湖北省餐饮服务单位食品安全自查自评管理操作指南〔2019〕39号）

时间：2019-09-09 20:32:59来源：food栏目：食品法规阅读：

　为进一步规范餐饮服务单位食品安全自查自评管理工作，督促落实食品安全主体责任，提高风险防控能力，预防食品安全事故。根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，现制定《湖北省餐饮服务单位食品安全自查自评管理操作指南》如下：

一、自查自评定义

餐饮服务单位食品安全自查自评是指，餐饮服务单位在加工经营过程中，为保证食品安全，落实食品安全主体责任，定期对本单位执行食品安全法律、法规、标准、规范及管理制度等情况开展的全面自查和评价，以达到发现问题、消除食品安全隐患的目的。

二、自查自评原则

餐饮服务单位应按照“预防为主、风险管理、全程防控、管控结合”的原则和属地餐饮服务监管部门的要求，定期对本单位食品加工经营活动进行自查自评，并如实填写餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评表，做好相关记录，形成自查自评报告。自查自评工作原则上由餐饮服务单位食品安全管理员负责组织实施。

三、自查自评对象

按照风险管控原则，重点在大型以上餐饮服务单位、连锁餐饮企业总部、各类单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位和重大活动保障单位实施食品安全自查自评。其他餐饮服务单位应根据当地餐饮服务食品安全监管部门要求开展食品安全自查自评。

四、自查自评方法

餐饮服务单位应建立健全食品安全相关管理制度，制订食品安全自查自评计划，定期对落实食品安全主体责任情况进行自查自评。餐饮服务单位是食品安全自查自评的法定主体，可自行开展食品安全自查自评工作，也可委托社会食品安全相关专业机构协助开展自查自评工作。跨市州区域的连锁餐饮企业总部应当督促指导省内连锁门店开展食品安全自查自评工作，每季度末应将所属省内连锁门店开展自查自评的汇总情况报省级餐饮服务监管部门。鼓励餐饮行业协会等行业组织，组织开展会员餐饮服务单位食品安全的互查互评工作。

五、自查自评内容

（一）食品经营许可条件保持情况；

（二）食品安全管理机构和食品安全管理员履职情况；

（三）食品安全管理制度建立和落实情况；

（四）食品原料以及食品相关产品索证索票、进货查验及记录、贮存管理落实情况；

（五）加工经营场所、设施设备的安全卫生及使用运转情况；

（六）餐饮具清洗消毒保洁执行情况；

（七）专间加工及关键环节控制情况；

（八）食品添加剂使用管理情况；

（九）从业人员培训、健康管理情况；

（十）法律、法规和餐饮服务监管部门要求的其他情况。

餐饮服务单位可以参照《湖北省餐饮服务单位食品安全自查自评表》（见附件）开展自查自评，也可根据实际情况，按照相关法律法规，自行制定本单位食品安全自查自评表。

六、自查自评时机

（一）餐饮服务单位根据单位自查自评制度和年度计划开展自查自评。餐饮服务单位食品安全自查自评应每季度不少于一次。承担重大活动保障任务之前，必须开展食品安全主体责任自查自评。自查自评记录表和自查自评报告保存至少1年。

（二）餐饮服务监管部门监督检查和监督抽检发现问题并提出整改意见时；

（三）餐饮服务监管部门根据专项检查、专项整治、重大活动保障等工作需要提出具体要求时；

（四）餐饮服务单位经营场所布局、流程和经营条件发生较大变化时；

（五）发生食品安全问题时；

（六）被消费者投诉或媒体曝光，存在食品安全问题时；

（七）其他自查自评有要求时。

七、自查自评问题处理

（一）餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评报告应当如实反映本单位食品安全现状，并对自查自评报告的真实性、及时性负责。自查自评报告应由法定代表人（或授权人）审阅签名后报属地县（市、区）餐饮服务监管部门，并留存建档。鼓励餐饮服务单位将自查自评情况在店堂醒目处公示。

（二）餐饮服务单位在食品安全自查自评过程中发现经营条件发生变化，不再符合餐饮服务食品安全要求的，应当立即采取整改措施，以保证加工条件和服务行为持续符合食品安全规定；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县（市、区）餐饮服务监管部门报告。

（三）餐饮服务监管部门接到餐饮服务单位自查自评报告后，应对餐饮服务单位报告的问题及时核实，认真研究，对存在潜在风险的，依法提出相应处置意见和防范措施，指导餐饮服务单位及时有效消除食品安全风险。

（四）县（市、区）餐饮服务监管部门应督促指导辖区餐饮服务单位开展食品安全自查自评工作，并对自查自评落实情况进行抽查，对餐饮服务单位自查自评的抽查可作为日常监管形式的补充，抽查资料应规范留存。自查自评抽查可与日常监督检查、专项检查、双随机抽查等方式相结合，对开展食品安全自查自评的餐饮服务单位抽查比例每年不少于30%。

（五）抽查中发现餐饮服务单位食品安全自查自评未落实、形同虚设、发现问题未整改，自查自评报告隐瞒真实情况、弄虚作假等情形的，餐饮服务监管部门可采取约谈、责令限期改正、降低量化等级等方式督促整改到位，拒不整改的，视违法情况根据《食品安全法》有关规定进行查处。

附件1：湖北省餐饮服务单位食品安全自查自评表

附件2：湖北省餐饮服务单位食品安全自查自评报告

附件1、2.docx