小宽·宽见 | 2023开年餐饮访问实录

时间：2023-01-19 12:49:53来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

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一个月，犹如天上人间。

12月7日，疫情封控的大门终于打开，到如今已经满月。北京的街头车水马龙，热门商圈人满为患，日常生活回归日常；另外一方面，医院饱受重荷，许多老人没有捱过这个冬天。这一个月里，我们经历了众多情绪：窒息、惊喜、惶恐、无奈、激愤、绝望，最后应阳尽阳，大家如同劫后余生，在重逢的餐桌上，分享着抢药的经历，丧失味觉的感触，发烧之后的无力，以及对未来一年的想象……

对于餐饮行当而言，这是中国经济中的“野草行当”，野火烧不尽，春风吹又生，生命力坚韧顽强，给点雨露就蓬勃，给点阳光就灿烂。许多餐饮人在这个月也在种种局限中打转，开还是不开，怎么办，怎么搞，坚持还是先放下，一个月的时间，轻舟已过万重山。

北京的燃点是在12月24日，圣诞节档，街头的人流忽然多了；深圳，成都等更多城市的燃点则推后到12月31日，跨年夜，街上终于人头攒动。

2023年开年的这十来天，我的行程从深圳、成都、回到北京，去过的餐厅差不多有20家，许多都是新开业的餐厅，跟众多的餐饮人做过交流，这一篇文章算是2023年开年的餐饮实录。

1 我都去了哪些餐厅？

开年10来天，我走访了大大小小19家餐厅。

其中7家新餐厅，分别是深圳万象天地的奉天繁华、同样在万象天地的甬府小鲜，成都新开的SKP里的一坐一忘，北京同属SKP旗下DT51中的杏花堂，北三环安贞的大董新店，以及北京三里屯的新开的素食餐厅兰斋。

属于Fine dining的精致餐饮有位于成都的两家米其林一星餐厅：银锅、马旺子，以及老牌高端餐厅银滩鲍鱼火锅，北京的大董，兰斋，以及位于海淀区的西院。也有一些连锁品牌，小酒馆，以及街边苍蝇馆子。

马旺子

这些行程并没有做过任何事先筹备，仅仅是回想起来，这些餐厅都具有某种意义上的典型性，刚好所在的三个城市也具备一定的典型性，作为某一种范本，可以在其中梳理出一些个人经验，样本数足够少，无法形成全面认知，仅仅是一种个人意见。

新开业的奉天繁华

2 这些店怎么样？

先说新店。

尽管经历了很长时间的低谷期，许多餐饮集团与品牌并没有放弃扩张的脚步，即便在2022年尾，依然有很多新店开业。

同样位于深圳万象天地的奉天繁华与甬府小鲜，可以构成同一种向度的两种表达：其中奉天繁华是沈阳东北菜品牌奉天小馆的升级店，而甬府小鲜则是上海高端餐饮甬府的副牌，一家店是从家常菜出发，试图升级，凤凰涅槃；一家店是降维攻击，用甬府积累的名声开副牌，在不同区域落地，可谓殊途同归。

甬府在深圳落地可谓风卷残云，接下来马上开业的品牌还将有：川菜品牌是川非川，北京菜品牌柿合缘，柿合缘已经在上海很是红火，是川非川脱胎于名厨段誉在北京的寂川。在没有太多推广的前提下，两家店都从12月31日开始排队等位，甬府小鲜的负责人邓海明说，开业一周最高单日营业额已经突破7万元。

甬府小鲜

奉天繁华的主理人王宇说，他们12月30日开始试营业，在人员尚在磨合期，服务体验心里没底的时候，已经开始排队，原本悬着的心开始落下来。对于他们来说，深圳是一个福地，精致东北菜得以落地生根。

奉天繁华的新菜品

成都的一坐一忘也是新店，开在备受瞩目的成都SKP。2022年与2023年，成都是全国最受瞩目的热土，众多餐饮品牌齐聚成都，颇有前两年深圳的势头。

就在这两天，中国许多餐饮人聚头成都，许多品牌一起开业，场面堪称盛大。最近陆续在成都开业的外来品牌包括并不止于：一坐一忘、新拾玖、游园惊梦、宴遇福建荟馆、新京熹、大董、新荣记、郇厨、湘上湘……绝大多数是以成都高新区为原点，以众多大型商业地产项目为平台，品牌合力，制造共赢。

成都一坐一忘

而北京的新店则更为分散，位于亚运村大屯的DT51这几天新开业也是足够吸引眼球，我去的是海归海集团旗下的杏花堂，由知名设计师刘道华操刀设计，菜品家常且精彩纷呈，众多仪式感贯穿着海归海集团“中国服务”的理念。

DT51的杏花堂

如果去过潮上潮，鲁上鲁等门店，对他们的整体服务水准应该放心。他们大厅消费人均150元，包房消费300元，很有性价比。

DT51的杏花堂

大董的新店开在了安贞，与大董原先的风格而言，这里更为紧凑和小型化，原本大董店往往单店平米数过千，这一家500多平米，7个包房，5个散台，紧凑，布局合理。小型化也是这种大店选址的趋势。

大董新店

兰斋是最近我去过的众多新店里唯一一个不是传统餐饮品牌孵化的门店。做高级素食，更准确的表述是“当代植物料理”，开在三里屯，应该是北京精致料理圈的一个精彩之作。

兰斋

他们主厨邀请的是戴军师傅，是京兆尹的第一任主厨，也是山河万朵的开业主厨，而众多服务运营团队也是不惜成本。出品与格局大不相同，没有雄厚家业打底，这种餐厅无法呈现。我的确也在这里感受到了一餐完美体验。

