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冷链新闻广州有哪些深藏不露的餐厅？
食的享受，不一定是有钱人才有资格，而有钱人也不一定精懂食的艺术（当然也不能一竹竿排除所有人，有钱人也有懂饮食，甚至会倾家荡产的吃）食的享受，食的艺术是与生俱来的，只要晓得熟谙烹饪手法，掌握时节对食材的变化和运用技巧，也会吃的较好的食物；食的艺术最基础是基于家庭的饮食教育和以后接触社会阶层对“人生三观”的改变，所以食的艺术是随着阅历不断充实和学习。 而广州这个城市在中国已经贴满各种美食的标签，当然也不用我一一解答。近10年，在广州餐饮饮食文化逐渐收到社会与各地饮食文化冲击，悄悄地变化。在社会不断讲究快节奏的生活，餐饮主体亦要不断适应社会的发展才能立足，不断上涨的租金和外来人口大量涌入，世界各国饮食进驻的不断对餐饮业重新洗牌，互联网改变消费的模式，星级食评家的文章发布等等只有不断适应现阶段新的消费观念先有立足资本。 可惜广州这个城市偏偏就是讲究人情味道的城市，对味道十分顽固与执着；虽然这味道日渐式微，特别是上一代因为种种原因（多半是顾着“稳吃”原因）没有重视好传承味道也没有好好教育年青一代基本日常饮食知识，现大多数年青一代在外用餐的次数已经超过在家用餐的次数，因为工作或者学业上忙碌，一家大小齐心协力煮餐饭可能少之又少。导致人与人之间最日常情感维系也只能通过外力维持，却不懂这烹饪的过程是在于分享劳动的过程而多于结果的。 但是在广州一些低调的食店一直在这座城市顽固执着生存，且不能用苟且残喘的存活来形容，经历过媒体的曝光或者有一定的历史的食店多多少少能左右人们对餐饮的印象，但是随着时间流逝真正经的起的食店成为群众真正拥戴的食店多数都是所谓的“街坊生意”，学老板说的，“我做街坊的生意都够做，哪里有空理媒体，人手不够又难请人”这些街坊食店成为人民日常生活的一部分，已经融入生活必备。以下由小弟介绍那些没有经过媒体曝光或者互联网少有信息的食店，却是在广州立足一定年份食店，可谓一代传承一代的食店。 锦记，一家在龙津东路立足接近20年的小食店，基本以宵夜为主，开店时间是随意，自由物业，食物就是老火粥，炒粉面，炒螺，典型老广宵夜模式，清淡起来又能填饱肚子。 烹饪的器具都是用煤炉，凡是旧时煲粥，广州人用柴火或者煤炉煲粥，独特的香味是现代煤气无法取代的。店主的牛腩，猪脚，炒螺烹制都是用煤炉。 店的招牌是石螺猪骨粥（数十年如一日），店主这年头一直坚持用煤炉煲粥，粥底是非常绵加上新鲜的石螺肉和大量的猪骨，猪骨中的油脂与粥底的水充分融合，在煲粥的时候保持足够的火候，米与水的比例适当，米粒在高温猛火一直不停的翻滚直至爆开，一碗明火白粥的粥底熬好之后就可以放材料一齐在熬制。 粥底是非常绵，米粒基本上全部爆开。面头在配上少少榨菜和葱花，一绝的搭配。 熟悉店主的人都知道，来吃粥当然少不了经过长时间的熬制猪骨，特别是吸猪骨的骨髓是鲜甜。经过长时间的熬制骨头都可以咬烂，绝对是宵夜不二之选。 吃粥当然少不了最佳的搭配，炒粉。一碟好的炒粉是可以随时检验的，有锅气，碟面不残留油，粉面每一条都色泽均匀味道适中。