丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

有个茶友来讨论。

说起一桩怪事。

说他存的茶，无论武夷岩茶、铁观音、老白茶还是熟普，存两三年之后，都会有酸味。

于是，他总结说，看来老茶出酸味是很正常的。

这个认知，吓到了村姑陈。

这种逻辑，完全，就是伪逻辑的标准范本。

比如，一个女生，恋爱了5次，次次都遭遇劈腿，于是她便得出结论，说天下男人都会劈腿。

这结论是对的吗？

又有一个女生，嫁了3次，3次都跟婆婆相处艰难，于是她便得出结论，天下的婆婆都很凶恶。

这结论能成立么？

当然不能。

这叫以偏概全，这叫没找到主要矛盾。

古代的皇帝喜欢写罪己诏，洋洋洒洒一大堆，列举自己的各种罪状。

曾子曰：吾日三省吾身。

出了事，还是得从自己身上找原因啊。

别人存的茶，都干燥鲜活，而自己存的茶，不管是六大茶类里哪种茶，都酸了，这难道不应该是自己的原因么？

（画外音）李麻花：大侠，哪种茶都能存出酸味，也是一种能力啊！

《2》

是的，如果能把自己存的茶，全部存出酸味来，那肯定是自己的存茶方式或者存茶环境出了问题。

赶紧去整改吧。

比如，仓库太潮湿，导致水汽进入茶叶袋子里，时间一长，引起茶叶的过度发酵，生出了酸味。

比如，取用茶叶的习惯不好，每次打开茶叶袋子之后，没有及时密封，就让袋口敞开在那里，一来二去，茶叶与空气中的水汽大量接触，泛出酸味来。

比如，喝茶的时候不是用小罐子分装茶叶，而是喜欢从大箱里取茶，且一取一大盘，这盘茶叶放在桌上半天，才想起来倒回箱子里去。如此一来，这摆在桌上大半天的茶叶，便吸入了水汽，成为了一个“带潮体”。

它再被放进箱子里之后，便会影响到箱内其它干燥的茶叶，把多余的水分传递给它们，时间一长，这整箱茶叶都被传染了，水分一多，发酸便是分分钟的事了。

上述这些，都是一些小习惯，容易被忽略。

而正是这些小习惯，才会在假以时日之后，衍生出大问题来。

防微杜渐，便要从小事着眼。

《3》

然而，茶友说了，我这茶发酸，并不是受潮的原因。

是因为烘干时的温度过高了。

欧~~这是何解？村姑陈搜索了一圈自己大脑里关于发酵和发酸的化学常识，怎么也想不明白，发酵不跟水有关，倒跟温度过高有关。

茶友一看难倒了我，大乐。

他祭出了自己的理论依据：

茶叶表面有活性酶，烘干的温度过高，会让失活的活性酶在储存过程中跟氧气发酵，生成酸味。

所以，他的结论是，老岩茶老白茶老普洱老铁观音会发酸，是因为加工过程中烘干温度太高。

听完这番话，我愣是半天没有回过神来。

茶友更乐了，说，看，总算有一个知识是你不懂而我懂的了吧？

我没有回复。

因为，我在想，要怎么回复。

此时村姑陈的心情，就像一位缝补高手，面对一件全是裂缝的衣服，需要思考一下如何下手、从何处下手。

《4》

首先，发酵是个生物化学反应。

它的形成，是由浸出液中的糖，在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。

“发酵”这个词汇在生活中往往是人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子，或者联想到食品酸败物品霉烂。

馒头没有发酵好，便发酸了；米酒没有发酵好，也发酸了，从而生成了醋。

可见，酸味，是“发酵”这种生物化学现象所形成的。

这一点，北方喜欢吃面食的茶友，四川腌过泡菜的茶友，江浙酱过酱菜的茶友，以及东北做过辣白菜的茶友，肯定深有体会。

而茶叶，这种干燥的植物叶片，这种原来并没有酸味的物质，要想生成酸味，也必定得要通过发酵才能生成。

众所周知，发酵的基础条件，是水，与氧。

那么，如果一款茶，出厂的时候是极干燥的，像这位茶友所言，烘干温度太高，烘过头了，茶叶干得不得了，几乎完全没有游离态的水分了，那么它在陈化的过程中，怎么会生成酸味呢？

没有水，怎么发酵，怎么发酸？

那肯定是这茶叶在储存过程中，受潮进了水，这才满足了发酵的条件，最终在高温与茶叶细胞中的微生物的共同作用下，生出酸味来的。

故而，茶叶存出酸味，必定是含水量太多的结果。

否则，不会发酵，也不会发酸。

不管哪种茶，都一样。

《5》

其次，茶友说，茶叶的表面有活性酶，该活性酶与氧气发酵，生成酸味。

这个理解则更加超凡脱俗（超越了现代生物学与化学的理论基础）。

茶叶细胞中，有一种酶，叫多酚氧化酶，它可以与氧气发生反应，参与分解茶多酚，让茶多酚减少（转化成别的对胃不构成刺激的络合物）。

但这种酶，它并不是存在于茶叶表面的，它是住在茶叶细胞质当中的。

如果存在于表面，那不是老早就氧化了吗——早在萎凋的时候就氧化了。

另外，这种酶的作用，是氧化茶多酚，使其减少，从而减少茶汤对胃的刺激——它的存在可不是与氧气发酵生成酸味。

生成酸味可不是它的强项，让茶多酚变少才是，千万别把茶叶发酸的“重任”强加到它身上。

并且，如果胃不太强壮的茶友，喝茶的时候就要多喝含这种多酚氧化酶较多的茶，有它的存在，茶叶当中的茶多酚会一天一天减少（转化成别的对胃不构成刺激的络合物），变得更加温柔，适合任何人群饮用。

《6》

发酵，氧化，都是基础的常识。

发酵，需要氧气，发酵，需要温度，发酵，需要水。

而一款烘干温度太高的茶，高温已经让茶叶当中的游离水分几乎已经不存在了，又如何能与空气中的氧气发酵生出酸味呢？

存起来的茶发了酸，必定是有水分，加上氧气与温度共同作用，形成发酵，才会生成酸味。

所以，认为“太干的茶会发酸”，这是一个完全脱离了现代生物学与化学基础的谬论。

太谬了。

不信？

拿一袋干面粉，不放一滴水，发酵一个来看看？

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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