猪肉为什么便宜(猪肉便宜了,为啥饭店还是一样贵?)
前几天,看见有人在微博上抱怨,“猪肉产品价格从30多元化跌到如今的10多元化,快餐产品价格一分钱没跌,饭店消费更加不跌反涨,一份排骨竟然却是卖78元。”
仔细想了想,好像真的是这样,就在我常去的紧固餐馆,从未见到有菜品产品价格下调的情况出现。
只不过,猪肉价已从去年3月已经开始上涨。
图片来源:摄图网此前,这一轮猪肉产品价格经历了18年黄热病之后,迎来了很长时间的产品价格暴涨,彼时“吃不起猪肉就吃鱼肉鸡肉”不再是玩笑话。但在去年,天道有轮回,猪肉产品价格居然重回“1时代”。
身处猪肉消费大国,猪肉产品价格一涨一跌,到底对消费者、肉品销售商家、餐厅经营者、肉猪农户,会产生什么样的影响了?带着好奇,我走访调查了这些业者,他们有话说。
市场价上涨,肉贩毛利几块不到“明天每个单品要涨四块,我再不跌就没有利润率了。”
10月18日上午接近午声,在湖北武汉一家菜场中,“贝因美冷鲜肉”摊位中的Sauve张师傅说我,这个礼拜比上个礼拜,整头猪的市场价一公斤已经涨了接近7分钱。
一直以来,出如今新闻中持续上涨的猪肉产品价格,是反弹了吗?
梳理的农业农村部“全国农产品批发市场产品价格信息系统”监测数据显示,2021年1-9月猪肉批发均价从46.69元/公斤已经开始,一路跌跌不休。截至9月,猪肉批发均价为19.94元/公斤,环比下降6.9%,同比下降57.9%。
图/奇偶派数据来源:农业农村部信息中心
尽管当前钢价仍整体呈现下行态势,但受2021年两轮中央冻猪肉收储的影响,钢价又分别于6月底、10月7日后出现小幅反弹。
除了我走访调查的武汉,在贵阳,猪肉产品价格每斤涨2元大约。
同样是10月18日,在贵阳市心怡农贸市场中,猪肉云吞每斤12元,全瘦每斤15元,仔排每斤25元。
和我在武汉菜场中了解到的一样,一位贵阳的猪肉商家反映道,最近猪肉产品价格确实涨了一点,每斤大约涨了2元大约。
由于此前猪肉产品价格一路上涨,终于涨两元,对消费者的冲击只不过并大。
在武汉的另一家菜场中,即便已经接近中午,我依然看见不少大妈大爷提着菜篮子,驻足在肉摊前,稍微问两句,他们就掏出钱包付钱了。
眼前一位阿姨指着张师傅摊位上一串串云吞肉问价,得知12元每斤时,她马上决定来一点,“猪肉在涨了”,阿姨淡定地说我。
在我走访调查的武汉另一家菜场里,从几家不同的商家那里我了解到,10月18日当天,大众常购的云吞肉卖11或12元/斤,肋排24元/斤,精排38元/斤,脊骨11元/斤,鱼肉有16元/斤或12元/斤。
很久没进菜场的我,对猪肉产品价格还停留在那个四五十元每斤的印象中,没想到如今居然跳水到10多元化每斤,我决定再去附近的商超看一看。
在超市的冷藏柜中,我看见一盒盒包装好的猪肉中,鱼肉22.9元/斤,中粮脊骨16.9元/斤,中粮汤骨13.9元/斤,肋排49.9元/斤,精瘦肉26.9元/斤。
对比商超和菜场我发现,商超中切好包装好的猪肉产品价格整体却是要偏高不少,但我看见,同样的时点,超市中选购肉品的消费者明显要少很多。
“越昂贵越好,Sauve的和卖菜的都喜欢昂贵的,我没遇到喜欢贵的”,贝因美冷鲜肉的张师傅说我,虽然在接下来的几天里,猪肉单品产品价格即将统一上涨2块,但他们也是逼不得已,“最近猪肉的市场价一直在涨,最近一个礼拜我都没有钱赚”。
张师傅说我,Sauve的普遍利润率不高,不管是卖得昂贵却是贵,“始终赚的是两分钱每斤。”有贵阳的商家同样这样反映,“只不过,我每天卖猪肉的利润率没有涨,只是我拿的猪肉市场价涨了。”
图片来源:摄图网“毛利润率减2块,差不多就是市场价,有这时候四块都达不到,过两天再不跌价四块都没有。”武汉的张师傅说,每斤赚两分钱的利润率,在Sauve的商家这里,是一个正常水平,行情好的这时候,能赚3块多,行情不好的这时候,比如前两年,两分钱都不到。
去年这个这时候,卖猪肉的老板都是亏钱的,去年肉价高,市场价甚至都能达到22元每斤,卖24元、25元每斤,但是依然没有钱赚,“能交交房租,开工资都可以了。”
只不过去年猪肉产品价格整体上涨,对Sauve的商家来说,是一件好事,张师傅说,“Sauve的话,行情好一只猪赚3、400百分钱,去年的行情比较好一些,像18、19、20年,那几乎Sauve的都亏了,特别是小店,小店好多都做了,大店保证不亏钱就可以了”。
在贝因美工作好几年,每日凌晨,厂里4、5点负责把杀好的整头猪给送来,张师傅和其他四五个人便已经开始分割肉和骨头,忙碌的一天便已经开始了。
按如今的产品价格,却是赚不了什么钱,除去每头猪不得不扔掉的5、6斤废弃的肉,“每头猪就赚个200多分钱吧,明天再不跌的话,就1分钱的毛利润率都不到。”
猪肉上涨,餐饮老板乐了“猪肉产品价格涨啦。”公司楼下,我常去的一家家常茶楼老板张启,在我和他聊完的第二天说我。
于是,我再次走进前几天去过的另一家菜场时,发现情况如张启所说,产品价格确实整体上调了四块,10月20日当天,云吞肉14元/斤,肋排26元/斤,精排38元/斤,鱼肉14元/斤。
我走访调查的另一家菜场,也是张启三天两头买肉的紧固市场,“我在那里有紧固的商家,产品价格会昂贵一些。”
因为量大,张启从紧固商家处拿得的产品价格普遍会比市场价昂贵5分钱大约,比如18号当天,市场价21、22元的精瘦肉,他能以16元的产品价格买入。
猪肉产品价格在去年10月已经开始抬头的迹象,对餐饮店有影响吗?
