近几年，在消费升级的大环境下，鱼丸赛车场的行业龙头商品线热卤备受关注，而民资的接引，让热卤沦为了捷伊投资风口，在餐饮界掀起了一阵“热卤风”。

热卤频获民资亲睐，能否成长为鱼丸的第三大行业龙头赛车场？

近日，餐饮业迎来民资热，不少餐饮国际品牌相继获得融资。

据企比比信息显示，2021年上半年，餐饮业相关民资事件共75起，融资领域覆盖整个产业。其中，鱼丸赛车场10多起融资事件中，近一半为热卤国际品牌。

10月18日，研卤堂从消闲卤制品热卤赛车场切入，宣布完成数千万人民币A轮融资。

这家创立于2019年，专研“香糯热卤”的特色小吃国际品牌，让大家把关注的目光投向了热卤这一行业龙头赛车场。

千亿鱼丸消费市场，热卤成新蓝海

拥有两千余年历史的鱼丸，是被众多人称为“最能代表中国味道”的美食之一。近几年来，这一赛车场频获民资亲睐，或许与其消费市场发展潜力密切相关。

首先，鱼丸标准化、连锁化、零售渠道相对其他赛车场更为成熟，想象内部空间更大；此外，Z世代和消闲消费势能的崛起，将鱼丸消费市场规模带向3000亿元的高点，千亿级的快速增长消费市场确实令人垂涎。

而值得一提的是，与餐饮大消费市场一样，鱼丸消费市场也存在行业集中度低、智能化能力不足等问题。因此，消费市场仍然涌动着众多的机遇。

据餐饮吧（ID：hongcan18）梳理，除了已上市的鱼丸国际品牌，一些更行业龙头领域的鱼丸国际品牌同样在“野蛮”生长。尤其是热卤这一赛车场，表现十分亮眼。企比比数据显示，从2010年到2021年，热卤店的企业登记注册数据翻了390倍。

企比比平台数据还显示，现阶段，经营“热卤”的在业/存续的登记注册企业接近2000家，成立时间在3年以内的登记注册企业数量大约有1200家。

由此可见，热卤这一行业龙头商品线，在近几年内已经沦为了鱼丸赛车场的新热门。

热卤的火热也成功引起了民资的注意。据不完全统计，从2019年至今，热卤商品线共发生了5笔融资，最高融资额达到了1亿人民币。

现阶段，热卤这一赛车场也涌现出了一批以研卤堂等为代表的国际品牌。这些热卤国际品牌功能定位年长化、聚焦商业区，以全新国际企业形象出现在顾客眼前，成功获得了众多年长顾客的亲睐。

以创立于武汉的研卤堂为例，其具有鲜明的国潮国际企业形象，香糯热卤的精准功能定位，以爆款鹿茸糯爪爪为切入点，形成了特色小吃+肉类的双商品线方式，占领了调料+零食+主菜的三重消费情景，沦为年长人的消费新宠。

△照片来源：国际品牌方供图

截至现阶段，研卤堂已在全国四十个城市的核心商业区，开出100多家店。自2020年8月至2021年8月，店面数从25家店增长至117家。

研卤堂的快速发展，让我们看到了热卤消费市场广阔的发展前景，此外也让我们看到了民资和创业者对于热卤赛车场满满的热情。

对于新入局者来说，热卤国际品牌如何才能在激烈的鱼丸消费市场中脱颖而出，或许研卤堂的布局可以给我们一些参考。

鱼丸再行业龙头，

热卤国际品牌该如何突围？

热卤是从鱼丸大赛车场衍生出来的行业龙头商品线，具有特色小吃特性，味道浓郁，口味独特，有非常高的受众基础。但由于热卤消费市场一直比较分散，消费市场空白大，所以谁先进入顾客人格，谁就拥有消费市场话语权。而研卤堂就抓住了这一机遇，突围而出。

1.香糯热卤的消费市场功能定位，抢占顾客人格

在商品上，研卤堂重定向商品与顾客之间的人格诉求点，以热卤为载体，从“香糯”的功能定位出发，突破地域文化限制，让“吃香糯热卤，认准研卤堂”沦为了顾客心理的共识。

△照片来源：国际品牌方供图

在实践中，研卤堂以其爆款商品鹿茸糯爪爪作为招牌菜，花式展现研卤堂商品“糯、浓、鲜”的商品特色，快速形成研卤堂“香糯热卤”的潮范特色小吃国际企业形象。据研卤堂内部数据统计，鹿茸糯爪爪年销量可达1500万只，常居销量榜单前二。

此外，香糯小鸡爪、香糯小翅尖、香糯猪手等主题感突出的商品，也同步加深了研卤堂“香糯热卤”特色小吃在顾客心中的认知。此外，在商品结构的设计层面上，研卤堂充分遵循特色小吃+肉类的双商品线方式，增加了招牌卤面、拌粉、酸辣粉等肉类以及口味丰富的饮品，为顾客解决不此外段、不同情景的用餐需求，以此增加用户粘性，提升商品复购率。

