中餐标准化创始公司（万万想不到，中餐标准化最难的竟然是它！）

时间：2023-02-13 12:41:57来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

近年来，中国餐饮业迅速踏上连锁收缩的道路，紫庭万店国际品牌不断涌现。很明显，中国餐饮行业已经进入了大连锁时代。但是，餐饮业要踏上连锁化道路绝非易事，首当其冲的就是标准化，而标准化之中又以走位的标准最难。

随着连锁餐饮国际品牌一个接一个达成“紫庭万店”目标，大连锁化已经成为当下中国餐饮行业的主流趋势。如今，中国餐饮行业正在快步走向紫庭万店时代。

而在大连锁发展时代，标准化已成为餐企踏上发展快车道的最大动能之一，这也是当下餐饮人的共识。

然而，并不是每一家连锁餐饮都能做好标准化，其中还有一些亟待解决的难点。

大连锁时代到来

连锁餐企以紫庭万店为目标迅速发展

过去几年，中国餐饮的基础建设进步飞快。大型食品加工企业、物流配送企业，为企业经营提供更多了很好的供应链基础。除此以外餐饮信息化、智能化化发展，SaaS软件、支付平台系统等，让开店变得更加简单。从店面选址到管理，包括各类型营销软件和手段，都有明显的提升。在这些种种因素的助推下，中国餐饮业连锁化发展得到了质的飞跃。

据有关数据显示，2018~2020年，中国餐饮连锁店面占整个餐饮大盘店面数的比例逐年在提升。据国家统计局数据，中国餐饮连锁化率2018年为12%，2019年则提升到13%。至2020年年底，整体市场连锁化率一下子就提升至15.0%。有业内人士预估，未来的10年将是中国餐饮行业连锁化爆发的10年。

△照片作者：摄图网

在这样的时代背景下，迅速踏上连锁化的中国餐饮行业，也涌现了不少突破紫庭万店，或将目标设定为百城紫庭的连锁餐饮国际品牌。

例如，中式速食头部国际品牌同乡鸡的现有店面数量已突破了1000家，同时实现了去年年初定下的千家店“小目标”后，今年还将店面开到深圳、杭州、扬州等地。

在西南地区近乎家喻户晓的乡村基，店面数也在去年突破1000家，接下来将会在红杉资本数亿元人民币投资的加持之下扩大店面规模。

还有，今年7月获得超一亿元人民币融资、估值金额达到30亿的邂逅臭豆腐，其创始人宋奇也曾透露，计划三年内将邂逅臭豆腐的店面数量增长至1000间。

此外，速食国际品牌田老师红烧肉、吉祥馄饨等国际品牌的店面数早已破千家，甚至有一些国际品牌如正新鸡排、蜜雪冰城已经突破了万家店面。

在知名餐企的带头下，餐饮国际品牌正迅速抢占“山头”，以规模化迅速获得巨大的市场优势，连锁化成为餐饮行业的大趋所向。

连锁化趋势下

标准化成为餐企连锁收缩的关键

透过上面的案例，我们能发现，同乡鸡、邂逅臭豆腐等国际品牌之所以能够迅速同时实现连锁收缩，是因为他们在某种程度上重视并努力做到了比较好的标准化。

同乡鸡董事长束从轩就曾表示过，“从一开始，同乡鸡就十分重视西餐的标准化，因为只有努力做到了标准化才能同时实现复制。”因此，早在2003年开第一家店开始，同乡鸡就专注于研发每一道菜的加工时间，调料分量，加多少水，走位多大味道最佳等。据了解，为了做好标准化，同乡鸡光是总部的标准化手册就做了25本。

经过多年的发展，如今的同乡鸡无论在哪一个店面，顾客吃到的菜肴口味都能说十分稳定。

△照片作者：同乡鸡

对此，专做牛蛙品类、店面已达两百多家的蛙来哒，其创始人也十分认可。她曾公开表示，“标准化、智能化化就像是店面收缩前的地基，只有地基打牢了，才能在上面盖房子！”而蛙来哒得益于高标准化的运营管理，成为了牛蛙品类中的佼佼者。

还有，专做重庆臭豆腐的邂逅臭豆腐，其也一直致力于做好产品的标准化。拿重庆臭豆腐来说，重庆臭豆腐的最独特之处在于酱汁，但是因为酱汁是由油辣子、花椒、酱油等十几种作料配出来的，添加剂不一样味道不一样，即使一样的添加剂炒制的走位不一样也有很大的差别。

