端午节吃鸡腿菇

　　云南有句俗语：“五月端午，鸡纵凸土”。这就是说，端午节到了，名贵珍菌鸡腿菇就上市，成为人们节日餐桌上的美味。
　　这个“纵”字很少见，应读作“zong”。明代梅膺柞的（字汇）上说：
　　“纵，土菌也，高脚伞头，俗谓之鸡极，出滇南。”
　　鸡铁，还有许多写法，如鸡宗、鸡棕、鸡踪、鸡奚等等。
　　今天人们多称之为“鸡腿菇”，因其茎细敛缩，极似鸡腿，故名。
　　鸡腿菇的味道甚为鲜美，清代史学家赵翼写过鸡腿菇，有《路南食鸡棕》一诗为证：
　　“老慈惊叹得未有，异钱此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉；鲜于锌雄膏，坟于娜雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳枕俗。”
　　在赵翼来看，这种蘑菇比天上飞的珍禽的味道好得多，口感之滑腻也是独一无二的。
　　明史上也曾记载明熹宗要吃新鲜的鸡纵，曾下令飞骑日夜兼程，为他去云南采运，以满足他的口腹之欲。但鸡纵“出土一日即宜采，过五日即腐。采后过一日，即香味俱尽”（《滇略））。可见骑兵为这鸡纵将付出怎样的辛苦！后人张紫规曾写诗讽刺此事：
　　“革盖飞擎释特遥，中貂分踢笑前朝。
　　金盘玉着成何事？只为山厨伴寂赛。”
　　“中貂”指朝廷中的权臣宰相。诗的意思是花这么大的气力弄来的鸡纵，只有宰相这样高的官职才能分得一杯羹，至于唐朝杨贵妃盼荔枝飞骑送来的事，与此相比，简直是不算什么！
　　端午节正是吃鸡腿菇的时候，此时的鸡腿菇不但味美，而且营养价值也高。它所含碑量高于鱼肉，此外还含有一些微量元素，是别的食品不可比的。同时，它还有药用价值。《本草纲目》中说，鸡纵味甘、性平、无毒，可以“益骨清神”，“治痔”。这就是说，吃它可镇静安神，可以增强消化功能，也可以解酒，因此是下酒的最佳菜肴。
　　正因为鸡纵有如此多的好处，它一向为古人所称赞。明代杨慎《沐五华送鸡纵》就对鸡纵给予极高的评价：
　　“海上无风吹玉芝，樵童睡熟不曾知。
　　仙翁住近华阳洞，分得琼英一两枚。”
　　杨慎把鸡腿菇看作天上的“玉芝”“琼英”，正说明这种菌类的稀少。在讲究饮食文化的今天，鸡腿菇应是有待开发的一个产品。