评审TIPS:

餐饮业、集体食堂实施食品卫生量化分级管理≥95%；凉菜制作或蛋糕裱花场所，设置专间和二次更衣间；有满足销售量的消毒设施和餐具保洁柜，消毒及保洁工作规范。

一、餐饮整治工作范围

餐饮整治工作范围为城市内的所有餐饮服务单位，即所有的特大型餐饮、大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、微型餐饮、集体用餐配送单位、中央厨房和单位食堂。

二、食品安全信息公示栏要求

（一）餐饮（>150㎡）

公示栏设置在餐饮单位前厅醒目处，公示栏内容必须包括食品经营许可证或餐饮服务许可证、营业执照、量化分级公示、食品安全承诺书、举报投诉电话（12331或12315）和食品添加剂使用公示等。材质及样式可由餐饮单位自行决定，但证、照、量化分级公示要符合相应规范要求。

（二）餐饮（≤150㎡）

公示栏使用食品药品监督管理局统一制作的公示栏。

三、餐饮整治达标基本要求

·小于60㎡评审达标基本要求1一上墙：

信息公示栏（2证1照1量化1承诺1笔录）；

2两布局：

食品处理区的布局及食品冷藏要合理（食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，食品在存放、操作中无交叉污染，即：人物分流；冷藏食品要生熟或生半成品分开；用带盖的白颜色塑料盒存放。

3两铺设：

食品加工区要铺设地砖，便于清扫；地面排水沟外口或内口加装防鼠网，网眼孔径小于6mm，盖板为网眼孔径小于6mm不锈钢隔栅；墙面瓷砖高于1.5米，冷菜间铺设到顶；灶台上方有排油烟设施。

4两水池：

水池最少2个，并有原料清洗和餐用具清洗标识。

5一线一柜：

餐用具消毒专用水池或消毒专用桶内要有配置消毒液时使用的标记线，消毒场所要有84或其他消毒剂；按须配紫外线消毒保洁柜或带门可密闭的不锈钢保洁柜，能正常使用。

6一人一证：

从业人员均持有效健康证明；操作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生。

7一帘一盖：

门上有防蝇帘、窗户有防蝇纱，食品加工区有带盖垃圾桶。

8四本台账：

食品采购索证、餐具消毒、食品添加剂使用和餐厨垃圾处置记录共4本台账要使用。

·60~150㎡评审达标基本要求1.一上墙：

信息公示栏（2证1照1量化1承诺1笔录）

2.两布局：

食品处理区的布局及食品冷藏要合理（食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，食品在存放、操作中无交叉污染，即：人物分流；冷藏食品要生熟或生半成品分开；用带盖的白颜色塑料盒存放）。

3.两铺设：

食品加工区要铺设地砖，便于清扫；地面排水沟外口或内口加装防鼠网，网眼孔径小于6mm，盖板为网眼孔径小于6mm不锈钢隔栅；墙面瓷砖高于1.5米，冷菜间铺设到顶；灶台上方有排油烟设施。

4.四水池：

粗加工水池最少2个，并有蔬果类、荤食类标识；清洗消毒水池2个（1个清洗、1个消毒）或1个清洗水池+1个消毒专用桶。

5.一线一柜：

餐用具消毒专用水池或消毒专用桶内要有配置消毒液时使用的标记线，消毒场所要有84或其他消毒剂；按须配紫外线消毒保洁柜或带门可密闭的不锈钢保洁柜，能正常使用。

6.一人一证：

从业人员均持有效健康证明；操作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生。

7.一帘一盖：

门上有防蝇帘、窗户有防蝇纱，食品加工区有带盖垃圾桶。

8.一门一窗：

冷菜间只设1个预进间门，预进间有洗手消毒更衣设置；内有独立空调、紫外线灯、温度计，1个清洗水池，1个脚踏式带盖垃圾桶，1个开闭式冷菜传菜窗口。

9.四本台账：

食品采购索证、餐具消毒、食品添加剂使用和餐厨垃圾处置记录共4本台账要使用。

·>150㎡评审达标基本要求1.六上墙

公示栏设置在餐饮单位前厅醒目处，公示栏内容必须包括：食品经营许可证或餐饮服务许可证、营业执照、量化分级公示、食品安全承诺书、举报投诉电话（12331或12315）和食品添加剂使用公示等。材质及样式可由餐饮单位自行决定，但证、照和量化分级公示要符合相应规范要求。

2.一人一证

从业人员均持有效健康证明；操作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生。

3.两布局

食品处理区的布局及食品冷藏要合理（食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，食品在存放、操作中无交叉污染，即:人物分流;冷藏食品要生熟或生半成品分开;用带盖的白颜色塑料盒存放）。

4.两铺设

食品加工区要铺设地砖，便于清扫；地面排水沟外口或内口加装防鼠网，网眼孔径小于6mm，盖板为网眼孔径小于6mm不锈钢隔栅；墙面瓷砖高于1.5米，冷菜间铺设到顶；灶台上方有排油烟设施。

5.三池三板三刀

粗加工间或区域有水池3个以上，并有动物性食品、植物性食品、水产品清洗标识，分类使用；切配间或区域有与3池用途相配套的切配刀、板和净菜存放容器（白色塑料），净菜架不锈钢化。

6.一线一柜二三池

餐用具清洗消毒间或区域，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（化学消毒5步骤：一刮→二洗（1清洗池）→三消（2消毒池）→四冲（3冲洗池）→五保）。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池（物理消毒5步骤：一刮→二洗（1清洗池）→三冲（2冲洗池）→四消（热力或紫外线消毒）→五保）。清洗消毒水池以明显标识标明其用途（消毒池内要有配置消毒液时使用的标记线），消毒场所要有84或其他消毒剂。配备能正常运转且满足需要的餐用具清洗、消毒、保洁设备设施（配紫外线消毒保洁柜或带门可密闭的不锈钢保洁柜，能正常使用）。

7.一风一池一冰柜

烹饪间或区的设备设施不锈钢化，配置排油烟风机和调温装置，有清洗水池，有冷藏冰柜。

8.一坡一罩一白灯

面点制作间或区域的设备设施不锈钢化，有清洗水池；蒸煮间天花板有适当的坡度。所有食品处理区暴露食品正上方的照明设施应使用加防护罩白色灯。

9.一帘一盖一专池

建筑物外门有风幕机或防蝇帘，食品加工区的窗户有防蝇纱，场所有带盖垃圾桶；有专用的清洁工具专用场所和水池。

10.一门一窗两更衣

冷菜等专间只设1个预进间门，预进间有二次更衣洗手消毒更衣设置；内有独立空调、紫外线灯、温度计，1个清洗水池，1个脚踏式带盖垃圾桶， 1个开闭式冷菜传菜窗口；另，在同一建筑物内的食品加工场所入口处设置男女更衣室，室内有洗手消毒更衣设施。

11.四本台账

食品采购索证、餐具消毒、食品添加剂使用和餐厨垃圾处置记录共4本台账要使用。

END

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