俗话说：民以食为天，食以安为先。很多人在做饭时一味追求色香味俱全，但往往在这个时候也是最容易忽视食品安全问题的。

焯水是烹饪美食的一道工序。肉类焯水能够去除肉中的血沫和腥味，如果把蔬菜焯水，除了能让蔬菜颜色更加鲜艳，还能减少自身带有的毒素。

很多人可能不知道，在我们吃的很多蔬菜当中是需要焯水的，甚至有些自带毒素，更容易增加患病风险，希望大家能够保持理性。

医生呼吁：这8类蔬菜或自带“毒素”，吃前务必焯水，偷懒易伤身

——含草酸碱的蔬菜

蕴含草酸的蔬菜，包括菠菜，春笋等时令蔬菜，草酸容易抑制身体，对钙质吸收，还会形成人体难以吸收的草酸钙，不仅会导致肠胃受到影响，草酸钙无法及时排出，还会形成结石，因此含有草酸的蔬菜烹饪之前一定要。

——豆类，如扁豆，四季豆，豇豆

豆类食物含有丰富植物蛋白和维生素，但是豆类食物并不适合生吃，尤其是四季豆，蕴含皂苷和豆素，如果四季豆没有完全烹饪熟，很容易引发食物中毒，食物中毒的表现为冒冷汗，手脚麻木，腹部疼痛腹泻等，所以豆类吃之前一定要在开水里焯一下。

——香椿

香椿是“明星菜”。香椿气味独特，营养丰富，具有药用价值，对于生津润燥清热，化湿，效果强大，香椿价格还是比较高的，但香椿中含有大量亚硝酸盐和硝酸盐，吃进体内会引发食物中毒等情况，导致肠胃疾病高发，所以香椿一定要在开水里焯一下。

——西兰花

西兰花是一种营养价值高的食物，但由于菜头比较密集，而且不规则，更容易混杂虫卵和蛔虫是很难清洗掉的。这类食物如果没有在开水里焯一下，更容易含有大量有害物质，也会增加患病风险，所以西兰花烹饪之前最好在开水里焯一下，减少有害物质残留。

——马齿苋等野菜类

马齿苋吃起来比较美味，很多老年人都喜欢把马齿苋晒干之后保存，但是这类食物中所含有的草酸是比较高的，即便是晒干了，吃之前也要在开水中焯一下，这样能够减少表面灰尘以及虫卵的存在，也能够减少其中所含有的草酸成分，对于改善消化系统健康有帮助。

——黄花菜

黄花菜含有剧毒物质秋水仙碱，人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，更容易增加患病风险。如果黄花菜没有在开水中焯烫，很可能会导致人的腹部受到极大影响，所以在吃之前一定要在开水中焯烫一下，能够减少大部分有害物质残留，对于减轻人体损伤有帮助。

——芹菜类蔬菜

芹菜是生活中常吃的食物，不论是炒芹菜还是包水饺都是非常美味的，但芹菜中含有的硫代葡萄糖干物质经水解后会产生介质有具有促进消化吸收的作用，吃之前最好在开水里焯一下，能够减少大部分有害物质残留，还能够促进消化和吸收。

——木耳

木耳营养主要来源于木耳多糖，具有抗溃疡，增强抵抗力，降低血脂和血糖作用，木耳需要经过高温蒸煮才能提高木耳蕴含膳食纤维和木耳多糖的溶解性，让我们更利于消化和吸收，木耳在烹饪之前最好在开水里焯烫一遍，既能够让木耳泡发更好，还能够减少有害物质残留。

焯水要注意些什么呢？

A.炒锅要置旺火上，水量要宽足

使焯水时间短，旺盛的火力能让水一直保持沸腾状态，充足的水量，保证中途不会因原料的投入而降温，蔬菜较多时，一定要分批焯水（切禁一次投入）防止水温突然下降过低延长焯水时间。

在沸水之中短时间加热，使蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且开水中几乎不含氧气，从而减少维生素C等营养素的氧化损失。由于维生素C不耐热，所以一定要快、像菠菜、白菜、三十秒钟就够了，给西红柿去皮一分钟就够了，西兰花，花菜由于体积大，焯水要2分钟，四季豆、扁豆要三分钟，（具体情况，具体分析，灵活掌握）

B.冷水过凉 ，迅速降温很重要

焯烫后的蔬菜马上用来烹炒，可以不需要过凉水，若暂时放置则要迅速用冷水或冰水降温，因为焯烫后的蔬菜温度高，出水后与空气中氧气接触，非常容易热氧化，颜色会变暗，变黑褐，对绿色蔬菜更为明显。

所以在焯水之前一定要先准备一二大盆冷水，最好放点冰块使用冰水过凉 ，焯水过凉后蔬菜中的叶绿素就稳定了，降温后的蔬菜要马上捞出，烫过后的蔬菜也不要在空气中久放，最好尽快凉拌或烹炒。

C.在焯水锅中放点油和盐

在蔬菜投入沸水锅之前可以加少量盐，蔬菜处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。

在投入蔬菜之后，油会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养特质的溢出，同时可防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮颜色。总之炒个菜心，焯水后炒出来色泽脆绿，光亮不发黑，口感软滑，利大于弊，值得提倡。

蔬菜焯水会丢失营养吗？

蔬菜焯水会丢失营养，在维生素家族中，除了维生素A、E等为脂溶性的外，其他如维生素B、C等均为水溶性，而且它们的生物特性很不稳定，极易溶于水，也很不耐热。

在60摄氏度的水中焯几分钟，它们就大部分溶解在水中了，何况是在100摄氏度的开水中呢。焯过水的蔬菜，会大量丢失水溶性维生素和矿物质。

不论是肉里焯水还是蔬菜焯水，都要把握好温度，时间太长太短，都是不利于食物本身营养物质保留的，希望大家一定要注意，尤其是对于刚刚开始做饭的人，更应该多花费心思。

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