有人说：能不能听懂流行黑话，是检验一个人是否年轻的重要标志。

　　现在的年轻人啊，爱讲流行黑话，什么“xswl”“真香警告”“你可真skr人才”“落地成盒”，说起来都是一套一套的。

实际上，不止年轻群体，在各个行业圈子，也有不同的流行黑话。

　　而在茶圈，就有这么一个特别的“黑话”，它其实是一个被误用的概念，如果不清楚就拿来乱用，茶小白身份可就容易暴露咯~

　　小醍今天就来说说这个被误用的茶圈“黑话”——发酵。

注意！要说的发酵

　　不是这个发酵 

　　是这个发酵 

　　1.同样是“发酵”，有什么不一样？

　　叫法一样

　　原理不一样

　　【发酵】是指复杂有机化合物在微生物作用下分解成比较简单的物质的生物化学反应。

在日常生活中，发酵食品还挺多的，就比如说馒头、面包。揉面的时候，会加入酵母菌，把面团揉到光滑之后，就放到一边，等待发酵使面团变大。这样除了可以让口感疏松丰富，还能够增加营养，帮助吸收。

有微生物的参与，才能称为“发酵”，酵母菌，就是面食发酵的大佬。

　　而在制茶工艺的角度，红茶属于全发酵茶，但这个所谓“发酵”的工序，其实是在揉捻之后，把茶叶放着等待“发酵”，并没有微生物参与，不是真正的发酵。

红茶“发酵”的实质是：多酚类化合物的充分氧化。在这个过程中，鲜叶细胞的组织被揉捻损伤，引起多酚类化合物的酶促作用，之后再形成有色物质和香气物质。

　　都需要揉，都需要等，看起来动作差不多，但从原理来说，区别还是挺大的。

　　2.就没有真正发酵的茶吗？

　　有 ！

　　熟茶

茶叶的种类有很多，加工工艺和制作方法也非常丰富，品质形成的界定也各有不同。

　　那在熟茶的制作过程呢，除了有跟红茶一样的自身酶促氧化反应，有的环节还有微生物参与，是真正意义上的发酵。

　　这个环节就是——渥堆发酵。

熟茶在揉捻之后，进入人工的渥堆发酵环节，经过分离研究，参与熟茶渥堆发酵的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等等。

这些微生物，也是大佬一样的存在，比如它们会吃掉葡萄糖，产生生物活性动力，接着分解植物纤维，把不溶于水的物质变成溶于水的，整个复杂的过程下来，造就了熟茶汤色红褐、滋味醇厚、香气陈醇的品质。

　　在熟茶的后发酵过程，微生物们也是长期存在的，持续影响着熟茶的色、香、味。

3.怎么发酵也分“前”“后”？

　　有“后发酵”

　　自然就有“前发酵”

　　大家都知道，茶是根据制作工艺的不同来分类的，实际上就是按照发酵程度的不同，分成了六大茶类。

除了黑茶，其他茶类的发酵，是没有微生物参与的自身氧化反应，只要把茶青放在空气中就行了。

　　【前发酵】就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。

发酵够了怎么办？杀青，让发酵固定在那个程度。那么“后发酵”，就可以理解成杀青之后的发酵。

　　【后发酵】不氧化，等到杀青后，揉捻，然后堆放，这时由于茶青还是湿的，就会发热，还会引起微生物的生长，为茶青造成真正意义上的发酵。

4.发酵茶好，还是不发酵茶好？

　　都好

　　看功效、看体质

　　不发酵茶：较多地保留了鲜叶的天然活性物质，比如茶多酚、氨基酸等等。

　　清热祛燥、提神醒脑、明目抗辐射等功效明显。茶性偏凉，收敛性较强，适合体质燥热的人。

发酵茶：在发酵的过程中，去除了鲜叶大部分寒性，茶性更温和。

　　有帮助消化、改善肠胃功能、调节血脂血糖等作用。适合肠胃不好、体质偏寒凉的人。

通过以上的分析对比，我们可以看到，发酵茶和不发酵茶，各有各的特点和功效，本质上没有好坏之分。

　　选茶喝，应该结合自己的体质情况、喜欢的口感，选适合自己的茶。