台湾包种

台湾包种 -起源

包种茶是目前台湾生产的乌龙茶类中数量最多的一种。它的发酵程度在乌龙茶类中为最轻，儿茶素氧化程度在7.5-19%之间，以文山包种为代表。另一种发酵程度较深的冻顶乌龙茶，儿茶素氧化程度在20-30%之间。铁观音酵程度又更深些。文山包种、冻顶乌龙比较接近于绿茶，铁观音则更接近于福建安溪乌龙茶。

至于「包种茶」这个名称的由来，则有好几种说法，

其一是相传在过去包装材料不发达时，要贩售做好的茶叶，得将茶叶用方形的纸包起出售，而在包种茶区里，青心乌龙种所做出来的茶，不论是品质或商品价值都是一等一，再加上茶区里的茶农昵称青心乌龙种为「种仔」，所以用方形的纸把「种仔」包起来就顺理成章的叫做「包种」。

也有人说包种茶的名称起源于中国福建，因为在福建只要是半发酵茶就叫做乌龙茶，而名称的区别在于茶树种类的不同，如铁观音、本山、佛手、黄金桂、水仙等，用其它品牌做的茶全部叫色种，青心乌龙种在福建可被归类为色种，由于有一些人写字很潦草，有可能把「色」写得很像「包」，所以「包种」茶很可能是「色种」的笔误而来。

第三种说法则因过去在福建武夷山做茶多采单丛采制，这种方法是将每一棵茶树所采下来的茶箐分开来制作，由于每一棵茶所采收的数量很少，经过萎凋揉捻等制造步骤后，进行烘焙时，因为数量少，必须使用各种不同颜色的布，把茶叶分别包好放在焙笼里焙干，久而久之各种不同颜色的布各代表不同品种，这也有可能是包种茶名称的由来。

据日人井上房邦氏之调查报告指出，包种茶是在距今150余年前由福建泉州府安溪县人王义程氏所创制，仿武夷岩茶的制法制造安溪茶，并由他倡导及传授制法，当这种茶叶制成后，用方形福建毛边纸两张内外相衬，放入茶叶四两包成长方形之四方包，以防茶香外溢，包外盖上茶名及行号印章，称之为“包种”，然后运往福州加入香花出售，或经由厦门直接运销南洋，这是包种茶制造的开始，也是包种茶名称的由来。1881年福建省同安县茶商吴福源在台北设源隆号，专事制造包种茶，同时还有安溪县商人王安定与张古魁合夥设建成号经营包种，此为台湾包种茶之起源。

包种茶外观似条索状，色泽翠绿，水色蜜绿鲜艳带黄金，香气清香幽雅似花香，滋味甘醇滑润带活性。好的包种茶特别注重香气，这种高香味的茶，贵在开汤后香气特别浓郁，香气越浓郁代表品质越高级，入口滋味甘润、清香，齿颊留香久久不散。具有香、浓、醇、韵、美的特色。素有“露凝香”、“雾凝春”的美誉。

台湾包种 -产地

目前台湾所生产的包种茶以台北文山地区所产制的品质最优、香气最佳，所以习惯上称之为“文山包种茶”。文山地区包括台北市文山、南港，台北县新店、坪林、石碇、深坑、汐止等茶区。约有2300多公顷，茶园分布于海拔400公尺以上的山区，环境特殊，尤以坪林地区山明水秀，气候终年温润凉爽，雪雾弥漫，土壤肥沃，故所产之包种茶品质特佳。

包种茶的故乡在台北县坪林乡，那里也是最主要的生产地、集散地，所以多数人称它坪林包种茶、坪林清茶。此外，还有很多地方看的到包种茶的踪迹，产在石碇乡的茶叫石碇文山包种茶，在新店的叫新店文山包种茶，在深坑的叫深坑文山包种茶，在汐止的叫白云茶或汐止文山包种茶，而在早期属于文山堡的台北市木栅、南港，则是分别叫木栅文山包种茶或南港包种茶。

位于宜兰县的礁溪乡、大同乡、冬山乡、罗东镇、三星乡，则因为地理位置与坪林紧邻，他们所产的茶，绝大部份做成包种茶，部份在坪林集散。

狭义来说，包种茶是指用青心乌龙种茶树，采摘的茶菁制成的茶；而广义的包种茶在台湾指的是一种制造的方法，不论是什么茶树所采收的茶菁，只要按照包种茶的制造方法，成品都叫做包种茶。

目前台湾生产包种茶的地方，是台湾最古老的产茶区，由于产茶历史悠久，在这些地区里，不但保留了高超制茶技术，更是茶树品种的宝库，拥有许多珍贵的品种，如武夷、青心大冇、红心乌龙、水仙、佛手、大叶乌龙、青心乌龙、梅占等。包种茶绝大部分以清茶面市，但也有焙成熟茶，焙成熟茶的包种茶，在坪林的茶行一般以「小种」的名称贩售。

