“餐饮难”是与行业相生相伴的难题，它的解决必须从根源上着手。

出品 | 创业最前线

作者 | 蓝齐

餐饮是一个“快生快灭”的行业——有多少人开始创业，就有多少创业者因为各种各样的原因失去阵地。

“餐饮业难”，到底难在哪里？不少人将目光指向“外卖佣金”过高上，称“因为外卖佣金过高以致于摊薄了利润”。

2月18日，国家发改委等14部门印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，在餐饮业纾困扶持措施中提到，“引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。”

一时间，外卖平台再次成为讨论焦点。但事实果真如此吗？我们把时间线拉长、视野拓宽，或许可以从根本上找到餐饮难做的原因。

 1  餐饮之困在哪里？

很多人在创业时说自己能吃苦，所以选择进餐饮行业：于是，凌晨三四点起床盯着原材料入库，晚上十一二点还没结束营业，每天睡眠时间只有两三个小时；基本全年无休，逢年过节更忙；别说规律饮食，忙起来根本顾不上吃……

但即便如此，依然有不少创业者涌入。一些在互联网大厂遭受“996”和“35岁中年职场危机”的人们开始跑步入场：传统餐饮累，做轻食行不行？或者做轻门店重外卖，行不行？

曾在某大厂做品牌运营的王漫，因对减肥瘦身颇有心得，辞职后在北京望京开了一家轻食小店，“重外卖轻门店，应该没那么累”，抱着这样的心态，她进入这个行业。望京周边韩餐较多轻食相对少，加上自己积累的品牌运营经验，觉得盈利应该还不错。

“但疫情后，小店就难以维持。本身装修、房租、人员成本这些大笔开支要好几年才能回本，疫情后订单减少，要么继续投入，要么关停。”对她来说，无论做哪个选择都很难。

像王漫这样一头杀进餐饮业的年轻跨界创业者最后血本无归的不少，如果说他们是败于毫无经验，那么餐饮界的“老炮”为何也同样面临着亏本的风险？

图 / 摄图网，基于VRF协议

二十年前，小蒙的父亲在北京海淀区开了一家酒店，中餐和火锅作为配套，生意一直非常好。去年小蒙接管公司运营后的首个动作，是在崇文门附近的商场开了一家分店。“我们有近20年的成功经验，复制过去就好。”小蒙并不认为做餐饮是件难事。

但事情并未如他所愿。“厨师原班人马，采用老师傅带新模式，供应商也是同一波，本想着一年回本，没想到不到一年就关张。”在复盘时，小蒙说道，“成本过高、客群不同，盲目复制，过于乐观”是失败的四大因素。

从王漫和小蒙的经历中，我们可以看到餐饮业难的真正原因：成本过高。而房租、原材料、人员开支成为压在餐饮企业头上的“三座大山”。

这些成本所占的比例是多少呢？据王漫介绍，“三项成本基本占了90%，水电再占2-3%左右，剩下的就是一些经营成本，比如请网红带货、外卖成本等。”

这也意味着，如果不能控制好前90%的成本，餐饮企业势必很难经营下去。换句话说，餐饮业的成败关键在前90%，而非后面包括外卖佣金在内的10%，因此我们说，降低外卖平台佣金无法解决餐饮难的行业困局。

 2  外卖佣金的真实水平

那么，外卖佣金费率真的过高吗？如果不是，外界为何要一直坚持这样的观点？

其实，外界对外卖佣金一直有所误解。人们常说的“佣金”，其实指的是技术服务费，从调研数据中可以看出，这一数字并不高。

极光大数据发布的《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，超过9成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于8%，佣金在6%-8%的商户占比达到了66.3%。

6-8%是什么概念？我们不妨来看这份图表。

以消费者在平台点一份29元的外卖为例，其中有12.06%是支付给骑手的，为3.5元，81.52%给到商家为23.64元，最后外卖佣金占比为6.42%为1.86元。从这个角度看，这相对于餐饮业另外的90%成本，降与不降对餐饮商家的影响并不大。

但是，你会发现，商家这份42元的沙拉，最后到手的收入只有23.64元，这里的误解的根源在于：商家将自身设定的活动补贴、骑手费用以及平台佣金都当成了“平台佣金”。

那么6-8%的佣金收费标准是否合理？美国最大外卖配送平台DoorDash将收费项目分为固定6%比例的平台基础通道费（佣金），和不同比例的配送类佣金。

配送类佣金被划分为普通basic、优选Plus、精选Premier三个等级，其中普通的配送佣金15%，优选的配送佣金25%，精选的配送佣金30%，配送范围也根据等级调整。

