文 | 职业餐饮网  苏长梅

餐饮创业"史诗级反面教材"诞生！盲目乐观加盟，付出了高昂的加盟费，还每月给“总部指导人员”发工资，最后却只剩“一地鸡毛”；团队还没凑齐就开业，结果请的厨师不靠谱，顾客苦等两三个小时都上不了菜，开业即关门；让亲戚进店工作，当着客人面三天一小吵，五天一大吵，搞得门店鸡飞狗跳还不能开除……在把餐饮创业该踩的坑全踩了一遍之后，这家200来平的小店两年半时间内亏掉了200多万，老板本人妻离子散！“本来应该是聚宝盆的店被作得变成了火坑，历数这个店从开始到现在的种种，天时地利人和没有占过一件，我感觉回天乏术。”回顾过往，餐厅老板无奈感叹道。而这家餐厅的“戏剧性”失败经历，足以给我们所有餐饮人以及想要进行餐饮创业的人警示！以下是该餐厅老板自述：门店选址房租高、生意差，堪称“断头台”！先说说背景，餐厅不是我的，是我哥的，他是干得心累了又挣不到钱丢给我干的，他有所有权，我是有经营权，自负盈亏。很少有人相信，一个200多平的小店咋能赔掉200多万的？听我娓娓道来，你们会觉着赔了200多万算是客气了，实际上在糟蹋钱的路上越走越远，作死之路绵绵无绝期！首先，在选址上就踩了坑。选的地方是餐饮一条街的北段，本市最旺的地段，但是这一段是著名的房租高、生意差的地方，风水上名曰“断头台”。整个地段只有一个口子能进车，门前路上两边停车，进去是个死胡同，还得费尽周章拐出来。没有地方停车，这一点直接让很多客人失去了兴趣。租金一年20万，遇到疫情房东不但不降租还涨价！门店的位置不好，可是租金和转让费却一点都不低！每年租金20万，摊到每一天就是550元。假如餐厅的毛利润是50%的话，每天不管你生意怎么样，1100元营业额是给房东做的，然后才是挣其他的费用，每天都是在给房东打工。而且房东极为苛刻，这里原来是个拉面馆，因为交不起房租被他赶走，房东自己租给我们还收了30万转让费。疫情来的时候，房租不但分毫未减免，反而还每年增加5000元。30万转让费交得也很冤，里面没有任何有用的东西，原有的装修全部砸掉重装，东西全部丢掉。盲目加盟亏掉90万，又花10万将餐厅改成山东菜馆交了转让费把店铺租下来之后，我们选了一个加盟项目。一开始开店是我嫂子的雄心壮志，加盟做的是蛋糕店加西餐厅，加盟费28万，装修成西餐厅花费50万，设备食材购买又花费10多万。请所谓的总部经理指导人员一个半月，他住酒店的费用我们出，每月还得付8000块的工资给他，但这个人其实就是来观光的。交加盟费、高价进他们的设备和食材、花钱请他们继续挣自己的钱……最后干了一个半月，我嫂子就泄气不干了，丢给我哥。我哥没办法，最后另起炉灶把餐厅改成了山东菜，重新改造又花了10几万。原来高价打造的精美蛋糕店加西餐的橱柜，都丢进了农家院子日晒雨淋，烤箱面包机那些设备当做废品卖掉，而许多高价买的面粉、牛排都最后放过期也没有处理，直到两年后各种果酱还堆在仓库，造成极度的浪费。人手不足就开业，结果厨师不会炒菜，开业即停业决定做山东菜之后，我哥干事也是风风火火，从山东请来的第一个厨师小康师傅，是一个不靠谱的人介绍来的。后来才知道他是在老家农村红白喜事上制大席的，还是个副手，却敢拍胸脯大包大揽。这位厨师孤身一人，外加随意于58同城招聘的两个配菜的，配菜的连鲁菜都没听过。