茶叶中的鲜味物质主要是氨基酸类，茶黄素、核苷酸及部分可溶性肽等也具有一定的鲜爽感，其中氨基酸被认为是构成茶汤鲜爽味的主体成分，茶黄素主要在红茶等发酵茶中起到调节滋味的作用。茶叶中呈鲜味的氨基酸主要是茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，其中茶氨酸是茶叶中含量最多的氨基酸，被认为是绿茶鲜爽味的主要来源。

什么是茶氨酸：

茶氨酸是茶树中比较特殊的在其他植物中罕见的非蛋白质氨基酸(不参与蛋白质的形成)，在1950年由日本学者酒户弥二郎发现并命名。

茶氨酸的对茶叶品质的影响：

茶氨酸具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，味觉阈值较低(越低越容易被感知)。茶氨酸对茶叶的滋味和香气都有积极作用。茶氨酸可以缓解茶的苦涩味，增强甜味;氨基酸通过降解转化形成挥发性香气物质。

茶氨酸在茶树中的分布：

茶氨酸一般占茶叶干物质含量的1%-2%，白化茶树品种制制成的茶叶茶氨酸含量更高。茶树的根茎叶中都含有茶氨酸，在根和嫩茎中含量最高;一芽一叶>第二叶>第三叶>第四、第五叶;春茶>秋茶>夏茶。

茶氨酸的主要生理活性：

具有保护神经元的作用，可在临床上用于预防帕金森病。茶氨酸对增强记忆力也有积极作用。

来源：茶科学

如涉及侵权请联系删除