决定普洱茶香气的因素主要是以下四点：    一、茶叶的香气取决于香气的前体物质;    香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数 量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质 的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种，南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽-绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶?。    二、制程对茶叶香气的影响;    A.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同;    例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。    B.加工方法中制程的差异-温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度?也影响了香气的不同;    例如：杀青-温度、时间?，杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高-类似绿茶的荳香?、杀青不足-青茶气?、正常杀青-清香/新茶香?。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇-具有强烈青草气?保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇-清香/新茶香?。    C.加工中新香气的形成;    维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。    三、仓储的不同对茶叶香气的影响;    茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点，与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。    例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同-在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸?;通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。    四、沏泡方式的不同对茶叶香气的影响;    好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。

  -责任编辑：大润大品?

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