俗话说：民以食为天，食以安为先。很多人在做饭时，一味追求色、香、味俱全，但是却忽视了食材的安全问题。

美食制作过程中，焯水这道工序十分重要，肉类食物通过焯水处理，可以将里面的腥膻和血沫去除，蔬菜进行焯水后，色泽会变得更脆嫩艳丽，也能降低里面的垃圾毒素含量。

了解一下蔬菜焯水的目的：

1、去除草酸

菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦涩味，而且摄入过量会影响人体钙、铁等营养素的吸收，这些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。

2、去除毒素

芸豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素，不全熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。黄花菜中含有的秋水仙碱也容易引起中毒，建议焯水 5分钟后再烹制。

3、使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩

叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用沸水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。

4、缩短和调整菜肴的烹制时间

经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由预制品或半成品到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。

5、保持营养

蔬菜中所含的维生素C很高，但因为它同时存在维生素C氧化酶，这种物质在和空气接触后会导致维生素C消失，而焯水可以使维生素C氧化酶被消灭，从而保护蔬菜中维生素C。

6、护绿

绿叶蔬菜中含有大量叶绿素，但也存在叶绿素氧化酶，许多人应该会发现炒完后的蔬菜颜色比较暗淡，其实主要是因为叶绿素氧化酶在起作用，而在煮蔬菜前焯下水，可以杀灭叶绿素氧化酶，从而使炒出来的蔬菜颜色不变。

7、易消化

很多蔬菜中所含的膳食纤维较高，特别是西兰花，菜花等十字花科类蔬菜，但这些直接炒不容易熟，蔬菜里面的膳食纤维进入肠胃后不易消化，不过在焯水后膳食纤维会被转化，这样不仅可以提高蔬菜口感，还可以使蔬菜更容易被消化。

8、去除异味

荠菜、萝卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其挥发。另外，蘑菇中的土腥味也可以通过焯水来改善。

9、降低农药残留

农药在沸水中的溶解性高，去除农药的效果比冷水好。沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药。

医生警示：这8类蔬菜或自带“毒素”，吃前务必焯水，偷懒易伤身

1、豆类，如扁豆，四季豆，豇豆

豆类食物是我们经常吃的最常，出现在饭桌上的应该是四季豆，独特的清脆鲜嫩，口感搭配肉类，小炒特别下饭。

四季豆含有丰富植物蛋白和维生素，但是豆类食物并不适合生吃，尤其是四季豆，蕴含皂苷和豆素，如果四季豆没有完全炒熟，无意间进食过多更容易引发中毒。

食物中毒的表现主要有冒冷汗，手脚发麻发冷，还会出现腹痛腹泻情况，所以豆类食物吃之前一定要在开水里焯一遍，能够减少有害物质，炒菜的时候一定要炒熟。

2、木耳

木耳营养元素比较多，比较典型的就是木耳多糖具有提高免疫力等作用，但是木耳最好在高温蒸煮之后再使用，这样能够提高膳食纤维和木耳多糖的溶解性，采用热水浸泡木耳时最好不要浸泡太长时间，否则很可能会产生有害物质。

3、蕨菜

蕨菜有着“山菜之神”的美誉，口感爽口脆嫩，味道香滑，不论是凉拌，还是炒菜，或是煲汤，颇受大众欢迎，尤其是大鱼大肉吃多了，来上一盘蕨菜，很是解腻，不过它的后味中永远带点苦涩味，但也不影响人们对它的青睐。

蕨菜中有一种对人体不好的物质叫“原撅苷”，大家在食用之前，先要焯水，还能减少蕨菜的苦涩味，然后经过高温烹饪，“原撅苷”就会遭到破坏，这样才有利于我们的身体健康。

4、西兰花

既然话大家不陌生，尤其是减肥期间的人，更是把西兰花提上日程，但是西兰花结构是比较复杂的，更容易混杂虫卵，菜虫和灰尘是比较难清洗的，蔬菜烹饪之前可以在开水里焯一下。

经过焯水之后的西兰花可以直接凉拌，也可以直接炒着吃，不仅烹饪非常简单，而且吃起来口感比较好，但是焯水的时候一定要注意好温度，因为时间过久，可能会让食物营养物质流失，甚至会影响口感。

5、含草酸碱的蔬菜

很多时令蔬菜，比如菠菜、春笋，都含有草酸成分，摄入人体后会对钙质吸收造成抑制，易形成草酸钙，影响胃部不适，不易排出，久而久之形成结石问题。

因此建议大家在使用这类蔬菜之前，最好焯一下水，这样可有效降低草酸含量，口感更加鲜嫩，更利于消化，为健康千万不要嫌麻烦。

6、芹菜等蔬菜

芹菜大家应该都不陌生，可以制作芹菜水饺或者芹菜炒腐竹，都有不错的味道，这种食物也要尽量在吃前焯一遍开水。

芹菜中存在硫代葡萄糖苷成成分，可以水解后出现芥子油，对消化吸收能起到促进效果。在烹饪前先焯一遍开水，能简化烹饪流程，降低消耗时间，也会使芹菜有更艳丽的色泽，简单的烹饪流程能够降低流失营养物质。

7、黄花菜

作为人们常说的黄花菜，其含有大量的营养物质，比如蛋白质、维生素、膳食纤维，以及各种微量元素，但不可否认，黄花菜中还含有一种名叫秋水仙碱的物质，如果不经高温的处理，很容易会引发食物中毒，藉此在食用之前用开水焯一下，是很有必要的。

8、香椿芽

香椿芽是春天特有的野菜，它长在树上，嫩嫩的牙可以炒鸡蛋吃，也可以腌制起来食用，气味独特，富含一定的营养物质，适当的吃一些，能够给身体带来生津润燥、清热解毒的效果。

殊不知，香椿芽当中还有一些亚硝酸盐，如果大量使食用会引发肠胃不适，对身体带来一些适得其反的效果，建议大家在食用之前在开水里烫两分钟左右，能够减少亚硝酸盐物质。

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