连锁运营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。因此，餐饮企业连锁运营分为四个阶段：单店经营阶段、连锁经营阶段、产业经营阶段和资本经营阶段。

单店经营阶段

单店经营阶段，总结来说就是求钱阶段，所以单店经营模式给企业的发展积累了一定的原始资本。此时餐饮企业要做的是成为经销商而不是生产商，增加企业的前期资本累积。

从单店经营发展角度来看，必须培养员工的主人翁意识，每一个员工对待本职工作都像在为自己家工作一样，企业才能真的有前途。按照这个理论，每一个岗位，都是一个股份制公司。这个股份制公司有两个股东，一个是老板，一个是员工。老板向岗位股份制公司

投入的是货币资本，表现为资金、营业场所、设备、设施等，要求回报的是利润；而员工向岗位股份制公司投入的是人力资本，表现为知识、经验、技能等，要求回报的首先是知识、经验和技能。

事实证明，培养了员工的主人翁意识，他们才会为企业创造利润，即单店经营阶段的求钱。

连锁经营阶段

复制经营阶段也叫规模经营阶段，总结来说就是求人阶段。在规模经营阶段，主力等同于阻力，因此这个阶段最好的用人方法便是新店用老人，老店用新人。这个阶段如果企业系统不够强大，只会加速淹没在城市的喧嚣里，所以员工管理便成了加强企业系统

维护的根基。餐饮业部分从业人员学历较低，所以管理与培训时需要讲究方法。

建立完整的管理制度和健全完善的奖惩制度。员工管理制度是以人全面自在的发展为核心，创造相应的环境、条件和工作任务，以个人自我管理为基础，以企业共同理想为指导的一整套管理模式。企业要想留住员工，唯一的方法就是企业不断发展，发展是发展壮大而不是盲目发展。但是企业发展过快又会导致企业利润逐步走向衰败，所以企业与员工的匹配最好就是相差半个节拍，员工在进步，企业也在进步。另外，在奖惩制度上要相应地体现出管理制度中的人文思想，赏罚分明，制定恰当的激励和倒激励机制，增加员工工作的动力。

产业经营阶段

产业经营阶段也叫品牌维护阶段，总结来说就是求制度与系统的强大。前两个阶段分别是盘活钱和盘活人，产业经营阶段则是盘活系统。在这个阶段，餐饮企业董事长要做的两件事就是投资和设计。这时餐饮企业需要老板有战略思维，即顶层设计思维。

顶层设计是决策思维与战略思想的体现过程，是全盘与全局化的规划设计，主要以盘活资源再生与激发内部潜力为目的，追求价值与使命最大化，主要从战略思维转型、产品结构设计、体制制度改革、利益分配模式、经营服务系统等五大方面进行不断升级优化，完成企业顶层设计的终极目标。股权激励是顶层设计的基石，而底层发力是通过顶层设计的体制改革来改变资源的利益化，追求整体的价值化。

资本经营阶段

资本经营阶段即求信仰阶段，这时企业要做的是21年战略规划。1-3年是系统建立年，即建立八大系统；4-6年是体制年，即三大激励体制；7-9年是品牌年，即品牌战略；10-12年是产业年，即形成产业链条；13-15年是文化年，以文化凝聚人心；16-18年是信仰年，即员工信任企业，以企业为家；19-21年是幸福年，即人人幸福。

注：餐饮企业连锁运营分为三种类型：直营连锁、加盟连锁和自由连锁。直营连锁是指总公司直接经营的连锁店，即由公司总部直接经营、投资、管理各个连锁店的经营形态；加盟连锁是指总公司把自己开发的产品、服务的营业系统（包括商标、商号等企业形象、经营技术、营业场合和区域），以营业合同的形式，授予加盟店在规定区域内的营业权；自由连锁是指自由加盟连锁，保留单个资本所有权各店铺的联合经营。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

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