本报记者 王小萱

近日，中国连锁经营协会联合华兴资本共同发布《2022年中国连锁餐饮行业报告》（以下简称《报告》），对预制菜品类进行了专章分析，就预制菜行业概况、发展驱动因素、融资情况，以及行业主要参与者及竞争格局进行了深入研究和预判。《报告》预判，未来居家就餐的场景依然会长期存在，速食的消费需求将会增加，居民购买食材的渠道会向现代商超渠道和新零售渠道持续迁移，预制菜与消费者的触点也将持续增加。另外，餐饮连锁化率的提升、外卖的发展都将推动预制菜行业的发展。

预制菜行业供需两旺

《报告》分析，目前我国预制菜行业市场规模超3000亿元，到2025年行业规模有望增长至8300亿元左右，目前销售渠道85%以上集中于B端。相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。

预制菜产品归属于制造业下的农副食品加工业，产品辐射至众多领域，产品按照加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式和针对的客户可衍生出众多细分品类，如按照食用方式可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类别。随着我国冷链技术的完善，以及消费者对于食材口味、新鲜度和制作便捷度要求的提高，即烹食品和即配食品将迎来快速发展。

《报告》显示，随着外卖行业的蓬勃发展和因疫情催生的家庭端消费需求，预制菜行业从速冻米面等极少数品类拓展至多种菜品，从B端延伸至C端消费者，由一线城市延伸至二三四线城市。

在国内疫情、宅经济、家庭小型化、外卖的蓬勃发展、餐饮连锁化、冷冻技术提升等因素的催化下，预制菜呈现出消费新趋势。在疫情期间暂停堂食的情况下，除了配送外卖，预包装食品及半成品已经成为线下餐饮企业创造营收的重要一环。

企查查数据显示，截至5月份，我国现存预制菜相关企业6.67万家。近10年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势。2019年新增1.28万家，同比增长27.46%。2020年新增1.29万家，同比增长0.63%。2021年新增0.42万家，同比减少67.32%。

根据《报告》中的预制菜企业区域分布可以看出，山东以0.82万家排名第一，排名第二和第三的是河南和江苏，分别有0.63万家和0.56万家，广东、河北、安徽等省份紧随其后。从城市分布来看，深圳以2019家预制菜相关企业排名第一，其次是长春、潍坊、临沂等城市。

七成外卖商家使用料理包

预制菜能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力。我国预制菜行业下游最大的需求来自餐饮行业。小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜主要的应用场景，有效推动了预制菜行业发展。C端年轻消费者对便捷又美味的食物需求也促进了预制菜行业的发展。

《报告》显示，人群变化是预制菜行业主要驱动因素之一。居家就餐场景依然在，但做饭的人变了，新一代消费者普遍做饭技能缺失，预制菜的便捷性迎合了消费者需求。相关调研显示，目前人们不做饭最主要的原因是因为忙碌和怕麻烦，超过一半的Z世代厨艺水平属于“略知一二”的程度。随着年轻人中掌握做饭技能的群体占比下降，预制菜方便快捷的优势逐步显现，消费者对预制菜的接受度逐渐提升。

预制菜行业主要驱动因素还包括渠道变化。预制菜在现代零售渠道中的货架增加、消费者触点增加。受食品安全等因素影响，中国消费者采购食材的渠道逐渐从传统菜市场转向现代商超和新零售渠道，越来越多的菜市场搬离市中心。2015—2020年，消费者从商超渠道采购食材的比例从26.1%增加到28.1%，菜市场渠道从71.5%下降到64.9%。

考虑到预制菜短保、低温储藏等需求，《报告》认为，未来在C端的冷链配送网络未完善前，预制菜销售的主力渠道将会是线下商超或新零售渠道，而非线上电商。而日美发达国家的食材采购均以商超为主流渠道，比例均超过80%。考虑城市化进程等因素，预计中国消费者的食材采购渠道也将持续变化，现代商超渠道和新零售渠道有望持续增加。

驱动因素方面还包括餐饮渠道预制菜大量应用，持续教育消费者心智；头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。餐饮连锁背后都是中央厨房在支撑，即在中央厨房、工厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。

《报告》称，平台费用高以及配送时长内卷，倒逼外卖商家采购预制菜，第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包。预制菜可以有效减少B端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，帮助餐饮店提升利润率水平，同时有效减少顾客等待的时间。

行业竞争格局极其分散

餐饮连锁化趋势进一步推动预制菜应用，推动整个预制菜行业供应链成熟化。对比发达国家，我国餐饮行业连锁化率仍较低，连锁化率提升空间较大，有望进一步拉高预制菜行业的天花板。

预制菜口味升级，研发水平和冷冻技术的进步使得预制菜口味已接近餐厅水平，品类扩充空间广阔。随着研发水平和冷冻技术的进步，预制菜口味和品质相较以前有了很大提升。另外，冷链物流的更加完善为预制菜跨区域流通、线上交易以及新消费品牌崛起提供了基础设施。

随着预制菜走红，在市场和资本的双轮驱动下，供应链上下游企业纷纷涌入预制菜行业，各大餐企也纷纷推出预制菜产品，很多预制菜品牌已获得多轮融资。《报告》显示，2021—2022年上半年，我国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元。预制菜品类融资金额占餐饮行业融资金额10%左右。

预制菜行业整体可分为专业预制菜企业、餐饮企业、速冻食品企业、肉制品企业以及平台类企业五大流派。专业预制菜代表企业有利和味道、味知香、蒸烩煮等；餐饮代表企业有王家渡、贾国龙、同庆楼、新雅、外婆家等；速冻食品代表企业有安井、思念、三全等；肉制品代表企业有泰森、正大、新希望、凤祥等；平台类企业有盒马、美团、叮咚买菜、永辉等。

我国预制菜行业刚起步，竞争格局极其分散。行业以中小规模企业为主，平均企业规模在1500万元左右，普遍受冷链运输、渠道和资金等限制，因此市场集中度低、区域特征明显。目前行业主要龙头基本都达到10亿元规模，包括蒸烩煮、聪厨（新湘厨）、佳宴食品、厦门绿进、信良记等，但相比于3000亿元的市场空间而言（C端+B端），行业集中度较低。

目前预制菜正处于快速发展初期，市场空间大。新一代的预制菜口味、便捷性都有长足进步，消费者对预制菜的认知也在提升。餐饮连锁化率的提升、外卖的发展、消费者对便捷性的需求都在推动预制菜行业的发展。《报告》预判，未来居家就餐的场景依然会长期存在，速食的消费需求将会增加，居民购买食材的渠道会向现代商超渠道和新零售渠道持续迁移，预制菜与消费者的触点将持续增加。未来，预制菜市场空间将更加广阔。

《中国食品报》

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