夯实价值基本盘中科院微生物所赋能水井坊跑出品质升级“加速度

时间：2021-09-22 17:30:54来源：food栏目：酒新闻阅读：

“我想若干年后，这可能会是一个被行业、被历史所记录的重大科学事件。” 中国酒类流通协会秘书长秦书尧的一句开场白，立刻引起了在场嘉宾浓厚兴趣。

9月17日上午，水井坊博物馆内，正在进行一场有关白酒微生物科学的讨论。中国食品工业协会党委书记、副会长兼秘书长马勇，中国酒类流通协会会长王新国，中科院微生物研究所真菌学国家重点实验室研究员白逢彦，水井坊传统技艺生产总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东，白酒专家胡永松、吴亚东、杨官荣在内的近50位业界大咖和媒体人士，共同见证了这一场由中国酒类流通协会秘书长秦书尧主持，围绕“1号菌群”为代表的水井坊600年古菌群与酒体品质的关联，与项目研究价值，展开了一场以“探传承奥秘，话时间之美”为主题的科学对话。

中科院微生物研究所领衔的水井坊“1号菌群”研究工程，也在这天正式启动。

白逢彦表示，基于“第一坊”不断代繁育的600年的微生物样本，他和他所带领的科研团队，将进行一次深入的科学化系统探索和分析，相信在新菌种及对水井坊酒的独特性的影响等诸多方面会有重大的发现。

水井坊传统技艺总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东大师将此次研究视为水井坊的品质寻根之旅，不仅要寻找并研究新的菌种，还要以此为基础，丰富水井坊白酒的风味，提升口感独特性。

王新国会长指出，“1号菌群”研究结合生产工艺的配套升级，对白酒饮后舒适度，和饮酒健康的探索也具有借鉴意义。

马勇会长认为这次研究是水井坊构建自身核心资产微生态，实现品质极致化的起点，是白酒行业深挖品质资产，用科学的精神指导品质提升的样板。

一个令人兴奋的“科学”命题

“‘1号菌群’研究是一个白酒行业难得的古菌群样本和令人兴奋的课题。”在白逢彦看来，“1号菌群”是在水井坊不间断600年的老窖池中发现的，与水井坊酒体酒质有着特殊关联，一是标本价值极高，二是研究具有挑战性，三是研究意义重大。

1998年，水井街酿酒古窖池中发现了珍稀菌种，并初步论证了其与高品质酒体风味的关联性，由此诞生了水井坊，并以其高端白酒的代表和经典之作水井坊井台，奠定了高端白酒开创者地位。在此过程中扮演关键角色的“1号菌群”，对水井坊的价值凸显无疑。

不过，对于受限于当时科技水平，菌株分离的高难度，以及微生物在白酒酿造过程中的复杂表现，这一关联性在科学层面尚未得到足够清晰的论证。如今随着科技水平的提高，具备了挖掘更丰富菌种的可能，同时，现代科技还具备了在不对菌种进行分离的情况下测序的能力，为品质的增香增味，尤其是风味独特性的进一步提炼创造了条件。

对于“1号菌群”研究的挑战性和行业意义，马勇表示，酿酒设施和生态环境当中最主要的影响因素是酿酒微生物。水井坊本次重启“1号菌群”研究，为微生物菌群在白酒酿造过程中的科学体系的建立提供了非常好的信息和借鉴。

水井坊古窖池作为世界最早的蒸馏白酒古坊窖池，一直不曾断代，其中孕育的“1号菌群”一直活跃至今，显然也是世界最早的白酒酿酒微生物研究标本，水井坊副董事长及首席执行官朱镇豪更将其称为水井坊的“时间之美”;水井坊传承600年的非物质文化遗产酿酒技艺，也已经达到行业稀缺的成熟精细程度。最早窖池+稀缺酿艺，为研究提供海量、准确的数据，构成了”1号菌群”最优越的研究条件和最丰富的研究价值。

白酒专家吴亚东对“1号菌群”的分析，则为其研究价值增加了又一个注脚。吴亚东说：“白酒不仅是一门科学，还是一门美学，尤其是大环境的自然之美和小环境的微生态之美。大环境是地理赋予的气候、土壤、水分等条件，离开四川，无法酿出独特的水井坊酒。小环境则是微生物作用的结果，‘1号菌群’就是小环境下的结果，微生物菌群对酒体风格作用值得探讨。”

水井坊的寻根之旅，还是品质跃升“核武器”?

