无鸡不成春节宴

原标题：无鸡不成春节宴

与鸭鹅相比，鸡肉向来备受吃货青睐，到了春节聚会吃饭，广东人的餐桌上更是肯定少不了一道鸡。鸡的做法之多样多变，也是等同属禽肉的鸭鹅等不可望其项背的。滴汁烧鸡、稻香烧鸡、风沙鸡等招牌美食，唯有品尝之后，方解其皮酥肉嫩、鲜香多汁的独特风味。

滴汁烧鸡 外脆内嫩汁润唇齿

无论身处何地，我们对当地的美食都会有一种本能的追索欲望，或大饱口福或津津乐道，然而一切的美好都深藏记忆之中。当然与众多的食材相比，美味的鸡肉尽管做法各不同，但却往往最能征服味蕾，相比白切盐、清蒸清炖，烧鸡独特的口感或许更胜一筹。如今制作以烧鸡为卖点的食肆众多，但能真正将这一招牌菜式打响的却屈指可数，在一定意义上东莞莞乡味的滴汁烧鸡当榜上有名。

“烹制”这一烧鸡通常以养殖期90天左右的走地矮脚王为宜，因其皮脆肉嫩而且相对多汁。据其行政总厨李伟仕透露，处理干净的鸡仔需用沙姜粉、烧烤汁和酱油等10来种味料，内外涂抹腌制约45分钟，待其刚刚入味即可，一旦过时则易口感偏咸。

烧制方面，不仅方法讲究而且还需拿捏好火候分寸，将鸡身放入土缸内，悬挂于炭火之上炙烤，如是缸内温度高达200℃左右，与普通的烧鹅炉相比整整高出近一倍，如是可以快速收紧表皮并锁住鸡肉水分，整体烤上约一刻钟即成惹味美食。其外皮金黄香脆，鸡肉爽口细嫩，一口咬下去汁润唇齿，这也正是其厨艺精妙之处。

稻香烧鸡

皮酥肉嫩热烫香口

和大热倒灶的醉鹅一样，如今各式烧鸡亦风靡大街小巷。品尝过烧鸡的人或许都有这样一种印象，即烹制过程中如功夫稍有欠缺，鸡肉鲜香不足、口感略柴，而且吃起来只有温度没有热度。其实热烫一点的烧鸡，吃起来才更为鲜美劲爽，毕竟可尽善尽美、充分展现鸡肉应有的味道。

稻香饮食文化中心新推门店稻香第一鸡，除了门口特意树立一只硕大的公鸡雕塑外，招牌菜式自然主要是第一烧鸡。和一般的烧鸡与手撕鸡不同，第一烧鸡整只趁热上桌，手感与口感均相当热烫，让你现场感受直接手撕、大口吃肉的节奏。如果感觉有点不大好对付，贴心的服务人员会帮忙一一撕开。

这种秘制烧鸡外皮香酥、肉质细嫩，尤其是撕扯打开以后热气腾腾，不经意间便能让你感受所谓“第一”的霸气。也许每人心中都有自己难以割舍的情结，但能吃到如是热烫香口的烧鸡何尝又不是一种知足呢。

招牌风沙鸡

一淋一炒方得其鲜

如果说烧鸡是重在用烧烤的方法，来成就其皮脆肉香的话，那么东莞石碣富盈酒店的这款招牌风沙鸡，侧重采用油淋和香炒的方法，尽可能呈现鸡肉应有的鲜美。

腌制方面也与烧鸡迥然不同，鸡身内部以盐末揉搓、外皮则以砂糖按摩，如是后者很容易吸收糖分，毕竟砂糖温高易融、温低则相应凝固，如是可确保外皮甜脆可口。腌制入味后，入锅稍以防水分外溢，将鸡身平放于大勺之上，舀热油淋烫并均匀转动，逐渐收紧鸡皮，从而让其脆香鲜美。“油炸极易让内腔吸油而且口感偏腻，同时也不利于肉质保持水分，而油淋却可以恰到好处避免这些不足。”该酒店行政总厨林海荣这样细解其妙。最后一道工序，还需加入金蒜粒、面包糠等秘制调料，混合炒香加配表面。

看上去一淋一炒似乎特别简单，然而仅仅是刀刻用作点缀的孔雀头和孔雀尾，前后便要耗时几十分钟，因此这也称得上颇具匠心的功夫菜。该菜品不仅颜值较高，而且鸡肉入口外皮甜脆、肉质鲜香，咸甜相宜吃起来令人回味无穷。（记者马骏 通讯员胡见宇）