在过去交通不好的情况下，茶农做好的包种茶，绝大部份交给中盘商，再由中盘商贩售到各地，茶叶的价格则由中盘商掌控。中盘商会按照茶品的好坏，加上自己的好恶给予价钱，茶叶品级因而形成，包种茶区在同一产季同一品种因制造技术的优劣，差价有时甚至可达十倍，这种特殊的情形是其它茶区所无法见到的。

如果能够清楚了解包种茶的品质，亲自到产区里买茶不但物有所值，甚至可物超所值。因此只要对包种茶多下点功夫，将有很多机会买到又好又便宜的包种茶。 

台湾包种 -技巧

包种茶原是福建制茶的特殊技巧，茶叶采摘下来后就在该地焙制成团茶，进贡京师。因宋代皇帝皆嗜饮茶，徽宗更是品茶高手，因此对茶的品质要求甚高亦带动了制茶技术的竞争，闽浙一带每年举办茶叶比赛，最盛时有二十二省六百余县参加，选出与赛中上 好品种二十余种，其中以武夷茶的香气、滋味最佳。所谓包种茶是武夷岩茶的制造方法之一。

据日人井上房邦氏之调查报告指出，包种茶是在距今一五０余年前由福建泉州府安溪县人王义程氏所创制，仿武夷岩茶的制法制造安溪茶，并由他倡导及传授制法， 当这种茶叶制成后，用方形福建毛边纸两张内外相衬，放茶四两包成长方形的四方色，放在炉中干燥，再选出其中品质最好的一种，出售时；也用方纸二张内外相衬包成放入茶叶四两包成长方形之四方包（每包四台两）或扁形四方包（每包半两），包外盖上茶名及行号印章，称之为包种，然后运往福州加入香花(有茉莉花、玉兰、树兰…等。)出售，或经由厦门直接运销南洋，这就是包种茶制造的开始，也是包种茶名称的由来。

台湾包种 -工艺

山包种茶的采制工艺：雨天不采，带露不采，晴天要在上午十一时至下午三时间采摘。春秋两季要求采二叶一心的茶菁，采时需用双手弹力平断茶叶，断口成圆形，不可用力挤压断口，如挤压出汁随即发酵，茶梗变红影响茶质。每装满一篓就要立即送厂加工。

制作工艺分初精两步。初制包括：日光萎凋、室内萎凋、搅拌、杀青、揉捻、解块、烘干等工序，以翻动做青为关键。每隔一至二小时翻动一次，一般须翻动四五遍，以达到发香的目的。精制以烘焙为主要工序，初制茶放进烘焙机后，在七十度恒温下不断衄劝发香，使叶性较温和。

制造包种茶所用鲜叶原料的茶树品种，以青心乌龙为主。最近推广的台茶2号（又名金萱，为台农8号与硬枝红心杂交一代）和武夷、水仙、铁观音、台茶13号、枝兰（台农101号），制茶品质优良。此外还有黄心乌龙、台茶5号、青心大15、红心大15、大叶乌龙、红心乌龙、硬枝红心等品种。相传清咸丰年间（公元1855年），林凤池氏从福建引入青心乌龙植于冻顶山，是为冻顶乌龙茶之起源。清光绪年间（公元1875-1908年），有张氏兄弟从安溪引入纯种铁观音，在木栅漳湖区种植成功，是为木栅铁观音之起源。

包种茶之采制分为春夏秋冬四季，3月中旬—5月上旬为春茶，5月下旬-8月中旬为夏茶，8月中旬—10月下旬为秋茶，10月下旬—11月中旬为冬茶，其中以春茶、秋茶及早期冬茶品质较佳。鲜叶采摘标准为与新梢顶芽开面采二、三叶。不同品种、不同时间采的鲜叶，应分开制作。台湾包种茶的初制工艺依次为分日光（或室内加温）萎凋、室内萎凋（静置与搅拌）、炒青、揉捻、初干、焙干等工序。如制“明德茶”，初干后要经过再揉捻才焙干。冻顶乌龙茶、松柏长青茶、铁观音茶及萱茶还要经过三次热团揉再焙干。

包种茶初制工艺要点如下：

（1）日光萎凋或加温萎凋：视天气而定。鲜叶要薄摊，每平方米摊1公斤左右。日晒温度以30-35℃为宜，过高时可用绸遮荫，历时一般为10-20分钟，中间轻翻2-3次。室内加温萎凋用萎凋槽，摊叶厚度5-10厘米，热风温度35-38℃，风速40-80米/分钟，中间轻翻2-3次。鲜叶经日光萎凋失水4-9%。

（2）做青：室内萎凋包括静置与搅拌，即做青工艺，传统方法采取碰青（做手）与摊置相结合。经日光萎凋的鲜叶移至室内，先摊置2小时左右，再进行做青。做青次数一般为3-5次，每次历时1-2分钟，依次由短到长。每次做青后即予摊置，每次历时60-90分钟，依次由长到短。