兰斋的主厨戴军师傅

3 精致餐饮则是境遇不同

西院作为北京海淀区的一家昂贵餐饮项目，在我去拜访的当日，尚未从疫情的影响中回暖。

然而整体回暖速度比较快，前几天我在大董店开业的时候，见到了大董团队，他们这些天的各家门店基本晚餐时段的包房都会满房，但是人均消费都有不同幅度的降低。

成都与深圳都大同小异，尽管高端餐饮回暖的时间延后，但是速度都比较快，许多餐饮人在刚刚开放的时候，还是悲观了，以为回暖大概会在春节之后，于是许多门店选择放假，暂停营业，其中包括海归海集团旗下的数家品牌，我遇到了海归海集团的董事长赵伟华，他笑谈“谨慎了”，每天都遇到许多订位信息，无法接待，现在许多门店都要把员工尽量调回来，应开尽开。鲁上鲁、潮上潮等门店都会在1月10前后陆续重开营业。

潮上潮

精致餐饮的不同参与者冷暖自知，行业兴盛的背后往往是一个时代的兴衰，一个城市的崛起，巨大的增量市场才有更多的风云际会。成都将在2023年接过这一棒。

我在成都与银锅，银滩鲍鱼火锅的主理人一起用餐，他们其中一家做创意川菜，拿到了米其林一星，一家已经开了20年，连续5年拿到了黑珍珠一钻。

银锅

与许多本地品牌一样，他们安于成都的市场，并没有全国扩张的冲动，但是面对着这一次浩浩荡荡新店与新品牌开业潮，如同“狼来了”，他们会分掉多少羹？那些不离不弃的老客户会不会喜新厌旧？如何在这种情境下保持品牌力？这对许多成都本土餐饮人而言，都是一个问题。

但是该来的，都会来的。

4 小酒馆还是一个好生意吗？

这些天我也去了一些酒吧，连锁餐厅，以及Bistor小酒馆。与红红火火的大众餐饮，想不到能快速回暖的精致餐饮比起来，Bistor稍微有一点慢。

尽管壮壮酒馆拿到了一个米其林推荐，流量并没有太多赋能。我问他们的主理人壮壮，他说正在内部加强产品的创新，还是练好内功，等待春暖花开时。与此同时D27作为一家新晋的闽南风格酒馆，也没有达到刚开业时的人气爆棚。似乎冬天就是一个蛰伏的季节，酒馆的生态需要温度的回升。

壮壮酒馆

但是在深圳，白石洲的蚂蚁洞刚开不久就已经门口排长队，这家以首尔大排档为副标题的烤肉馆在开出几家门店之后，会迅速开放加盟，吸引更多区域的选手入场，这是一门与时间赛跑的生意。

位于深圳欢乐海岸的喜茶，没有人排队，我在金属感十足的创意空间内等了十五分钟，点了一杯椰椰芒芒，去了旁边的陈鹏鹏潮汕饭店。这家这几年在深圳风风火火的现象级餐饮品牌，已经不再单纯做潮汕卤鹅，而是开拓出更丰富的产品线，保证用户更广谱的需求。当年貌似风起云涌的单品赛道概念，纷纷失灵，但是我去的那天中午，这里依然人群汹涌，排队排了很久。

5 疫情开放之后的「新店」创业有什么趋势？

好的，说说我的一些想法吧。关于2023年开年这一轮三座城市的走访与吃喝。

❶ 专业化越来越高，品牌门槛越来越高，认知门槛越来越高

众多自由创业者的创业梦想往往都是从开一家餐厅开始的。但是残酷的现实是：战场上最先死掉都是新手。

这个貌似“小白友好”的市场彻底进入了专业壁垒越来越高且越来越红海的竞争格局，没有管理能力，没有人才储备，没有品牌势能，存活几率越来越低。除非有巨大的资本能力，可以雇佣全明星战队重新打造一个梦想品牌。

❷ 餐饮财团化与门阀化

众多知名商业地产都会与餐饮品牌有种种合作形式，以形成更紧密的利益绑定。流量商业与有品牌力的餐饮品可以形成稳固的同盟关系，其他弱小品牌很难进入这些头部商业，在某种程度上对初创品牌并不友好。

而专业餐饮人之间的联姻行为，也进一步固化着整个餐饮江湖的生态，不同品牌的主理人会以合作的方式孵化全新的餐饮品牌，这种联姻制度在中国不同历史文化中屡见不鲜。尽管强化了新品牌的抗风险能力，也进一步确保了新品牌的成功几率，但是对于没有任何装备的新手团队来说，反而加剧了竞争的不平等性。

❸ 商业地产的品牌整合能力与进化性，决定着餐饮消费未来

传统卖货模式的商业地产时代逐渐落幕，以生活方式，价值观，群落整合为出发点的商业地产逻辑刚刚开始，并且显示出积极的生命力。原本街店和商业综合体还是各分天下，如今则差距迥异，许多路边街店生意落寞，纷纷停业，而商业综合体因为人群聚集效应往往最先重生。经过精心设计的商业，也决定了我们未来线下消费的场景。

❹ 2023年会好的

之前我还怀有一些疑虑与困惑，但是市场与时间都会给出确切的答案。但是并非所有品牌都会好，市场只会奖励懂新市场与新消费者的品牌，那些不懂市场的人会加速被淘汰，那些不懂用户的人会加速被淘汰，那些用几十年形成的固定认知刻舟求剑的老餐饮人会加速被淘汰。

这一年，大江东去浪淘尽，这一年，青山依旧在。

文 | 小宽

图 | 作者供图

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