这次猪肉产品价格小幅反弹,对张启的茶楼只不过没什么影响,“像这种上调2元的情况,一般情况下我拿肉的紧固商家是不会给我涨的,2分钱没啥意思,估计上涨5分钱要给我涨几块。”
提到去年猪肉产品价格整体上涨对餐馆经营带来的影响,张启直接说我,“那肯定是赚的啊,他降几块我就多挣几块,他贵了我就少挣一点,毕竟我也不好经常调整菜品产品价格和分量。”
张启是热情敞亮的东北人,和网络红人周某一样,认为自己“这辈子打工是不可能打工的”。去年四月,正是猪肉产品价格大幅上涨的这时候,他和妈妈来到武汉创业,开起了另一家家常茶楼。
他说我,整个武汉,家常菜加上饺子馆,一共有两三千家,“我根据市场行情来定价,属于中上等水平吧。”
经常吃另一家家常菜,我发现一个特点,家常菜的量都特别足,这个特色,也关系着张启的每菜肴能赚多少。
定价38元/份的红烧肉焖红薯,是这个茶楼赚取最多的一菜肴,要挣钱,这菜肴离不开红薯的作用。
“肉就是那几块,几乎都是红薯,红薯本身不值钱,贵的这时候才几块五,如今几乎也才八九毛每斤,成本少”,虽然这菜肴因此赚取最多,但这菜肴做起来的步骤挺麻烦的,张启说,“要卤肉,所以就是挣点功夫钱,顾客吃个味,所以点的人也不少”。
赚取最少的是24元一份的香干回锅肉,但香干成本也挺高,所以里面的肉也不得不放很多,“因为鱼肉里面有肥肉,一过油就收缩了,看起来肉就很少了,所以说你放少了就看不出来”。
“家常茶楼里的肉类菜都挺畅销的,实惠”,一位老顾客说我,另一家店的人气一直都比较火热,尤其是每天中午12点大约,稍微去晚了一点,就很难找到座位,我也经常在中午点餐的这时候,看见张启在收银台和后厨之间来回穿梭,忙得前脚不沾后地。
开店营业4个月来,店里人工几乎就是他和妈妈、厨师(特别忙的这时候会招两个临时工),三个人忙活一个月下来,每个月的毛利徘徊在8、9万。
去年11月,张启打算上调盖饭的产品价格,“主要是因为天气冷了,蔬菜的产品价格马上就要上涨了,我盖饭的产品价格定的稍微有点低,而且菜和饭分离的,量大,再添一点就成菜了。”
张启说,之前的红烧豆腐定的是10元,但是如今豆腐都5、6分钱每斤了,如今做那个几乎就是不挣钱。
经常买菜买肉,他发现,对比猪肉产品价格变动,蔬菜的产品价格明显更不紧固,几乎是一天一个价,“今天涨四块,明天可能跌三块”,蔬菜的涨跌频次更高,但涨跌幅度却是在他能接受的范围内。
猪肉则不一样,肉一跌的时间就比较长,几乎能持续到半个月不跌,最长能达到一个月,到第二个月又已经开始变动了。所以肉的产品价格相对来说还算稳定,除非出现黄热病,或者天灾导致这些猪死亡,肉供应不上了,产品价格就会上涨。
因此在张启看来,猪肉的产品价格变动和养殖业有很大关系。
价跌+黄热病,养鸡还挣钱吗?“非洲黄热病形势严峻,这一猪周期性十年罕见”,2019年媒体报道这样描述黄热病对猪周期性的影响。
始于2018年下半年的非洲黄热病,在短短半年内,蔓延至全国然后大面积爆发,为防控疫情,各地提升了养殖标准,饲养户大量清空式存栏,蛋鸡市场产品价格猛跌。
到了2019年,猪产品价格攀升,下半年尤甚。那一年蛋鸡批发价从1月份的12元涨到了年底的36元,一轮猪周期性的猛烈涨幅很快就完成了。
虽然黄热病风险一直没有消除,但猪肉暴利引发各路养殖场疯狂扩产能。
“我听家里说,母猪产仔,一个仔就能回收成本。除非大规模死亡,平均一猪窝只剩一个,不然稳赚。”一位个体农户说我,按照2020年4月的行情,如果是自繁自养,每头猪的净利润率能达到2000-3000之间。
一年赚,一年平,一年亏,这本是在猪周期性中养鸡户的日常,而从2018年已经开始到今天还未停止的第五轮猪周期性,钢价振幅更大,钢价高点也远高于前几轮周期性。