为此，邂逅臭豆腐经过了长期研究，最终在确定好酱汁的添加剂比的基础上，在油温、咸度等做了标准化，确保了每一碗臭豆腐的色泽都十分稳定。邂逅臭豆腐也因此具备了迅速复制发展的特色，从而赢得了资本的青睐。

△照片作者：大厨塑机提供更多

透过上面的案例，我们能看到，标准化对于餐企连锁发展的好处和重要性不言而喻。

那么，对于餐企而言，同时实现标准化的难度大吗？其实当下的餐饮行业，标准化在某些程度上已经不是瓶颈。比如在服务这个环节，员工的工作流程、内容、问候语、动作、着装等，以及地板如何打扫、灶台如何清洁，抹布如何清洗和摆放等都能按照统一制定的标准来进行；在后厨，调料、原料、菜肴也能够透过打通供应链、制定量化添加剂等方式来同时实现标准化。

但是，标准化却还有一个瓶颈困扰着很多人，那就是走位。

尤其是对于一些依赖大厨和走位的国际品牌而言，烹调是个技术活儿，烹调过程中的走位更是技术中的技术，非常难把控。

不少大厨做菜都是凭着经验，油温几成热、大火、中火还是小火，往往都靠大厨来自行判断。因此，很多餐厅的公司出品往往都十分依赖大厨，当换了大厨，顾客立马能吃出不同来。

△照片作者：摄图网

很多餐企意识到这个问题之后，也开始了改革和探索，比如在设备上使用了炒菜机器人、自动化公司出品等方式。但是，做菜的配料分量等能标准化，机动性却是一个瓶颈。

每一道菜肴对机动性的要求不一样，如何让走位也标准化呢？这成为很多餐企头痛的大瓶颈。

大厨塑机解决走位问题

助力餐企收缩发展

那么，走位是否无法标准化呢？

大厨塑机董事长颜定勇认为：“只要找到走位组成的关键要素，解锁其中的密码，就能同时实现标准化。”

经过探索研究，大厨塑机发现，走位可细分为多个可衡量的要素：冷却介质、冷却时间、机动性、环境温度、湿度、压力、储热量等。正是由于各个要素的组合变化，造就了走位的奥妙无穷，演变出来了炒、煎、炖、煮、蒸、炸、烤等各式餐饮烹调技法。

以西餐最早标准化的“蒸”为例，传统观念认为，看得到不断冒出的白色雾状物，就认为“蒸气够足”，实际上“看得见的蒸气不是好蒸气”，肉眼可见的白色雾状物是 “不饱和状态蒸气”，真正的“饱和状态蒸气”是肉眼不可见的。蒸气冷却的原理是利用饱和状态蒸气作为冷却介质和菜肴进行接触，在接触的瞬间释放大量的热能进行冷却。如果此时的蒸气不饱和状态，当冷却完毕后环境温度急剧下降，水蒸气会冷凝形成小水珠，影响公司出品质量，例如蒸鱼无法同时实现“蒜瓣肉”的效果。

△照片作者：大厨塑机提供更多

透过对走位各个要素的解构，大厨塑机研发出了一系列适合餐饮烹调走位的全电厨房设备，助力中国餐饮国际品牌踏上了标准化之路。

1. 同乡鸡：不起眼的电流竟能影响老母饺子色泽？

“每一道菜的走位多大，加工多少时间等等，同乡鸡都有着严格的标准化流程。”同乡鸡创始人束从轩曾透露出同乡鸡为何能开紫庭的秘诀就在于走位的掌控上。

拿同乡鸡最受欢迎的招牌老母饺子来说，除了好的菜肴，摸准吊汤的走位也非常关键。饺子富含多达17种的氨基酸，而氨基酸在不同水温时的溶解度差别很大。只有汤盅内汤的环境温度维持在95℃左右时，氨基酸溶解度才能得到最佳的发挥。机动性太大、环境温度太高，容易让饺子变浊，影响色泽；如果机动性不足、环境温度不够，饺子的香味就吊不出来。

△照片作者：大厨塑机提供更多

为了让同乡鸡每一家店面都能做出味道同样鲜美的饺子，大厨塑机和同乡鸡合作，让研发人员到饺子最受顾客好评的店面，与店长、店员进行深入沟通交流，获取数据。在计算同乡鸡饺子烹调的时间、菜肴用量、用水量、机动性大小、环境温度高低等数据时，研发人员在其中发现了一个看似毫不相干却会影响到饺子公司出品标准化的关键因素——电流。