店主的炒粉是特别干身，吃完之后碟面是不会有剩余的油，典型的家庭式炒法却胜与酒楼无数；如果外出食店的炒粉面吃完碟面残留大量的油，证明这个师傅的炒工没有完全到家。 最佳搭配 少补了店主自家制作的辣椒酱，用海南辣椒做原料，本人不太能吃辣，所以每次都是试少少。 炒螺 牛腩猪肠粉 典型老广宵夜，现在广州却满大街的潮汕宵夜档，锦记作为老广仅存广式宵夜档显得难能可贵，价钱公道，街坊生意，浓浓人情味道，每次去店主都会热情招呼好每一位客人。 相片基本用IPHONE拍摄，后期都是用MIX软件进行色调调整，没有明显的摆碟，所有的消费均由自己埋单没有任何商业成分邀请。下次在慢慢更新相关隐蔽而又典型老广风味的餐厅；关键是没有媒体的过度吹捧和食评人的炒作！！！！！！所以本人推荐的店铺能否吃上，就要看“缘分”。谢谢！如有疑问，请及时指正或共同探讨，饮食无分贵贱，一切佳缘分两字！！！！！！ #桥眼五通连水秀，楼香奇固顽# 小弟不才，总是去一些低调而又顽固的具有本地特色的餐厅，在别人看来是那种即将消失在大众视野餐厅，却是旧时大家一直光顾的餐厅；可能随着社会的发达，大家对吃用的环境有所提高，或者要吃上不同的新颖菜式或者又是大家住上高楼大厦，旧时楼下街边的方便而又熟悉你的饮食习惯餐厅渐渐少帮衬，更多连锁快捷的快餐模式不断改变大家；可能有好多原因导致大家对那些传统的餐厅格外多了一份怀念而少了一份行动，其实植根于大家心中的更多是一种家的味道，今日笔录介绍基本上都是传统的家常菜也符合相关提问者的问题。 在奇香楼，有几个特定的菜式基本上我每次必点的，炸云吞，凉瓜牛肉其余菜式要看特定时节，人多聚会八宝鸭也是必点，冬瓜盅也是夏天必点的菜式！其实好多家常菜式好多餐厅也会做，但是为什么要介绍这家，当中也有烹饪手法的讲究等等！ 每次来最高频率就是这碟凉瓜牛肉，吃饭的场合不同，厨师的烹饪的味道表达也自然不同，反正已经在多加餐厅都试过这碟凉瓜牛肉，包括星级酒店，奈何味道还是这家的味道好！大排档有大排档的味道，酒楼有酒楼的味道，酒店也有酒店的味道，大排档与酒楼的味道就是直接简单，火候足，调味直接简单，但会粗中有细性价比也是一个明显的优势！小弟也多次在厨房观察肥仔梁
的煮法，其实也是与日常家中的手法大致相同，现在一一解析！ 另外夏天每次必点的就是冬瓜盅，用整个冬瓜，店主事先熬上汤底，再加上大量瘦肉，叉烧，烧肉，猪油渣，冬菇，虾米，莲子，瑶柱，鸭肾等材料也同冬瓜一起完个隔水炖，冬瓜盅好吃一定需要“鸭肾”带头把味道深入冬瓜里面。只有火候够，才能把所有食材味道融为一体，来之前需要预定，如果没有预定，建议点冬瓜羹，材料也是一样，只是烹调的手法有区别。不过需要吐槽一下的是，冬瓜盅没有夜香花。建议食物不要浪费，冬瓜炖的时间足够，冬瓜肉吸收肉味，夏天胃口大增！ 另外一碟就是炸云吞，每日都由老板娘亲自包，包云吞的速度一点都不输给年轻人，馅料就是简单切肉馅料，每次来吃炸云吞都是炸的非常酥脆，外加一碟小小的糖醋汁，中和油炸食品，也不容易上火！关键是价钱实惠！ 