普洱熟茶的历史

1948年以前，云南只有紧压茶到港。50年代初云南货到港大部分改为散茶。建国初期内地土改，茶行老板成分高，正在运动中，故而紧茶加工中断了。云南山高路险，旅途遥远，茶行雇佣马帮，一匹马只能驮运50公斤散茶，紧压茶却可以驮运70公斤。特殊的地理环境和运输方式，决定了紧压茶的身世。我查阅了与紧压茶生产有关地区大理、版纳和思茅的文史资料，1974年以前都没有熟茶生产的记录。没有熟散茶，自然不会有熟紧茶了，因为生紧茶不可能再人工发酵为熟紧茶。是时香港经济发生变化，地价高涨，散茶体积大，存放成本高，人们发明了发水便利快速生产普洱茶的方法。又一个历史必然性通过偶然性表现出来。

50～70年代香港人工发酵加工云南普洱散茶有如下数家：联兴隆，南记，生记，林记，宝泰，同安及长洲福华等。50年代，内地同香港几乎没有沟通，但香港人工发酵普洱茶的消息还是传进来。许多普洱茶书对熟茶一贬再贬。云南普洱沱茶是用人工发酵普洱散茶压制的，法国70年代、80年代和90年代对云南沱茶进行的系列研究和药理实验，对象都是熟茶。法国人与我们不同，注重药理结果而不过分注重过程。云南1974年开始试验人工发酵普洱茶，几十年来基本上出的是熟茶，生茶出口比重不大。尚未陈化的生茶，不是定义上的普洱茶，在外贸部的出口统计和海关的分类上都列入了绿茶类。

人工发酵普洱茶是发明创造，与自然发酵异曲同工。当然，人工发酵做出的普洱茶并不等于陈年普洱茶，陈年是需要岁月洗礼的，只是人工发酵普洱茶的陈化时间大大少于自然发酵。人工发酵普洱茶品质的好坏，既决定于渥堆技术，又决定于存放时间。发酵时出现黑霉和温度过高时间过长就报废了。熟茶的优点是立竿见影，存放五年以上就能喝到一杯醇和的普洱茶，缺点是渥堆发酵茶身受损，不耐放。生茶的优点是自然底气足，在陈化过程中茶味变化多端，耐放，待醇和时，茶汤中还有一股活力，缺点是陈化周期长，老子存茶儿子喝，会渐渐脱离现代人的生活意识。市场上有人提倡喝尚未陈化的生饼。那不是喝普洱茶，是喝绿茶，一是浪费，二是喝不出普洱茶特有的滋味和陈香、喝不到历史、喝不到普洱茶奉献给人类有益健康的微生物创造的另一个奇妙世界。霸气大的新的生茶,现在喝一是口感不好,二来也是浪费，没霸气的新的生茶,尽管口感还行,但是达不到甘纯滑陈的口感。没霸气的新茶,存放也没用,不如现在喝!

云南大叶种茶苦涩味重，太霸气，对味觉的刺激太强，生产的滇青茶和滇绿茶口味不适合已适应小叶种绿茶口味的许多销区。普洱茶的“醇”是由生涩对应来的，越生涩转化得越“醇”。小叶种“普洱茶”不耐放，不出“醇”，因为它不够苦涩。正如食用葡萄太甜，也不出“醇”。如同酿葡萄酒，苦涩味极重，当水果吃，味则不对路。云南大叶种茶在自然演化中找到了自己的归宿，通过后发酵充分展现了自己的独特价值。