在食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。

企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。

食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。

（一）水的监控记录

生产用水应具备以下几种记录和证明：

1、每年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。

2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录。

3、食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。

4、每日对生产用水的余氯检验。

5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。

6、申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。

7、工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）

（二）表面样品的检测记录

表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。这些与食品接触的表面的清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果。

表面样品检测记录包括：

1、加工人员的手（手套）、工作服。

2、加工用案台桌面、刀、筐、案板。

3、加工设备如去皮机、单冻机等。

4、加工车间地面、墙面。

5、加工车间、更衣室的空气。

6、内包装物料

检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。

经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2，沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。

对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。以下是采用普遍肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5分钟后，经37℃培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据。

落下菌数 空气污染程度 评价

30以下30~5050~7070~100100以上 清洁中等清洁低等清洁高度污染严重污染 安全 应加注意对空气要进行消毒禁止加工

（三）雇员的健康与卫生检查记录

食品加工企业的雇员，尤其是生产人员，是食品加工的直接操作者，其身体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工作人员的卫生管理。对其检查记录包括：

1、生产人员进入车间前的卫生点检记录

检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确。

检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪等。

检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等。

检查是否按程序进行洗手消毒等。

2、食品加工企业必须具备生产人员健康检查合格证明及档案。

3、食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。

（四）、卫生监控与检查纠偏记录

食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才能保证产品是在适合食品生产条件下及卫生条件下生产的，才不会出现掺假食品。

食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：

1、工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）。

2、厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）。

3、车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录。

4、灭鼠图

食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：

1、保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内飞扬的尘土。

2、清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，生产废料、垃圾要用密封的容器运送，做到当日废料、垃圾当日及时清除出厂。

3、实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。

(五)化学药品购置、贮存和使用记录

食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、化验室使用化学药品以及润滑油等。

消毒剂有：

①氯与氯制剂

常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用的浓度（余氯），洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200~300ppm。

②碘类

常用消毒工器具设备，有效碘含量25~50ppm。

③季铵化物

新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不少于200~1000ppm。

④两性表面活性剂

⑤65~78%的酒精液

⑥强酸、强碱

使用化学药品必须具备以下证明及记录：

1、购置化学药品具备卫生部门批准允许使用证明。

2、贮存保管登记。

3、领用记录。

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