传统菜式八宝鸭将鸭的骨起掉，将预先加工过莲子，栗子，薏米，咸蛋，冬菇，咸蛋，瘦肉等8种材料预先切好调味加工之后塞进去全身去骨头鸭的身体，再将鸭身开头之处扎紧；然后放在油锅走油，然后放在器皿，隔水炖够一定时间之后，在用炖过的酱汁重新熬制调味，放上生粉水和包尾油淋上鸭身，旁边放好预先灼的青菜即可上碟。如果在起骨的破坏鸭的表皮，需要重新来过，可见这道菜式也是买少见少的菜式，功夫繁复，烹饪时间过长，材料廉价，卖不起价钱，做的人越来越少！该菜式也是要预先预定的。 每次八宝鸭多多少少都会留下一些好的鸭下巴和鸭掌翼，老板都会给小弟留下，之后就煮椒盐鸭下巴和鸭掌翼给小弟送酒，而且分量十足，性价比十足，用的都是新鲜货，不是冷藏货！ 偶然在厨房给我留的大肠，当然要试试脆皮大肠，大肠预先通过白卤水煮过至嫰，之后糖醋上色风干之后放在滚油炸好就可以上碟，拿来送酒更是一流！ 夏天没有胃口，最好试试店的鱼香茄子，大吃白饭三碗，做法也是非常简单，将切好的茄子泡泡油，之后加上姜汁酒和蒜米和炸好的茄子下锅，同时放上肥猪肉和咸鱼将茄子炆到嫰调味即可上碟！ ;腰果鱼青炒西芹，鱼青都是自家刮制作的，店里的宗旨就是凡是亲力亲为基本上都是自家制作食材，保证味道至于质量数十年如一日有水准。 鲜笋炒火腩，还是那句火腩也是自家制作的，不是拿货，锅气足，简单直接，鲜笋新鲜，简简单单不需要过度的复杂 老少平安，现在的餐厅也渐渐少了这道菜式，其实更多的是为老人家和孩子而设置的。 发财就手，这里的猪手处理都是相当好，时间足，味道够，关键还是价钱公道！ 偶然也在厨房偷偷师，偷拍几张相片，图中的丝瓜炒鲜鱿，有一个步骤可能在大家眼中严重的忽略，每次见老板炒这个菜式的时候都会将丝瓜白灼一下，因为现在丝瓜的种植放太多农药，所以要出出水，但是我见酒楼更多的是将丝瓜直接放油锅炸熟，一来颜色好看，二来快捷容易上碟，三来锅气足！其实这样我不太提倡，现在酒楼的厨师由于急于出菜，更多时候将蔬菜类直接油炸而不是用清水白灼一下，清除少许残留农药。而且出水的时候加大量的碱水保持蔬菜翠绿，其实长期食用对人体也有一定伤害。 所以好的传统餐厅一定好好保留，好的味道就是家的味道，简简单单，越是简单越是体现厨师的功力。所为扬州刀，广东火，传统的粤菜炒工也是好重要的，这家店出品一直都保持水准，偶尔会失手，不过这份人情味的餐厅，我希望大家好好珍惜。低调的生存是最好的证明，因为做街坊生意已经够做了。 相片基本用IPHONE拍摄，后期都是用MIX软件进行色调调整，没有明显的摆碟，所有的消费均由自己埋单没有任何商业成分邀请。下次在慢慢更新相关隐蔽而又典型老广风味的餐厅；关键是没有媒体的过度吹捧和食评人的炒作！谢谢！如有疑问，请及时指正或共同探讨，饮食无分贵贱，一切佳缘分两字！！ #三酱猪肠粉# 猪肠粉因形似猪肠而得名，因价廉物美，快捷，方便，深受大众喜爱的平民化小吃 雪白的猪肠粉一条条的，放在蒸笼中，要的时候拿起剪刀干净利落剪断放入碟中，热气腾腾的肠粉配上生抽，熟油或者蒜蓉辣椒酱、芥末酱、甜酱，牛腩汁，并撒上炒香的芝麻和红头葱花，丰富一些甚至可以加上大块的牛腩，猪大肠，猪脚，丰俭由人 从小食店到茶楼和大酒家都有猪肠粉供应 猪肠粉简直是小吃中的代表，既可以十分平民化亦可等大雅之堂 