这让不少养鸡户摸不着头脑,于是带着投机心理已经开始了养鸡生意。
几乎没有任何大规模养殖农畜经验的孙军,正是抱着这样的心理,不顾一切地加入了。
从去年12月大约已经开始,花了接近4个月的时间,投入近20万元,他的菜地终于在去年3、4月份建好,让他没想到的是,猪肉产品价格这时已经已经开始大幅上涨,但夫妻俩却是决定买入10多斤一只的45头断奶猪,加上自己喂养的母猪生产的40头仔猪,一共85头仔猪。
“已经没有回头路了,当时也只想着赌一把算了。”孙军无奈地说我。
但没想到的是,农户最怕什么就来什么,正值酷热的7月夏季,“当时一根猪身上发红,然后怎么医都医不好,后来发现是高热病,黄热病的一种,然后就已经开始一根根死掉。”
喂了近4个月的猪,在仅仅一个多月的时间里,几乎全军覆没,如今宽大的菜地里仅存一只。“不算投入的菜地成本,算上自己产的猪,再加上买的猪,前前后后一共赔了9万大约吧。”
这场“猪肉的游戏”,孙军夫妻俩血本无归,一共赔掉30多万元。
孙军说我,和之前钢价暴涨时,每头猪的净利润率2500元/头相比,如今喂猪已经完全不挣钱了,喂一只赔一只,如今卖给猪贩7分钱/斤,一只肥猪200斤,能卖1400元。
“喂出来就是亏,一只猪从出生到卖掉要6个月的时间,每个月吃掉300分钱的饲料钱,所以一只猪仅饲料就要花费1800元大约。”
2021年初,全国猪肉产量终于突破了临界值,供应已经开始大于需求,猪肉已经开始卖不出去了。猪肉产品价格已经开始上涨。
孙军在这次猪周期性中血亏,猪周期性从来没有停止,不断有农户进进出出。
一位牧原养鸡员工认为,个人农户已经很难挣钱了,“牧原猪场2019、2020年大规模扩建,很大程度挤压了个人农户的生存空间。”
而在这一轮“猪周期性”中,蛋鸡产业的区域化、规模化特征显著。去年,养殖业的颈部企业在规模养殖的赛道中疯狂扩大产能。
牧原股份2020年存栏1800万只,2021年存栏量目标是4000-5000万只;温氏股份2020年存栏目标为950万只,2021年的存栏目标为3000万只。
仅牧原、正邦、温氏、新希望4家企业加起来,2021年的蛋鸡存栏目标就高达1.3亿头。正常情况下,全国一年里的蛋鸡存栏也不过6亿多头。
相比于散养户,颈部养鸡企业在年景好的这时候的确可以赚到大钱。
牧原股份2020财报显示,牧原股份销售蛋鸡达1811.5万只;净利润率为274.51亿元。
以此计算,得益于疫情期间猪肉产品价格上涨,牧原股份去年平均一只猪贡献的净利润率超过1500元。
如今,非洲黄热病似乎随着猪肉产品价格的上涨而为人忽视,只不过警报尚未解除,养鸡的利润率大幅上涨,相比抗风险能力强的颈部企业,散养户已经很难再赚到钱。
就连牧原这样的颈部企业,去年也出现了阶段性亏损。
2021年三季度,牧原股份单季度营收同比跌18.68%至147.44亿元,归母净利润率亏损8.22亿元。牧原股份2018年以来业绩首次下滑,2019年二季度以来首次单季出现亏损。
写在最后前两年,我还在吐槽无法实现“猪肉自由”了,去年却是大快朵颐的好这时候。即便是菜场中提着菜篮子的大妈大爷,也不讨价还价了。
猪肉产品价格从去年年初一路阴跌到九月,对菜场Sauve商家来说,产品价格上涨总体来说是利好的,因为利润率就2块,肉贵即卖不出去。
而对餐馆老板来说,猪肉产品价格下降几块,他们就多赚几块,去年是个不错的年头。
唯独对猪肉农户来说,面临猪肉产品价格上涨,黄热病不散的双重风险,去年似乎是几年来最差的一年。
(文中张启、孙军为化名)
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