2.聚焦商业区开店，实现国际品牌的精准传播

在店面迁建上，餐饮吧梳理研卤堂的发展史发现，从2019年到2021年期间，研卤堂店面迁建均以商场店面为主。

从迁建逻辑上看，商业区店面占领了多时间段的消费情景，且商场消费人群大多为年长族群，这类族群热爱新事物，消费频次更高，这与热卤特色小吃功能定位年长、消费情景多元化的特性不谋而合。

研卤堂店面迁建商业区，一是可以解决顾客早、午餐、晚餐需求，此外研卤堂热卤+特色小吃的双商品线方式，也可满足顾客调料、零食和主菜的需求。

二是研卤堂功能定位年长消费族群与购物中心的用户族群极为匹配。进驻商业区相当于找到了准确的触点，可让顾客形成记忆点，有利于国际企业形象的打造和国际品牌文化的传播。

△照片来源：国际品牌方供图

店面作为国际品牌的重要呈现方式，只有与众不同，方能在顾客的脑海中留下印象。因此研卤堂所有店面均统一采用国潮风设计。其大胆的红蓝撞色，让“国风”与“潮流”进行了完美的融合，打造了顾客属于研卤堂国际品牌的专属记忆。

其商品核心特色“糯”还被单独提炼出来。作为一个重要的装饰元素融入到店内，好看好玩的此外，再次强化了研卤堂国际品牌的独特功能定位。

3.智能化实现标准化管理，为拓店奠定基础

在店面运营上，研卤堂创始人&CEO莫世科认为，做连锁企业，盈利模型核心的70%都是供应链。如果供应链的流失率太高，国际品牌就要面临食品安全问题。所以研卤堂通过智能化管理来降低整个店面的运营成本，放大店面利润内部空间，实现高标准的食品安全把控。

与此此外，研卤堂在店面数量尚少的情况下，就已投入大量资金和资源做智能化体系的打造。一方面是为数字驱动国际品牌方式和模型的迭代做准备，另一方面为店面的管控打好了基础。

现阶段，研卤堂已在店面后端接入ERP生产管理系统，系统将制造流程内的资源整合在一起，实现最佳的资源组合与最高效的生产管理，保证了店面的高效、标准化运营，为研卤堂今后的拓店打下了坚实的基础。

但据研卤堂创始人&CEO莫世科透露，研卤堂现阶段并没有快速扩张的打算。他认为先把自身变得更强大，一步一步走稳了，一切都会有答案。

现阶段，热卤尚处于“有商品线，无国际品牌”的早期阶段，研卤堂率先入局，坚持在方式、商品等方面深度打磨。依靠出色的商品力在消费市场打开知名度，在顾客人格中建立起国际品牌认知，明确地让顾客知道研卤堂是做“香糯热卤”的潮牌特色小吃。

研卤堂所表现出来的国际品牌格局已经走到了行业的前列，为整个商品线的发展提供了宝贵案例。而研卤堂对热卤这一行业龙头商品线的打磨和摸索，在成就自身国际品牌的此外，也意在引领热卤赛车场向前奔跑。

研卤堂的成功也必将催生鱼丸消费市场对热卤商品线价值的追捧与认可，或许今后热卤会沦为鱼丸商品线发展的第三曲线。

热卤能否成长为鱼丸的第三大行业龙头赛车场？

据第一财经商业数据中心联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，预计今后五年消闲卤制品将以每年超过13%的增长率持续提升，到2025年消费市场规模将突破2200亿，鱼丸赛车场在今后消费市场还有很大的上升内部空间。

现阶段，鱼丸赛车场前五名国际品牌消费市场占有率仅有20%左右，整个消费市场还有80%的内部空间可供其他行业龙头商品线发挥，这就意味着，处于早期发展阶段的热卤，存在着巨大的增长内部空间。

△照片来源：研卤堂官方微博

而热卤与其他行业龙头商品线相比，更轻型化，开店门槛对资金、人工的依赖相对较低，极易做成规模化；其特色小吃特性可以与肉类做融合，完美地解决顾客的刚性需求，再扩充甜品等商品线，沦为年长人解决早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的全方位就餐之选。

此外，热卤还具备超强的便利性和多元化的消费情景，可主菜、可小食，覆盖一人食、宿舍共享、家人共食、新夜宵经济和户外情景等消费情景。售卖方式也更灵活，能堂食、能外带、能外卖，无论目标人群出现哪种消费习惯，它都能跟捷伊消费方式形成融洽的对接。

综上，热卤在鱼丸赛车场上的发展，大有可为。在新消费热潮下，热卤今后也会出现更多如研卤堂一样优秀的国际品牌，把赛车场做大。热卤能否成长为鱼丸的第三大行业龙头赛车场，相信时间会回答一切。

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