想做餐饮，如何正确选项目？这3个问题先琢磨明白

时间：2022-12-28 20:00:15来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

来源：龚伟餐谏

做餐饮，选择大于努力，品类的选择，产品的选择，经营模式的选择，品牌的选择都很关键。

本文将从产品选择，经营模式的选择，以及品牌的选择三个方面来深度解析餐饮创业如何正确选项目。

选品找风口赚块钱 VS 做品牌谋发展

做餐饮的核心是做产品，所以创业初期选产品很重要。

我们在市面上能见到各种餐饮项目：有一些项目在某个时间段里非常火爆，到处开店，过了一两年突然就销声匿迹了。还有一些传统的项目，普通又很常见，但是经历很多年依旧长盛不衰。

结合不同餐饮产品的特点，我把餐饮项目分成了两类：传统餐饮项目和新餐饮项目。

传统餐饮项目主要结合国人的饮食习惯，以及不同地区的消费习惯传承下来的传统餐饮项目。中国的八大菜系，还有北方以面食为主延伸出的各种传统美食和小吃，南方以米为主延伸出的各种美食和小吃。比如湘菜川菜粤菜，快餐、面食、包子粥品，火锅、砂锅、米线等，这些项目受众群体广泛，市场竞争也比较激烈，早已是一片红海。

新餐饮项目主要是在传统餐饮项目的基础上，结合一些西餐韩餐日料以及不同区域的美食特征融合而成的一些新的产品形态和味型。比如日式烧肉饭、泰式咖喱饭、还有捞粉、花甲米线、海鲜焖面等产品。

这些在传统的美食里是没有的，算是新时代的产品，依靠特色和新鲜感能够吸引大量年轻的消费群体，这些项目在市场上处于蓝海区域，受众群体不稳定，生命力往往比较短暂，一般的项目生命周期最多也就三到五年，新鲜感没了以后就会在市场上逐步退出，然后再过几年又会以一种新的姿态重新登场。

新餐饮项目和传统餐饮项目的区别主要是赚快钱和赚慢钱的区别。选择新餐饮项目就是不断地追赶风口，属于追风式创业，赚的就是快钱。选择传统餐饮项目就属于稳扎稳打式创业，追求的是更长远的价值，赚的是慢钱。

如果开店的目的就是为了快速赚到钱然后再谋求其他发展，正如我们前边提到的，只是将它作为一桩买卖和生意来投资，那就可以选新餐饮项目。选择风口浪尖上最火的项目，快速进入市场，快速发展扩张，赚钱以后，在这个项目过气之前快速迅速撤退，然后再寻找新的风口。

一般这类项目生命周期也就几年时间，比如在西安市场上，冒菜、麻辣烫、涮菜、砂锅串串这些，基本上就是几年一个轮回，还有花甲米线、海鲜焖面、烤鱼饭等基本上都是阶段性的发展。在这些品类里我们很少见到长久不衰的品牌，大多数都是昙花一现，发展几年时间然后销声匿迹。

如果创业的目的是为了开创一份事业，想要做出一个长久不衰的品牌，那就应该选择从传统项目入手。传统项目虽然市场接近饱和，看似机会很小，但是它的市场广泛，顾客认知度高，不需要太多的市场教育成本，只要能够推陈出新，依旧有机会。比如陕西的凉皮夹馍，尽管早已就有魏家凉皮、袁记肉夹馍、古城樊氏等品牌，依旧不妨碍西少爷、大师兄等品牌在陕西以外的市场崛起。

对比一下最早的几个互联网餐饮品牌，伏牛堂（现已改名为霸蛮）、西少爷、黄太吉、雕爷牛腩，霸蛮和西少爷做的都是传统的餐饮品类，只是在传统的米粉和凉皮夹馍基础上加入了新的思维，塑造了新的品牌认知，所以在市场上都取得了不错的成绩。

黄太吉和雕爷牛腩，看似做的也是传统的煎饼果子和中餐，但实际上他们只是借助了传统的壳，做的产品更像是“异类”，这也就注定了只能成为火爆一时的网红现象级产品，因为市场既需要新鲜感，同时也需要新鲜劲过去以后回归理性的消费体验。十几块钱的西少爷肉夹馍是完全在用户的认知之内的，但是十几块钱的煎饼果子，最终还是让大多数人望而生畏了。

选区域区域称王 VS 全国扩张

从影响范围来看，餐饮品牌可以分为全国性品牌和区域性品牌，餐饮产品也可以分为全国性产品和区域性产品。创业最终的目标是想要在区域内称王还是在全国范围内扩张，和产品的选择有着非常密切的关系。

全国性产品属于在全国范围内都有着深层的消费认知的产品，比如快餐、水饺、火锅、粥品包括炸鸡汉堡之类的产品。

区域性产品主要是一些地方特色产品，比如全国各地的特色小吃，大多都是以某个地区为最盛，然后逐步影响全国。

仔细研究那些全国范围有名气的品牌就会发现，它们的产品基本上都是全国性的产品，因为这样才有更大的受众基础，才能支撑起品牌的扩张和发展。那些主打区域特色美食的品牌，很少有走向全国的。比如武汉的蔡林记、陕西的老孙家、贾永信等，都是当地人耳熟能详的品牌，却始终没有冲出本地走向全国。因为它们的产品本身就是地方特色产品，产品特色就决定了它的受众主要以当地人为主，放到全国范围内，顾客群体相对较小，会影响品牌的扩张和发展。

很多初次创业的人都容易犯的一个错误是：想把自己家乡的某个特色小吃打造成一个全国有名的品牌，最后发现在本地人尽皆知的产品，到了外地很有可能就无人问津了。

所以，产品品类的选择会影响以后的发展战略。如果你想做一个能够走向全国的品牌，那么最好将产品定位为全国性的产品，这样就更利于品牌的传播和扩张。如果你想在区域里称王，那么就可以选择这个区域里最有代表性的美食去做，在这个区域里将市场打透，最后形成自己的竞争壁垒。

选品牌自主创业 VS 加盟品牌

很多创业者在选项目时都会有这样一个困惑：应该自主去做还是应该选择一个成熟的品牌去加盟？

要搞清楚这个问题，先要清楚加盟品牌有什么优势？以及如何去做加盟品牌评估。

自己做最好的好处可能就是省钱，省了加盟费用，能够最大化的节约成本。

但是如果你自己本身不懂技术，又不懂经营的话，可能在很多方面都要交学费。从选址到装修，从产品味道到定价，从人员招募到培训，从团队管理到店面的宣传营销，每一个地方都需要自己去摸索。

加盟品牌等于是花钱买经验，让自己的创业之路起步得更加平稳，相当于是站在了巨人的肩膀上远眺。加盟一个品牌至少能够得到三个方面的利好：

一是产品技术。产品是做餐饮的核心，一个品牌如果能在市场上开出多家门店，做出影响力，首先能证明它的产品是通过市场检验的，它的产品制作技术和加工标准就是加盟商能获得的最大财富。

二是品牌优势。加盟其实加盟的是品牌，如果一个品牌能够拥有市场影响力，带来品牌溢价，拥有自带流量的优势，加盟商就可以通过它走上营销的捷径。

三是经验优势。成功的品牌是走过很多弯路才总结出来一套方法论的，这些都是花钱买的经验，加盟品牌等于一次性收获如此多的经验，相当于走了捷径，为自己省去了花学费躺坑的过程。

以上三点其实也是选择加盟时判断加盟品牌是否靠谱的关键，如果一个品牌不能给加盟带来产品标准化技术、品牌溢价带来的宣传红利、以及经营管理经验优势，那它可能就是想割你的韭菜。