每个人心中都有一碗属于自己的猪肠粉，十分个人的口味 记得儿时每逢周末自己就拿着5块钱到楼下帮衬一家推车仔早餐档，当年在王圣堂这家推车生意十分的好常常要排队，老板只卖濑粉和猪肠粉，猪肠粉有腩汁，牛腩，猪脚选择 后来因种种原因，这份味道已经成为了回忆 不过在友人的帮助下，我在文昌南路一家面店找回以前相似的味道 而且这家三酱猪肠粉十分有特色，用芥末酱，腩汁，黄芥末酱做三酱，自己嫌酱料不够的话多加蒜蓉辣椒酱变成了混酱猪肠粉 其实爱吃猪肠粉的人，爱的是混酱来吃，迫不及待将所有的酱料混合，然后将猪肠粉宽衣解带，耐心地用筷子让雪白的肠粉沾满酱汁，这一耐人寻味的过程为的是肠粉十分滑溜经过舌尖，享受酱汁带来快感 这一刻无论是胃还是精神上都得到完美享受 PS（不知道为何今日老板装的有些丑，多酱汁是这家特色，而且是十分多） 黄芥末酱在广州小食店已经慢慢难以寻觅，不但吃猪肠粉会用，其实旧时吃白切鸡都会有这一点料。旧时调芥末酱是用草纸包好芥末然后热茶浸泡半小时后取出，湿透的芥末倒入小碗中，加白醋用筷子搅拌至闻到辛辣味即可，店里的黄芥末酱制作用旧时方法不但辛辣，吃完还异常开胃！ 另一种芥末酱就是店主自行调制，用芥末酱做底料，另外兑其他酱料，该酱料颜色较深色，应该是和柱候酱和海鲜酱进行比例细分自行调制（猜测）！ 每次外出吃粉面时候，店里的牛腩和猪大肠也是必点的，牛腩用的坑腩部位没有过多的碎腩，猪大肠选取一些带有肥膏，焖好的猪大肠达到脂肥肠不韧的效果！ 店里采用旧时浓酱焖法，自家制煲仔酱料底，色泽浓，味道足，回味的时候你会感受到淡淡的果皮味道，再采用偏米黄色中条河粉，酱汁得到更好的包裹。 这家招牌主打卖竹昇面的面店，在我心目中这碗三酱猪肠粉才是店里的招牌，这碗猪肠粉的最突出的就是这个芥末酱！ 总体来讲店里的做法一直采用旧时手法，而且出品保持稳定，做到物美价廉成为街坊不二选择！ 最后，我比较贪心，都会点多一碗大肠河粉，半饱的状态最好！ end 消失的味道-单车肠粉 讲起肠粉 大多数的人会想起布拉肠，铁板肠粉 老一辈的还会说出有窝篮肠粉，单车肠粉 没错，是单车肠粉 旧时让老城区街坊们最怀念的食物 印象中都是一些流动小贩 经营者都是上了年纪的叔叔阿姨 基本上属于家庭作坊 凭着经验拿捏准确米水比例 由泡米，磨米浆，打油胆 十分娴熟手法 将磨好的米浆 用铁板装好左右晃动 厚薄均匀的米浆 放入蒸汽铁柜快速蒸熟 然后拿起刮板迅速铲起 不断地重复步骤 米浆由液体变成固定形态 虽然短短几十秒 却承载了大多数老城区的回忆 在清晨骑着三轮车或单车 大街小巷穿梭，没有固定的营业点 用一个厚大的泡沫箱包裹着 一个蓝色的充满米香箱子 一条条米白色的肠粉 以井字形平整排布 此时的水气已经排走 肠粉无论在形态还是味道达到最佳品尝时间 撒上一圈圈饱满的葱花或酸豆角做点缀 喜欢的话再撒上炒香白芝麻 淋上土炮花生油与生抽 左手托着饭盒 右手娴熟夹起 嘴边还沾着些油 慢慢地在街边吃着 相比起现在吃速成肠粉 肠粉没有米味 肉也只是有形状罢了 过渡添加合成剂 一味强调“滑，弹牙、薄、通透” 见了逃之夭夭 更凸显的米味的单车肠粉在旧时 深得人心 价钱实惠，老少咸宜 这种场景已经买少见少 随着社会发展 这种单车肠粉逐渐退出 然而回忆却带不走 吃肠粉离不开最佳拍档-生滚粥 用煤炉熬的粥底 粥底十分绵 配上花生，肉片，肉滑，叉烧，浮皮，蛋丝，皮蛋，鱼片 十分地道的早餐，合计共7元 回忆有时是伤感 临走看到的柴犬 也是为生活添加欢乐的笑声 消失的味道-一盅汤滋养百样人 由古代的“鼎”作为烹饪食物最初的器皿，见证历史文化进步与变迁！