餐饮企业成本控制研究论文（餐厅经营中要学会控制成本，错误的方法会让餐厅生意越来越差劲）

时间：2023-02-13 17:14:30来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

为什么以前营生好，现在的营生不好了，其中的原因之一：过分的掌控效率！强调要节省，节省，一切以节省为前提。有些运营者们自学了一些效率管理课程后，只懂表面，没自学到里头的精髓，随后便制定一系列的效率掌控方案，只以效率点下降为准，忽略了经营中要明确效率掌控的要点。只不过制定科学的效率掌控指标以及有效的降低效率的更佳方法。

　　对餐饮运营者们展开效率掌控容易走入的误区如下： 　　一、制定目标效率，比较的一味，没经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺乏数字上面的严谨性

　　比如说：

　　1）对每个菜肴的效率计算方面，没严格遵循销售价与效率价的配比原则，没计算出菜肴真正的效率价是什么，只是展开大概的估算，大概是什么而已。

　　2）销售菜肴的定价方面不在所掌控的范围之内，到底我们定什么价才合理，只是看市场行情价，看别人咖啡店定的是什么？只要买得出去，不管效率高低。

　　3）咖啡店在制作食谱配搭的时候，没考虑到，整个食谱利润率高的占百分之什么，利润率中等占百分之什么，利润率薄的占百分之什么，对特殊菜肴几乎没什么利润率，但咖啡店又不得不推的特色的菜肴，又占百分之什么，菜肴的利润率结构没展开合理的比例配搭。

　　二、一味的制定销售计划，一味向顾客兜售，进而影响顾客的满意度

　　比如说：

　　1）只向顾客兜售高价菜。对菜肴来说，只不过贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

　　2）门厅用餐员没展开专业的培训，作为用餐员，即是咖啡店的营销员，又是营养配搭师，如何做到既能提高销售额，又能给顾客展开合理营养配搭同时又能掌控好效率。

　　3）一味只顾向顾客兜售，而不顾顾客的感受，现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食？女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。

　　三、没制定原料订货国际标准，出现以次充好，成品未按国际标准香味和甜度执行

　　比如说：

　　1）菜肴没统一的进货国际标准，全凭浴室说了算，打一个比方，市场上的绿豆有很多种，每一种价格都不一样，浴室在制作菜肴时，到底该有用什么牌子的就可以达到要求，就可以保证香味的一致性，没展开明确。

　　2）有时只图菜肴购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在展开加工时淘汰的多，引致出成率低，进而增加订货量且影响菜肴质量。

　　3）在原料方面以次充好，将就可以就行，反正没什么大碍，比如说制作某个菜肴需要用米饭，市场上面有几种价格的米饭，以前是用十多块钱一斤的土米饭，现在用几块钱一斤的注水米饭，可是两种价格的米饭，做出来的口感完全是不一样的。某种菜肴要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原料，然后展开熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点绿豆就行了。

　　4）在甜度上不按照食谱上规定的国际标准执行，在配菜操作过程中，没对主料和辅料展开过秤，全凭手上的感觉。所以不难在咖啡店中听到顾客说：“怎么这里的香味越来越差了，是不是换厨师了，怎么我上次来的甜度要什么些，这次的这么少”？维持咖啡店的生命，除了服务水平之外，重要的因素是要让顾客吃到可口的菜肴，让菜肴去拴住顾客的舌头，吊住顾客的胃口，顾客才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友作好的推荐。

　　四、紧缩人手，严格掌控人力效率，引致咖啡店的清洁卫生下降，服务水平等下降

　　顾客进入咖啡店时，地面没打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客坐上餐桌，没服务人员及时开台，餐中需要服务，向服务生招手，无人理睬，叫买单时却是服务生积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。作为顾客凭什么花钱买罪受，享用这样的待遇？中国就几大饮食文化，顾客在哪里都可以吃到想吃的饮食文化，凭什么非要在你这里来用餐？对一个咖啡店来说，有一套严格的国际标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到顾客的利益和企业咖啡店的形象。此种不切实际的，片面的追求效率的掌控，咖啡店的经营将陷入恶性的循环之中。