没有磨合，三个不专业人士凑成的班子，敢向老板拍胸脯没问题。就这样，在人手明显不够的情况下餐厅放肆开业了。而且没有试营业，为了一炮走红还花了六万元全城做广告，出租车、公交车、小区门口到处都是广告。开业当天，基本上客满，不过这些顾客压根没有机会体会到这位江湖骗子一样的厨师水平有多差。楼下的客人们等两三个小时吃不上菜，骂骂咧咧地走开了，而楼上都是请来的自己的朋友，半天才出来一道菜，气氛尴尬到极点。最后，我哥心生一计，从隔壁两个店叫外卖，把他们家的菜打包过来到厨房里换上我们的盘子端上桌，简直骇人听闻。确实是一炮走“红”，直接停业。后来，我嫂子把那位小康师傅骂了个狗血喷头就开除他了，他们两口子让餐厅关门歇业，坐飞机亲自去山东另聘贤良去了。老家亲戚进店，乱搞权谋，把店里弄得鸡飞狗跳历经济南、济宁，说是试过上百个厨师的菜后，我哥和我嫂子终于选了两位专业大厨过来。可这回厨师倒是选对了，餐厅立马又犯了另一个错误：让老家亲戚到店里工作。这位亲戚是位老太太，每天监视店长和其他员工，乱搞权谋，把店内搞得鸡飞狗跳。当着客人三天一小吵，五天一大吵，有时候在店里打起来，店长气得到厨房里拿菜刀要砍死老太太，从来就没有消停过。老太太实在太奇葩，简直就是个老玩闹，吹牛撒谎挑拨离间颠倒黑白撒泼耍赖登峰造极，动不动就到处嚷嚷不干了，她不干谁也干不成，还要把店一把火烧了。一年365天，有250天在和别人（每个人都吵）吵架，一吵架就向老板诬赖别人：如果和吧台吵，就诬赖人家贪污，说的是有板有眼；和服务员吵就诬赖人家怠慢客人；和采购吵架更经典，事后化妆戴着墨镜去菜市场跟踪人家，带着小本记录菜价，最后得出买的排骨每公斤高出一块钱的结论，高兴地拿到证据去我哥那里邀功。我接手了之后，实在受不了把她开了，我哥说不要这样，我说我做好了承受她报复的准备，最后她挨个给有电话的客人打电话，讲述她的委屈，我们店多么不好，造成很负面的影响，生意都倒退了。幸好留下的全是能干的员工，保证厨房里的出品，开发特色菜品，才恢复了之前的生意。店内装修极其不专业，厨房用木质地板撇开生意不谈，店内的装修也是“金玉其外败絮其中”。外行人乱装修厨房，这对做过餐饮的人来说就是个笑话。你家的餐厅厨房用木地板？或者用光滑水平面地板？而且是没有做过防水的？至于下水管道，洗碗洗菜盆下的管道，还没有我家里厨房用的粗。就算是主下水管道也是家用的那种。都知道餐厅厨房是水大油大烟大的地方，结果就是打扫卫生极其麻烦，木地板早早泡坏，光溜溜带着油太危险。每次下水管道漏水，楼下天花板也开始漏水。此外，包厢一开始是半封闭，就是这个包厢说话，隔壁包厢也能听到，带来的客人尤其是有身份的客人的反感可想而知。生意好的时候不注重服务体验，超负荷接待客人大家以为我们餐厅犯了这么多错误，应该会黄掉吧，事实上并非如此。从山东来的宋厨和阿豹，厨房班底特别给力，第二次开业后生意蒸蒸日上，假如餐厅有四个人拖后腿，别忘了还有六七位全心全力拼命干的骨干。口味和鲁菜的选择方向并没有错，很快每天营业额达到七千多，我哥经常向我炫耀（那时我还没参与），客人经常满满的没有地方坐，把冰柜拉出来让客人在冰柜上坐。我劝导说这是误区，客人爆满，带来的肯定是服务体验的下降，这是急功近利。他们等菜时间过长，服务员端茶倒水跟不上，店里跟打仗一样乱糟糟的。有些慕名而来的客人下次不但不会再来，而且会向朋友说我们这里就餐感受不好。