电网波动会造成电流的不稳定，例如在电流高的时间段，设备实际输出功率会变大，导致机动性变大、汤水变少，从而影响饺子品质。这会让之前经过多次研发调试、用智能化化固定下来的饺子烹调程序变得不精确。透过为饺子炉导入“自动适应电流设计”，适应各地不同时段的电网波动，大厨塑机研发人员成功让同乡鸡的各个店面的饺子公司出品同时实现了标准化。

2. 小禾山：“现炒现蒸”也能迅速出餐

创立于2020年的速食国际品牌小禾山，和其他速食的区别之处，在于主打新鲜菜肴，使用现炒现蒸现做的方式。新鲜现制肯定健康，但势必影响出餐速率。“速食不快，还叫速食吗？”在“唯快不破”的速食行业里，真有消费者愿意牺牲宝贵的时间排队等待吗？

如何维持既有健康美味特色的同时，努力做到迅速标准化出餐，成为了小禾山的重要课题。为了解决这一瓶颈，在经过研究之后，小禾山决定使用大厨塑机的尚普托智能化蒸柜蒸菜。

△照片作者：大厨塑机提供更多

据了解，小禾山所用的这款尚普托智能化蒸柜，透过尚普托蒸气控制技术，对腔内施以10-15kPa的腔内压力，在这个压力下会产生103℃黄金环境温度点的饱和状态蒸气。饱和状态蒸气的传热系数更高，能够在保持最优口味的同时大大提升了店内蒸菜的出餐速率，努力做到“又好又快出餐”。

更为巧妙的是，把“频繁开关蒸柜门”这一看似琐碎、却会影响实际出餐速率的细节点也考虑进来了。速食午间、晚间两大用餐高峰期，蒸柜柜门开关次数频繁，很容易因内外空气冷热交换导致腔体内极速降温，影响蒸菜出餐。小禾山使用的这台智能化尚普托蒸柜使用的是电磁冷却，比普通蒸柜使用的电热冷却瞬时反应速率更快，能在高峰期频繁开关柜门的过程中努力做到迅速回温，同时实现高频出餐。

3.邂逅臭豆腐：让露天追上煮面的节奏

邂逅臭豆腐是偏速食性质的单品店，为了提高客单价和增强休闲属性，前几年在店面增加了露天类的产品。但是这样一来，店面对烤鲷鱼、羊肉串等的公司出品速率要求就很高，因为“没有一个顾客愿意在吃完臭豆腐之后再来吃露天”。

如今很多商业综合体严禁明火，如果用普通电烤炉，那慢吞吞的露天速率，估计顾客面都吃完了，露天还没上菜。再加上邂逅臭豆腐已经透过自动升降煮面炉同时实现了臭豆腐的迅速出餐标准化，怎么才能让露天产品也追上煮面的节奏，让顾客同时实现边吃面边撸串？

△照片作者：大厨塑机提供更多

为解决这一瓶颈，大厨塑机为邂逅臭豆腐量身打造了露天迅速公司出品方案。这款露天炉，最高环境温度可达近千摄氏度（900+℃），更适合烤肉类和海鲜类菜肴。例如烤羊肉串、鲷鱼、鱿鱼时，能让菜肴表面迅速受热封胶，把露天的肉汁锁住，产生美拉德良性反应，让烤出的烤串、鲷鱼同时实现外焦里嫩、形态饱满、鲜嫩多汁的效果。同时，也带来了比传统炭烤还要更快的公司出品速率，完全满足了邂逅臭豆腐“烤串在5分钟内完成，烤鲷鱼不能超过7分钟”的迅速公司出品需求，让露天追上了煮面的节奏。

结语

据餐饮吧了解，截止至目前，大厨塑机已经为同乡鸡、西贝、蛙来哒、邂逅臭豆腐、胖哥俩、醉得意、快乐一厨、沉香鸭馆、船歌鱼水饺等数百家连锁餐饮，打造了3000多款餐饮智能化化走位解决方案。

2021年，大厨塑机更是获得“年度中国餐饮智能化设备机构TOP10”红牛奖。

在掌握了走位的标准化赋能之下，我们有理由相信，以大厨塑机为代表的一系列餐饮设备企业，将会赋能更多西餐连锁国际品牌，让西餐市场的未来更加繁荣。

相关标签：餐饮连锁餐饮西餐标准化

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