科学解析仙秦酒的“酸甜苦辣涩”五味来源

时间：2022-04-15 18:52:43来源：food栏目：酒新闻阅读：

俗话说，人生如酒，五味杂陈。品味一杯好酒时，会感觉舌尖醇甜、舌两侧微酸涩、舌根微苦，缓缓咽下，一线入喉，满口生香，回味悠长。那么这也正是优质酱酒该有的五味协调——“酸、甜、苦、辣、涩”，但你知道这些味道到底是怎么产生的吗？本文就以仙秦酒这种秉承“酒界泰斗”秦含章精神的酱香佳酿为例，从科学角度为读者解析一下这“五味”的由来。

（仙秦·传奇）

（仙秦·至尊、仙秦·经典）

酱酒的主要成分为乙醇和水，占98％以上，其它成分约占2％，其中的酸、酯、醇、醛等成分含量虽少，但却是影响酱酒口味和风格的重要物质。

酱酒之酸

仙秦酱香酒是由纯粮食酿造而成，富含多种对人体有益的乙酸、乳酸等物质。而且酱香酒中所含的酸类物质是其他白酒的3—4倍，因此，酸味是酱香型白酒重要的呈味物质之一。适当的酸味含量给人以醇厚、干冽、爽口的感觉。

酱酒之甜

仙秦酱香酒中的甜味，通常与酒中含有的多元醇类有关。多元醇包括甘油、甘露醇等，它们都有甜味，可以形成白酒的醇厚风味。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长，是构成酒类口感的重要味觉骨架。

酱酒之苦

酱酒中的苦味，常常是由醇、琥珀酸和少量的单宁等物质引起的。虽说喜甜厌苦是人的本能，但恰到好处的苦味却能给人以净口、止渴、生津、开胃的感觉。而且苦味的源头——高级醇类物质，还是增加酱酒口感协调性和醇厚性的必要条件。不过在盘勾中要掌握好比例关系，使其协调愉快是非常重要的。

酱酒之辣

辣味是酱酒的主要口味，不会饮酒的人初次品尝酱香型白酒，第一感觉就是辣。实际上，辣味并不属于味觉，主要是来源于酱酒中的乙醇等成分刺激了口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉。适当的辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。

酱酒之涩

涩味，其实也不属于味觉。主要是由酱酒中单宁、乳酸乙酯等物质，刺激舌头粘膜而产生收敛感的一种反应。

具体来说，仙秦酱香酒的酿酒原料采用的是茅台镇本地的红糯高粱，因其单宁含量较高，起疏松作用的辅料糠壳过厚过多，会给酒的口感带来生涩味。但由于这种高粱颗粒饱满、匀称，皮厚粒小十分利于坤沙工艺多轮次翻烤、蒸煮。而且，单宁本身具备抗氧化作用，它不仅可以有效地避免酱酒因为长期储存被氧化而变酸，还可以使酒体进行缓慢的良性陈化。形成我们熟知的“幽雅细腻、酒体醇厚丰满”的特点。

（仙秦·传奇）

“酸、甜、苦、辣、涩”是酱酒必不可少的五味，又何尝不是历尽千帆之后的人生感悟。仙秦酒作为“酒界泰斗”秦含章的传世遗珍，因其具有的“酱香浓郁、花果香显著、酒体醇厚丰满、自然协调、空杯留香、回味悠长”等特点，逐渐成为爱酒、懂酒人士的绝佳选择，能够在备受酒友喜爱的仙秦美酒中体验人生五味，想必定会别有一番风味。