当时可以在门口放凳子让客人等，他不听，非要无限制接待客人，最后餐厅生意慢慢就不好了。收银台漏洞百出，收银员一个月贪污2万餐厅好不容易步入正轨了，结果好像见不得好似的，又出现了新的坑。店里的收银有漏洞，会员消费扣充值卡金额的时候没有短信通知，这就说明收银员可以随意扣会员的钱。曾经雇了个19岁的男收银员，他才19岁，刚来的时候一无所有，来了就老实了三天，后面就开始了疯狂捞钱操作。只要有人付了现金，他就往自己腰包塞，然后找个会员扣掉里面的钱抵消。但是哪里有逮住一个会员使劲坑的道理，有两位被扣得最狠，每人少了5000块，天天来消费吗？！别人一结账，现金塞进自己腰包，遇到微信支付的就拿出自己的收款码让客人扫给他，反正钱都进他的腰包，然后拉出会员卡，扣掉里面的钱。下一桌买单，同样的操作，依然拉出同一个会员的卡，人家按照店里的消费记录就是一天吃好几顿。简直太愚蠢了，太贪婪了，胆子太大了，一算在这里干了一个月收银，贪了两万多，我太难了。像这样的收银员之前几个也是这样，或多或少应该黑掉不少钱，有的可能还没有发现。这也就是为啥后来是我自己坐吧台收银的原因，实在被坑怕了。疫情，成了压死骆驼的最后一根稻草！说到最后，疫情也是失败的原因，但不是错误。2019年的年夜饭，是我精心准备了一个月的，劝说所有员工过年不回家，双倍工资七天。备了好多货，年夜饭桌子全部订满，菜品早就加工好了，结果当天有了武汉疫情的消息，立时退了一半的订单。本来应该两万的营业额，最后以6000结束。然后就被封闭了48天，我和大厨两个人在店里隔离，吃了睡睡了吃，天天胡子拉碴，唉声叹气。看着店里的各种食材不断腐烂，丢掉，损失了小十万的东西，痛苦真的不堪回首啊。到后面解封后，生意一落千丈，营业额不到之前的一半。再到后面，好不容易有点起色，乌鲁木齐又出了疫情，又是同样的配方同样的味道，30天的封闭。以上全部就是我们餐厅心酸之九条路，可能好多开餐饮的朋友都经历过，那些想干餐饮的、新入行的或者准备入行的朋友都看看吧，餐饮不是那么好干的。我十年前在珠海干过餐饮，大学毕业就在大学门口开了一家餐厅，也是一把心酸泪。但是那时我开餐厅认识了我的老婆，坚持了两年转让掉之后发誓这生再不干餐饮。这次接我哥的摊子再干餐饮，十年的老婆离开了我，真是落个戚戚惨惨凄凄！小结：“如果从头再来，绝对不会像今天这样，绝对应该是一家名店，太可惜了！”细数餐厅经营这一路踩过的坑，老板内心依然满是遗憾与不甘。餐饮创业九死一生，但同时又是一个门槛很低的行业，几乎每个人都想进来尝试一下，结果：有人拿着毕生积蓄投进餐饮，最后赔得倾家荡产；有人兢兢业业工作多年，一朝转行开餐厅，血本无归；还有许多大学生一毕业就开始餐饮创业，结果将家里的积蓄也搭了进来……今天这位餐饮人的经历再次给我们大家敲响了警钟：餐饮创业远没有看上去那么轻松简单！-END-主编丨陈青 统筹 | 杨阳（头图来源摄图网）推荐阅读国家出手了！“引导外卖平台降佣！”发改委等14部门联合发文……单店日销1000杯，2年开店1500家！揭秘“小店模型”成咖啡赛道新风口文和友爆大裁员：餐饮超级网红们也难逃“激进扩张”失策宿命？

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