美国另一家历史悠久的大型食品配送公司Grubhub，佣金、配送佣金（配送费）、平台处理费、市场营销费等占比接近70%。不少网友看到后称“幸好生活在国内”。

图 / 网友晒出Grubhub一张配送单

视线回归国内，在去年国内各大外卖平台透明化费率改革后，固定佣金率普遍在个位数水平。而这样比例的佣金，要较直播带货、网约车等动辄25%起步的佣金低得多。

以美团为例，在去年进行了费率透明化改革后，其将技术服务费和履约服务费拆分，深入阐述改革成果，佣金只是技术服务费，整体为6%-8%的水平。

并且，从美团整体的财务状况来看，外卖业务确实利润并不丰厚。2020年财报数据显示，美团餐饮外卖全年利润28亿，骑手成本487亿，全年餐饮外卖订单超过100亿笔，平均每单外卖只赚两毛八；到了2021年，这一数据再度下降。美团财报显示，2021年第三季度，餐饮外卖经营利润8.76亿元，按交易笔数40.13亿元来计算，每一单利润只有0.22元。

假设佣金比例继续全面下调，为了维持平台的运营，可能会导致两方面的结果：一是平台迅速提高效率，全面降本增效，但这必然是一个长期的过程，不可能马上达成。二是外卖生态相关方“商家、平台、骑手、消费者”四者之间利益互相影响，打破原有的平衡。

一个好的平台一定是能实现多方共赢的平台。同样，好的、高效的外卖平台，对商家来说至关重要，比如在配送里程、路线、配送员分配等方面，都能做到资源的最优配置。如此，整个外卖产业链的效率才能得到提升，产业链上的各方才能真正受益。

 3疫情中的“危”与“机”

新冠疫情的爆发，可以看成是我国餐饮业的分水岭。回顾疫情后的餐饮业，可以看到，即使疫情之前活得不错的餐饮企业也遭受了重创。公开数据显示，2021年，餐饮收入下降18.6%，比2019年下降1.1%，即使到了现在行业也未回到疫前水平。

图 / 摄图网，基于VRF协议

但其实，餐饮难是与行业相伴而生的困局，只是疫情将之放大了而已。

具体来看，疫情发生后，整体经济发展遇阻，消费者在消费支出层面变得相对谨慎起来，加之防疫方面的考虑，消费者在家用餐变得多起来。

其次，防疫之下，线下实体受影响，其中餐饮业受到的波及最大。正如西贝餐饮集团董事长贾国龙在疫情后所说“春节预计损失7至8个亿，员工每月支出超过1.5亿，这么下去撑不出3个月……”

消费者自动消费降级、来店客流减少，但一些硬性成本就不用支出了吗？显然不是，诸如王漫和小蒙所遭遇的房租水电、人员成本、原材料成本等压力，也同样让众多餐饮商家们难上加难。虽然有不少房东减免1-2月房租，但毕竟杯水车薪。

如何自救？彼时，包括西贝在内的头部餐饮企业纷纷寻找新的渠道，外卖成为必选项。

2020年的一份《餐饮外卖复工消费报告》数据显示，自复工以来一线城市订单量增长迅猛，全国有三成餐饮商家外卖单量超过了疫前。并且各主要城市餐饮商家外卖单量和营收都出现了迅猛的发展，其中二、三线城市的增长尤为明显。

“疫情期间堂食完全关闭，如果是平时用心经营外卖的店，在疫情期间帮助很大的。平时对外卖不太重视的商家，在疫情期间会非常吃亏，因为平时没有积累，”在韶关多家餐饮门店的熊先生说道：“我记得疫情期间堂食完全关闭的情况下，我们的茶餐厅和泡芙店每月都有2000多的订单，外卖帮助我们熬过了最艰难的阶段。目前我们这几家店，外卖营业额基本都比堂食多。”

此外，他还表示，在真正理解外卖后，外卖可以给到餐饮业更多的好处。“外卖除了可以帮我们送餐之外，它还是一个拓宽店铺知名度的平台，消费者不用到店就能先品尝到我们的餐品，这相当于是一个有巨大流量的广告入口。”

由此可见，外卖不仅成为餐饮商家渡过难关的抓手，更是商家在推广中可开拓的新渠道。并且在后疫情时代，这种功能依然在延续。

 4  结语

“餐饮难”是与行业相生相伴的难题，它的解决必须从根源上着手。现在不少人认为“降低佣金”是最优解，但其实对于商家而言，渡过难关更需要的，除了降低多重成本外，还需要获得更多源源不断的生意，毕竟“开源比节流更重要”。

*文中题图来自摄图网，基于VRF协议。

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