十年前外地朋友、同学过来看望汤师傅，我的接待标配是饭店吃顿饭、开个箱唱歌、开间房休息。十年后标配是家里吃顿饭，饭后借口说年龄上来了，搞不了第二场了！然而真的是年纪大了？刚刚花了十分钟思考，好像不是吧，第三场宵夜估计还是没问题，嗯，主要问题是口袋小了！十年前花出去的钱能赚回来，但现在就不敢保证了。

前段时间有位学生找到汤师傅，说自己刚租了一个小铺面，20平米，位于城市的早餐街，租金几百块，不贵（平房）。他问，师傅，你看合适做点什么？当时我没回答，因为想看下他是什么心态，因为从之前交谈中觉得他已经有了自己的想法，找到我只是为了有人去肯定他的想法。

这位学生也算是汤师傅老乡，隔壁城市的，之前做了多年导游，受影响几年，只能转行了。“师傅，你觉得牛肉粉和馄饨行不行，生意起来了再上个拌粉面。”我问，你打算几个人做？期望效益是多少？“一个人，确实忙不过来就让老婆或兄弟过来帮下忙，每天能有200块纯利就行”！

听完后我很开心，因为这就是现在餐饮老板该有的一种心态，他考虑得非常成熟，首先，牛肉粉和馄饨都能靠一锅牛骨汤去完成，其次，拌粉更是只加工好卤汁，出餐拌均匀，上配菜即可，整个操作流程简单、快捷，牛肉用多少切多少，馄饨用多少包多少，用不完放冰箱，不存在浪费，最重要的是他预期效益非常接地气，200块，能够生活就好！

这几年难，未来几年估计更难，但再难也都还要有所坚持，毕竟还要活着！那艰难岁月里，能做点什么？

刚需！小投资、小风险、收益低，但是稳定的！先熬过去再说！

汤师傅站在餐饮人的角度来说，这几年，大家如果想在餐饮中混口饭吃，那尽量往小做，无论你是正在从事餐饮行业或有心往这行业发展，千万别考虑做大型的。

做小的，怎么做？技术在哪里？市场在哪里？

小的餐饮并不代表不赚钱，这里所说的小是指铺面租金低、人力成本低、运营成本低，三低！单人或夫妻可以操作起来的店。

汤师傅从2017年开始，写了很多关于清汤牛腩、牛杂的文章，但现在我不建议大家去做，因为运营成本太高，而且人工太多，比如说牛腩现在卖到40左右一斤，开店的话每天你最起码进十斤以上吧，那如果只卖了三斤呢？所以这不适合新手开店。牛杂是便宜，但一副牛杂加工下来，那也是很累的。

前段时间有学生问汤师傅，能不能开个卤肉饭？没听完我连说了三个别字，别闹，你知道真正卤肉饭那锅卤汁的成本是多少吗？费多少工？我近期会写两篇卤肉饭卤水的做法出来，大家看一下成本就懂了。

以上运营成本大的不要考虑去做，那什么为之运营成本小呢？

每个事物的诞生到融入都会有一个过渡期，餐饮的话三个月、半年、甚至一年都有，最难熬的就是那个时候，每天买回去的原材料会浪费很多，新鲜熬的汤底卖不出三分之一，晚上又要倒掉重做，守在店里拍苍蝇。

这是汤师傅最早开店所经历的种种，但别担心，这种事你肯定也会经历，任何行业、任何人开新店都会过渡这段日子，但也别怕，这段时间是你完善自己技术最为关键的时候，每天都做同样的工作，日夜反复，慢慢地就能变熟练，最后熟中生巧，出品口味稳健中提升，生意自然而然就来了。

但是，熬过这段日子也是个非常棘手的事情，你得面临生意差、每天都还要进同样的原材料、人工、水电、房租，信用卡刷得都快裂开了，其中最大的支出就是原材料，你必须得保证出品质量，所以你每天都要采购新鲜，即使昨天你压根没有生意，因此，如何控制原材料成本就是你能否走出过渡期的关键。

单品

应该是去年末，一位学生加了我的微信，问能否过来学习汤底技术，我说当然可以，于是就问他想学哪种汤底，他说牛骨、猪骨、鸡汤。听完后我觉得有点奇怪，因为很少店面会做那么多种汤底的，我问他，你店面都有什么出品，几个员工？

“我和一位兄弟两个人，做了猪杂粉、牛肉粉、烧鸭粉、鸡肉粉、扣肉粉、叉烧粉”，听完后我很吃惊，因为上面六种粉面要想做得好吃，那可是要分别制作四种汤底的，于是以我经验判断，他绝对是只做一种，而且生意非常差，聊完后，果然不出所料。（他是在广西一个边境城市经营粉面店，后来我给他忠告是要么只做一两种，要么尽快关门）

以上这个事说明一点什么？品种多不代表生意就多，但绝对代表采购成本大，也绝对代表没有一样是能做好的。

在前面过渡期中，能减少原材料浪费的方法有：

1：生意好，每天都能卖完，不造成浪费。但问题是这个可能性大不大？

2：单品开市场，慢慢增加新品，前期做好做精一个产品，再慢慢在同一锅汤底上去增加新品。比方说，你前期就做一个猪肉面，用的是猪骨汤底，等生意稍微有点起色了，那么慢慢地加入猪骨面、猪肝面、猪肠面等等，这时顾客就会有选择。但切记，不要跨品种去做，就是你本来是做猪系列的，又增加牛系列，最好不要这样，因为维护两种汤底是比较麻烦的事，除非你有足够人手和生意好。

千万别想着用品种多去吸引顾客，永远记住，吸引顾客的只有味道，每天做重复的工作，单品会被做得越来越精，就算前期有损耗浪费，但也不至于伤筋动骨。

技术永远是师傅领进门，修行靠个人，简单事情重复做，回过头来看，没什么难的！

其实很多单品我们都能开成店，但记得一定要做刚需，也就是能吃饱的，尽量避免休闲类，能吃饱、有营养、出餐快、后厨加工快、味道好、价格合适，将会是未来很多年的餐饮趋势，但什么出品是符合上面要求的呢？

卤（捞）粉面、饭：卤汁制作好，切好配菜，出餐不会超过30秒，我会写一个捞（卤）汁的技术合集，因为只有把卤汁做好，粉面才会好吃。

汤饭系列：鸡汤饭、鸭汤饭、猪汤饭、牛汤饭等等，其实汤饭就是炖汤店的进化，可是炖汤真正算起来不算刚需，只能算休闲，而且汤饭技术要比炖汤要求高。汤饭代表可以说是老乡鸡，但老乡鸡味道好？汤师傅保留观点，毕竟它的加盟店太多，技术跟不上了。

牛肉粉面、饭系列：每天只需吊好一锅牛骨汤，出餐不会超过一分钟，看清楚了，是牛肉，汤师傅上面已经说过建议不做牛腩或牛杂，成本高。牛肉是可以做到零损耗的，用多少就从冰箱拿多少，因为我所说的牛肉粉面、饭是和现在市场的有区别，牛肉粉面我是改良越南牛肉面的，而饭是改良日式的，这几年会兴起清淡饮食，因此，这个系列出品希望大家能关注。

符合上面六种要求的餐饮品种还有很多，技术上汤师傅会和大家一一分享，也希望朋友们能看清市场走向再去选择要做的餐饮种类，好了，这篇文章写到这，下一篇是白切卤水汤底。

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