普洱茶制作萎凋和摊晾之间的区别

很多人认为“萎凋”和“摊晾”是没有区别的，其实这是一种不合理的说法。“萎凋”和“摊晾”除了在不同制茶工序的名称有别之外，还有其他的不同之处。

不过，无论是“萎凋”还是“摊晾”，都是将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置的过程中产生变化。表面上看二者是没什么区别的，目的都是使得鲜叶中的部分水分散失，使茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶（包括杀青至成品的转化）标准，但其实有着很大关联和天壤之别的。

关联之处用一句话来概括就是：“无摊晾，无萎凋”！也就是先有了摊晾让后才再过渡萎凋的工序。

两者的区别在于：

“摊晾”（也叫摊青），是茶叶采摘下来之后，当天把它放在地上或者在槽内摊开，等其自然蒸发失去水分至叶体软化，散发青草气味，这个过程叫摊晾。摊晾只是物理失水，是物理变化，所以保留了茶叶中许多原生内含物质、又保留了许多如多酚氧化酶等活性物质，这为后期存放创造了转化的条件。

而“萎凋”使得鲜叶发生的不仅是物理变化，萎凋还产生了发酵（也就所谓前发酵过程）化学变化。茶叶采摘下来之后，当天把它在放在竹匾、席子、簸箕或帘子或者在槽内摊放，置放一段时间（通常3—5个小时即可），至茶叶内含物质产生化学变化为止，则茶叶失去水分的同时内部也发生了化学变化，这个过程叫萎凋。这是一个物理变化逐渐转化为化学变化的工艺，是鲜叶从简单的失水到产生酶促氧化反应的一个过程。说得明确点萎凋更侧重于内质的变化。其外部表现为，经过萎凋的茶叶做出来香气很高，叶底暗红，所以对于香气高的普洱茶来说，萎凋更有利于“提香”。