唐庄酒独特大曲酱香蕴藏酱酒核心工艺密码

时间：2021-08-27 23:31:28来源：food栏目：酒新闻阅读：

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲，作为酿酒发酵的原动力，微生物的相互作用，构成决定酒体风味的呈香呈味物质，并直接影响酒的质量和产量。毋庸置疑，好粮制好曲，好曲酿好酒。自古就有曲是“酒之骨”的说法。而大曲，在众多酒曲中脱颖而出，成为酱酒工艺的核心。

大曲，因曲块较大得名，又名砖曲，分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。以高温大曲块作为糖化发酵剂，固态发酵生产的酱香型白酒，备受酱香酒迷青睐。其中最受欢迎的莫过于唐庄酒，凭借其酱香突出，酒体醇厚的特点，占据众多酱香酒迷的心。

小麦成大曲

唐庄酒甄选优质冬小麦作为大曲制曲的原料，优质冬小麦色泽金黄、颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄。可耐高温，耐储存，耐发酵不易变质。而且淀粉含量高，粘着力强，是制作大曲的最佳原料。在大曲白酒酿造过程中，唐庄酒的大曲用量达到100%以上，也就是说唐庄酒需用与原粮配比达到1:1的大曲，才能使原粮充分发酵，才能使唐庄酒的酒体更加优雅细腻。“五斤粮产一斤酒”，生产一瓶唐庄酱酒，需要消耗大量的粮食，才酿就了唐庄酒酱香醇厚的基础。

菌类多孕育

淀粉糖化和发酵是微生物对酒质产生的两大关键性作用，酒曲还是酒的催化剂。大曲中孕育了丰富的菌类，由冬小麦制成的曲坯，用来捕集空气中、自然界中丰富的微生物，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等，酿酒的时候被拌在高粱等原料里，发挥糖化和酒化作用，使粮食发酵，最终酿出沁人心脾的唐庄酒。

大曲养酱香

大曲都是自然培养而成的，所以大曲含有丰富的微生物。高温制曲过程中微生物的代谢产物和原料的分解产物在适当的温度和酸度下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到酿酵过程中，生成酒体中独特的醇香物质，让唐庄酒更加酱香纯正，优雅细腻。

唐庄酒在制作原料上非常讲究，选择颗粒饱满的优质冬小麦作为原材料，制作出来的酒曲质量好，曲香扑鼻，为唐庄酒的高品质奠定了基础，使其成为酱香酒业界的一匹“黑马”。