的复杂,以地域细细分较,至今不离农与时,讲求天时、地利与人和,而中国茶的意趣,也正在此,是一种人与自然间微妙不可言说的依存关系。天时早一分、晚一分,茶人的心境躁一分、定一分,都会赋予茶不同的滋味。

今人说茶道,多半要东向而谈日本。实际上日本茶道美则美矣,本质却是将茶看作“礼”的道具,以茶的仪式感去整理心灵的秩序,清敬、侘寂,都和茶来自哪里,滋味如何,并无多大干系。

而中国茶之文化,仍是一派体验美学,自然之灵,茶人心力,一口茶所钟聚的一年春好处,乃在当下,总须静心品辨,方不负这一刻天人之际的相遇。

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