广州城的潮汕味

原标题：广州城的潮汕味

每一个人无论在外面吃到了什么山珍海味，始终都会觉得家乡味是无可取代的。潮汕人尤其为家乡美食感到自豪，我所接触过的每一个潮汕人皆是如此。在他们的实力推荐下，潮汕美食早就在我心中留下了美好的印象。

最近广州降温降得厉害，寒冷的冬天，吃火锅已经成了生活的“主旋律”。川味火锅、老北京涮锅虏获不少死忠粉，有事没事就约三五好友撮一顿。但是潮汕牛肉火锅，因其选取的牛肉肉质鲜嫩不油腻、精选牛肉各个部位而出名，不仅肥肉少、纤维素高，而且还吃不胖、不上火，简直就是火锅界的一股清流，征服了不少资深吃货的胃。

潮汕牛肉火锅首选食材当然是美味的牛肉了。我觉得，潮汕人在食不厌精这方面可谓登峰造极。普通的食客在吃牛肉火锅的时候以为火锅食材就只是牛肉。但一顿潮汕牛肉火锅暗藏不少玄机，会给食客讲述一整头牛的“故事”。肥牛、牛朴、吊龙、匙仁、肥胼、匙柄、牛腱子，每个部位都有一个特别的名字，丰富得让我大开眼界，甚至怀疑自己的人生太过平淡了。

听到这个夸奖，朋友的眼里满是骄傲。在包容性极强的广州，我吃过的每一家地道正宗的牛肉火锅店，都会严谨、精细地分切牛肉，区分出不同部位，连牛骨缝里的肉也不放过，涮煮的时间也相应不同。而且，除了有好的牛肉，还要有好的刀工，每一片都肥瘦均匀，务必让每一部分的肉都能带出最爽、最鲜嫩的口感。虽然部位分得细，但传统的吃法都是从瘦到肥，大部分都是在汤锅里涮三上三下，否则肉质会变老，这个规矩必须得到严格遵守。

食材这样考究，汤底自然不能喧宾夺主。与以辣味取胜的重庆九宫格火锅相反，潮汕牛肉火锅极为注重突出食材本身的鲜味，因此汤底、蘸料都必须清淡，不像重庆火锅那样，用重口味的汤底和酱料去掩盖食材的不新鲜乃至怪味。等到牛骨汤底煮到沸腾，舀出一碗，再撒上一层芹菜沫，趁热呷上一口，从喉咙到胃都清爽通畅，就可以敞开肚皮迎接牛肉了。蘸上少许微甜的沙茶酱，让牛肉在口腔里融化，唇齿间瞬间油香四溢，整个过程一气呵成，充满仪式感。

潮汕是海鲜产地，不是牛肉产区，为什么这么喜欢吃牛肉？朋友说不出个所以然。潮汕牛肉火锅的前身其实是牛肉炉。它以混入沙茶酱的高汤为锅底，用炭火慢煮牛肉，曾在东南沿海一度非常流行。由于大火力的卡式炉取代了炭火，直接把沙茶酱加入锅中容易糊底，人们才逐渐把沙茶酱与汤底分离，形成了如今的清汤牛肉火锅。而这恰好与现代人追求清淡健康饮食的趋势不谋而合，所以能风靡全国。

实际上，与其说潮汕牛肉火锅追求的是新鲜和猎奇，倒不如说是吃货对于原汁原味、遵循自然的探寻。百吃不厌之下，潮汕朋友更是乡愁满怀，快过年了，估计也很想早日回家。我也很想看看潮汕当地的牛肉火锅和广州的有什么不同，并期待着有一天能开启一趟潮汕美食之旅。（曾俊）