（3）炒青：锅温160-180℃，炒至手握叶子柔软，芳香显现，减重35-40%。

（4）揉捻：炒青叶即置揉捻机中揉6-7分钟后，再重压揉3-4分钟。

（5）烘焙：揉捻叶取了解块后随即进行初干，温度87-98℃，第二次焙干温度75-85℃。

台湾包种茶在乌龙茶中别具一格，优良品质的包种茶条索卷绉曲而稍粗长，外观深绿色，带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有兰花清香。冲泡后，茶香芬芳扑鼻，汤色黄绿清澈。茶汤滋味有过喉圆滑甘润之感，回甘力强。具有“香、浓、醇、韵、美”五大特色。包种茶因其具有清香、舒畅的风韵，所以又称其为“清茶”。

台湾包种 -保健功效

包种茶盛产于台湾北部，与冻顶乌龙茶并称为台湾两大茗茶，素有有“北包种，南乌龙”的说法。属乌龙茶类。

乌龙茶是我国特种名茶，经现代国内外科学研究证实，乌龙茶除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防署、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。

 一、防癌症：1998年6月15日《健康报》(记者郑远翔)报道：不久前，由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所毒理和化学研究室副研究员韩驰和她的助手徐勇，进行茶叶在动物体内的抑癌试验。他们分别给大白鼠喂安溪铁观音等五种茶，同时给予喂人工合成的纯度大于99.8%的致癌物甲基卡基亚硝胶。三个月后，大白鼠食道癌发生率为42-67%，患癌鼠平均瘤数为2.2-3个。而未饮茶的大白鼠食道癌发病率为90%，患癌鼠平均瘤数为5.2个，五种茶叶抑癌效果为安溪铁观音最佳。与此同时，他们还进行另一种试验，即用亚硝酸纳和甲基卡胶做致癌前体物，结果发现，饮茶组的大白鼠无一发生食道癌，未饮茶组发生率为100%。这一结果证明，茶叶可全部阻断亚硝胶的体内内源性的形成。

二、降血脂：1981年，日本和洋女子大学宫川丰美和川村一男教授，就乌龙茶对动物脂肪代谢的影响进行试验，证明能显著抑制血中胆固醇及中性脂肪的增加。1983年，福建省中医药研究所观察了一组血中胆固醇较高的病人，在停用各种降脂药物的情况下，每日上下午两次饮用乌龙茶，连续24周后，病人血中胆固醇含量有不同程度下降。进一步的动物试验表明，乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度，防止红细胞集聚，改善血液高凝状态，增加血液流动性，改善微循环。这对于防止血管病变，血管内血栓形成以及中医瘀血症"有积极意义。此外，体外血栓形成试验，也表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用。

三、抗衰老：1983年，福建省中医药研究所进行抗衰老试验表明，他们分别加喂乌龙茶和维生素E的两组动物，肝脏内脂质过氧化均明显减少，这说明乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效。人体试验还表明，在每日内服足量维生素C情况下，饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少，而维生素C的抗衰老作用早已被研究证明。因此，饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。1985年10月王泽农教授访问安溪茶乡时，赋诗一首，对安溪乌龙茶的保健功效作了高度的概括：安溪芳若铁观音，益寿延年六根清。新选名茶黄金桂，堪称妙药保丹心。久服千朝姿容美，能疗百病体态轻。茶叶奇功说不尽，闽南风味故人亲。

台湾包种 -冲泡方法

台湾的文山包种是呈条型的乌龙茶，条型乌龙茶体形较松大、略长，宜用潮州式冲泡法，即主茶具选用小盖碗，用下投法进行冲泡。

首先用沸水温碗，温杯，按茶、水比1：20—1：40的比例，投茶于碗的1／3至2／3(根据所泡茶的嫩度和加工方法的不同而定，如广东乌龙茶滋味浓投茶量可适当减少)，先洗茶，即用回转手法沿碗沿冲入开水至满冲泡时，撇去碗面浮沫，迅速加盖，右手三指持碗将温润泡的水倒入茶船中。再用回转手法沿碗沿冲入95t—100℃水，盖上盖子，45秒或1分钟后即可分茶品饮，二泡、三泡冲泡时间逐次增加。乌龙茶重香气和滋味，不用观其叶底，在品饮时，可先取盖闻盖香，后细细品尝，独有情趣。

简略的讲：

1.)温壶：以沸水倒入茶壶、茶盅、茶杯，温润茶具

2.)置茶：茶量约空间7分满，再依个人饮茶习惯增减茶叶

3.)注水：水温约90度，注满后马上倒出，从第二注开始饮用

4.)饮用：第二注水入壶等待约一分钟后开始饮用

5.)品茗：第三注后每注等待时间增加约20秒，约可冲泡5次