如今的广东人将鼎演变成一个小小圆柱体再配搭形于凉亭的上盖，我们称之为炖盅！ 一盅炖汤根据不同的时节，气候、地理环境、风俗习惯、文化观念、营养价值观、药材疗效的了解和配搭让不同食材在精致炖盅里互混，这盅积累了时间精华和功效各异的炖汤已经深深融入了我们生活当中。 炖汤，最基本的是清而鲜，汤不浊。要懂得处理肉码俗称“氽水”千万不可赶时间开大火煮，这样会导致肉汁流失。通常烧开水，关火，用热力逼出血水或浑浊物，保留好肉汁；肉与水的比例不能过分失衡，比例恰当即可。 以家庭式作坊经营的阿头炖品店一直是我常年光顾的店，装修十分陈旧单一。每种炖汤的功效和材料都在墙壁一一展示，客人可以根据身体状况进行挑选。 阿头炖品店多年来一直深受当地群众爱戴，主要是这家店出品多年来一直坚持原始家庭式炖汤和价钱实惠，清水加上好的原材料出来的效果是最原汁原味，细细品尝有家的感觉。 在家里有炖汤经验都知道，家中没有酒楼一样常备汤底，所谓的汤底大多数都是以老母鸡，金华火腿，猪骨，瑶柱等丰富原材料熬制的汤底，出来的汤味是非常浓郁的（在广州河南某家富豪饭堂的炖汤也是用汤底来炖汤），个人还是喜欢原汁原味清水炖，当然口味这东西因人而异的！ 汤喝了一些才拍照（忘记了） 阿头炖品店另一个主角是荷叶饭，店主自家制作的荷叶饭十分讲究，配料就有冬菇、腊肉、鸡蛋、自家压榨土炮花生油，肉粒。 要称赞的一点是这里的处理荷叶的步骤也是值得坊间学习，荷叶预先浸泡清洗干净将大量荷叶一层层铺好放在蒸炉目的去除多余杂味，最后晾干水分在每一块荷叶上扫上花生油。将调好味道的饭用一块块荷叶包好，客人下单之后进行加热，餐厅飘出阵阵荷香味道另人食指大动。一个仅限堂吃的荷叶饭只是5元是每桌必点。 最后，打开相关美食APP或网站推荐，无一例外地都是推荐广州比较出名的老字号，如今这些老字号已经变成了旅客打卡之地，我早已不光顾多年。所谓的原盅炖汤炖出来的汤水就像白开水一样，喝完逃之夭夭！ 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。相片用Iphone拍摄，外出吃饭不会带相机进行拍摄，后期都是用Snapseed软件进行色调调整，没有明显的摆碟，还原一种随性和Nake Chef态度 作者：HOHO AXLSLASH 链接：广州有哪些值得一去的餐馆，馆子里一定要尝试的菜式有哪些？ - HOHO AXLSLASH 的回答 来源：知乎 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
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