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苏州洞庭碧螺春为什么贵?秘密全在“手”上

时间:2024-09-27 20:44:40来源:food栏目:碧螺春茶 阅读:

 

“春风又绿江南,碧螺翠翠弯弯”,又到了家家争说碧螺春的时节。

说氤氲满城的茶香,也说那咋舌的价格。

洞庭碧螺春为什么那么贵?

贵的道理在哪?

贵在稀缺性,也贵在手上

洞庭碧螺春,从采摘到炒制,全程手工进行,费时费力费心,难免让人破费。

一杯江南味道,供于唇舌前的第一步,便是采摘。

洞庭东、西山的茶农,如何采茶?

茶园里有5%的茶芽新梢达到一芽一叶初展时,就可以按标准采摘了。

头采

头批采摘,要求采净,只有头批采净,之后生长的茶芽新梢才会长短均匀。

否则,萌发的新梢大小不一,长短不一,茶农把这叫“乱”,“树上乱难采,采下乱难拣”,影响品质。

留叶采

之后的采摘,则要留叶采,让茶树保留一部分新叶,保持光合作用,维持茶叶品质,而且留下的叶片叶腋之间有侧芽,可以增加下一轮芽叶的数量,持续增产。

采茶要趁早

茶农采茶要赶早,一般清晨上山,11点左右结束采摘。

古人有“须是清晨,不可见日,晨则夜露未晞,茶芽斯润,见日则为阳气所薄”的说法。

茶叶里的水分,会随着时间的变化而变化,早上,芽叶肥润,水分充足,质量最好。

太阳出来后,茶芽受阳光照射,温度上升,芽叶里的水分会发生变化,影响品质。

采摘有法,切忌掐采

采摘时,不能用指甲掐采,会使茶梗变红;也不能握在手中,会受热萎凋,影响口感。

洞庭碧螺春鲜叶采摘的方法,叫提手采摘

手心向下,大拇指和食指夹住鱼叶上的嫩茎,轻轻向上一提,采下芽叶。

洞庭碧螺春细嫩,一斤茶叶,包含数万芽叶,所以采摘既考验体力,又考验耐心,需要数万次的重复,并不轻松。

一个采茶熟手,半天只能采茶青一斤左右。

拣剔要求

采回来的鲜叶,薄薄铺在室内洁净的竹筐里,约2厘米厚,同时要保持室内通风透气。

下午,把鲜叶摊在桌上,人工拣剔,拣去鱼叶、鳞片、老叶、嫩茶籽、空心芽、紫色芽,做到芽叶长短、大小、嫩度一致,以便分级。

高档洞庭碧螺春,以一芽一叶初展为主,芽长于叶,芽叶长1.5~3厘米。

中档洞庭碧螺春,以一芽二叶为主,芽叶长3厘米左右。

洞庭碧螺春的拣剔完全由人工进行,很费工时,一般从鲜叶到拣剔成可炒的“净坯”,需要4~5个小时。这一过程,也是鲜叶摊晾的过程。

黄昏之后,便是炒制时间,不能过夜。

周瘦鹃有词:

苏州好,茗碗有奇珍

嫩叶喷香人吓煞

纤茸浮显碧螺春,齿颊亦留芳

洞庭碧螺春齿颊留芳的香,离不开挑剔的采摘要求,也少不了精妙的炒制工艺。

它的炒制,“手不离茶,茶不离锅,揉中带炒、炒中带揉,连续操作,起锅即成”。

炒制过程分为高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥四道工序,不借助机械,纯靠手工。

高温杀青

杀青之前,将锅洗净磨光,使锅不粘茶叶,方便翻炒。

高温杀青,锅温需要在150~180℃之间。

茶农会观察锅的颜色变化,在锅心初见白时,放入鲜叶一斤左右。

鲜叶接触高温锅面,发出微微声响,茶农用双手反复抛抖鲜叶。

抛抖技术有要求,讲究抛抖结合,先抛后闷,多透少闷,做到快翻、捞净、抖散、杀透、杀匀。以免叶片灼焦,产生闷气。

一般3~4分钟后,茶汁渗出,叶片略带粘性,柔软下来,颜色不再鲜亮,变为暗绿,鲜叶的青气消失,茶香透出。

此时,茶叶失重两成,进入下一道工序。

热揉成形

将锅的温度降到65~75℃,用手按住锅里的茶叶,沿着锅壁盘旋,让叶团在手掌和锅壁之间滚动翻转。

热揉的方向要一致,不能倒转。一开始力气不能过大,防止茶汁粘锅,力气随着水分的蒸发而逐渐加重。

如此3~4分钟后,抖散叶团,防止结团,方便蒸发水分。

揉到茶叶不沾手,卷成条形,大约需要15分钟时间。

此时失重约五成半,进入下一道工序。

搓团显毫

将锅的温度降到55~60℃,将茶青分成几团,用两手搓团,每团搓4~5转,搓好一团,放在锅里定型。再搓第二团,搓好之后,将第一团解块抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露。

搓团之时,方向要一致,用力要均匀,要掌握一轻一重的节奏。

开始时,茶青水分较多,不易结块,用力要稍大,以便形成卷曲的形状,之后随水分减少,果胶质变性,可塑性降低后,力道减轻,否则茶叶易断易碎,白毫易脱落。

搓团时间,大约需要12~15分钟。

此时,茶叶失重七成,开始干燥工序。

文火干燥

将锅温再降低一点,到50~60℃,用手轻轻翻动茶叶,约九成干有触手感时,把茶叶倒在干净桑皮纸上,一起放锅里烘。

5~6分钟后出锅,一捧洞庭碧螺春才算是成了。

此时早已满室飘香,香是香的嘞,吓煞人!

洞庭东、西山的一斤鲜叶,炒成二三两出锅。

从茶树新梢成干茶,从茶园到杯中,过程繁琐,纯用手工,耗费时间,消耗精力,炒制更少不了年复一年的经验积累,才终于蜕变成“满身毛,铜丝条,蜜蜂腿,银绿隐翠”的吓煞人香,得之不易。

价值不菲,价格不菲。

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