水井坊副董事长、首席执行官朱镇豪在论坛中再次重申了“成为高端浓香头部品牌之一”的愿景和公司高端化战略，并表示为实现高端化战略落地，公司非常重视品质传承与创新。希望本次水井坊“1 号菌群”的研究能够取得突破性成果，为水井坊品质再次提升赋能，也为行业品质发展做出积极的贡献。

事实上，一号菌项目的启动，就是对水井坊“传承与创新”精神的新诠释。林东介绍，水井坊对“1号菌群”的研究从未中断，还计划成立微生物研究中心，将对“1号菌群”的研究作为未来工作的重点之一，一直延续下去。

林东打了一个形象的比方，他认为水井坊的酿造过程好比一台高性能的计算机，“1号菌群”是它的芯片，水井坊独特的酿造技艺、环境和其他资产是操作系统和硬件。只有完美适配，才能发挥计算机的最佳性能。本次一号菌群研究，将着力研究新菌种及其在菌群中的作用，结合酿造工艺的优化，深层次分析和利用，以丰富水井坊白酒的风味，提升口感独特性。这是一次以科学精神为指导的更为深入、系统的研究，堪称品质跃升的“核武器”。

胡永松与杨官荣对这一“核武器”的作用进行了具体的解析，他们分别指出， “一号菌群”的研究，使得酿酒工艺的发展从“人”的层面，向“菌”的层面深入、转化;不仅是对菌种、微生物种群的认识，还深入到了更加复杂的微生物群落的程度。

王新国会长在活动中还提到，基于“1号菌群”研究，通过严格的生物学实验，还有望以科学赋能白酒酿造微生态的方式，打造出更好的饮用舒适度体验，对饮酒健康的探索也具有借鉴意义。

构建核心资产微生态为完美品质筑底

白酒消费升级的背景下，消费者对品质也愈加挑剔。吴亚东在论坛中表示，这要求白酒企业科学发掘利用核心资产，对其进行创新配置，形成极致的酿酒微生态，使其效果最大化，最终实现品质的极致化。

事实上，刚刚完成升级发布的水井坊新典藏就已经开始回应这一行业和市场需求。在新典藏的135品质密码中，1即指“1号菌群”，3和5指的是在新典藏基酒酿造的3大要诀和陈酿调味酒的5大工艺。3和5不仅是技术上的极致，还是恰好能把“1号菌群”的特殊效果发挥出来。新典藏的升级，在品质上恰恰是水井坊围绕“1号菌群”进行的一次核心酿酒资产的优化配置。而对于水井坊井台这个开创中国白酒高端新格局的经典之作，林东大师也透露，基于“1号菌群”的持续研究，水井坊井台也会持续升级，品质也将达到一个新的高度。

马勇会长对此的评论是：“水井坊发掘600年连续使用的古窖池中的微生物群系，与现代微生物科技相结合，发掘特殊的生产要素优势打造核心竞争力，创造核心价值。这是水井坊坚守品质、追求极致的工匠精神的体现。”

值得注意的是，除了在“1号菌群”科研项目和新典藏升级，水井坊近期还密集做出了一连串“大动作”：大商组建的高端白酒销售公司，构建起专属于高端产品的营销体系;官宣劳力士大师赛、携手中国冰雪等一系列IP合作，达成对目标消费人群的深度沟通。

有行业评论人士认为，这表明水井坊进入到一个“高端新周期”。高端战略是水井坊一以贯之的发展思路，涵盖品牌、品质、营销等多个维度。水井坊近期“动作”涵盖了所有三个维度，这是高端战略新一轮全面升级落地的信号。在这样一个“新周期”中，“1号菌群”研究项目的展开，是水井坊继新典藏升级之后，高端化战略在品质层面落下的又一重要棋子。