　　五、门厅只管做降价活动，以靠平时给顾客展开打折及赠送来维持关系，缺乏监控

　　比如说：

　　1）逢年过节大力做降价，顾客不但享用一重优惠，还要享用二重以上至多重优惠。一个节日做下去就影响了效率上升几个百分点，此种只顾头不顾尾的作法，是不可取的。

　　2）对平时的客户，不但送酒水或菜肴，而且还要展开打折及免房费的优惠，的确是让顾客得到了实惠。顾客能回头，能带新的客源来，除了能得到实惠之外，是否想过没顾客还需要的是什么？

　　六、严格掌控水电气以及低值消耗品的用量

　　比如说：

　　1）顾客来到咖啡店，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服务生不提供加热服务。

　　2）咖啡店的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间就可以开，正餐时间，没开的区域就把灯关了，顾客还没走完，就开始以关灯来催促顾客赶快离开。

　　3）餐用具出现破损的现象，不展开更换，将就使用，顾客一不小心，有可能会划破嘴皮或舌头。这些作法，实际等于是告诉了顾客下次别在来这里了。

　　七、硬件设备公共设施没展开有效的配置和配置后的管理

　　比如说：

　　1）配置硬件公共设施设备时，能不配的尽量不配，避免增加投资和日常的耗用。

　　2）咖啡店的设备公共设施舍不得花人力和财力展开保养和维护，引致设备公共设施的提前报损，此种没达到预期使用寿命，只不过造成更大的浪费，而任其消耗进入当期损益。

　　八、经营费用过分掌控

　　咖啡店发展到今天，还有人认为，在宣传上花钱不值得，节假日也不用做降价活动，不花这一部分钱营生照样做，进而出现经营费用的过分掌控。只不过，合理经营费用的投入，可使咖啡店获得更多机会，进而提高社会知名度以及使经营更上一层楼。

　　九、只顾在浴室、门厅去抠、去砍，而缺乏对订货、财务部门的监管，任其发挥

　　别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你就可以知道接下去该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。比如说：

　　1）对订货环节缺乏有效的掌控和监督，使订货效率居高不下，造成大量利润率无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。我们来算一笔帐，假如一个咖啡店每天的猪肉牛肉原料用量是200斤，如果订货价格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一个月就多增加效率3000元，一年下去就是3.6万元，而这3.6万元就是纯利润率，试问要做什么的销售额，就可以的赚回3.6万元的纯利呢？也许至少要经营20-30万左右，而这样数额的销售额，足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。

　　2）库管收货未按国际标准和原则展开，完全有可能订货员、库管员、供应商串通一气，报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。而库房里头的货未做到知名先出，库房里头的原料保管不善，引致变质变味过期，没正常的处理。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不用冒领，将领出的物品节存下去占为已有。

　　3）客厅人员私自带烟、酒进入客厅展开变卖获利；

　　4）收银员工作马虎，多给顾客发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等

　　十、对咖啡店突发事件处理滞后，们能不出面时，尽量不出面，免得咖啡店遭受直接的经济损失

　　即时没办法去处理现场，承诺给顾客的优惠，又偷工减料，只要不被顾客发现就好。对此种作法，只不过让咖啡店遭受的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。享用了此种待遇的顾客，不会在咖啡店闹得更凶，不会向他们的亲戚宣传宣传咖啡店的此种作法？

　　效率掌控是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，效率掌控，不是一味地去“抠”，一味的去砍，因效率费用而影响咖啡店的服务水平、菜肴质量，顾客的满意度时，这就是咖啡店效率掌控的误区。作为咖啡店的运营者，平时在工作中不能一味的来展开效率掌控，一定要有重点、科学计划的展开效率掌控，就可以使咖啡店能够在激励的竞争中获得生存下去的条件之一！本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/1863.html 版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创该文，转载时请以链接形式注明该文出处。版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创该文，转载时请以链接形式注明该文出处。